好不好吃，是評判餐廳的唯一標準嗎？
作為一名法餐廚師，同時又寫食評，這兩年我最常被人問到的問題，就是：“你覺得這傢餐廳好吃嗎？”
盡管推薦瞭不少餐廳，我也一直覺得這是個很復雜、也很難回答的問題。
口味固然重要，但當我們在評價一傢餐廳的時候，它又不能隻停留於口味：20塊的小面好吃，2000塊的餐廳也好吃，那麼我們談論好吃的時候，到底在哪一個層面？
上周我飛瞭一趟香港，專為這傢排瞭三個多月預定的餐廳，亞洲位列第15名，也是如今香港評價最兩極的餐廳之一，Mosu。
有趣的點在於，它展現瞭高級餐廳的很多特質，尤其重要的一點是：好不好吃，是否該成為一傢高級餐廳（Fine Dining）的唯一標準？
Pt.1
好吃，是好餐廳的必要條件。
先來說說Mosu的光環。
2018年首爾MOSU開業，2019年獲得一星，翌年摘得二星，今年錄得三星，成為韓國唯一米其林三星餐廳，且在2023年Asia Best 50位列15位。
韓國主廚Sung An早早移民美國，自己在美國學廚，並在多傢頂尖米其林三星餐廳歷練過：Thomas Keller的The French Laundry（前段時間我們寫過的深圳名店ensue主廚也出身於此）、韓國名廚Corey Lee的Benu、比華利山的Urasawa浦澤日本料理。
因此他的菜品風格，帶著世界各地的料理色彩：法餐為基礎，帶著美式風格，多用韓國本土食材，又結合懷石料理的精神。
香港菜單不同於首爾，除瞭保留幾道經典菜式之外，其他全部是融合香港飲食文化，而全新創作的菜品。
幾道招牌確實做得精彩。
比如這道鮑魚撻，靈感來源於主廚青少年時期和朋友們去墨西哥吃taco，而後成瞭他最愛的食物。
用炸過的腐皮替代taco玉米餅皮，做瞭一層輕盈外殼，中間夾著炭烤莞島鮑魚，嚼起來香脆，又帶著十足的煙熏味，鮑魚韌、滑、彈、嫩，口感滿分。
頂上是日料常使用紫蘇和韓國滸苔。這種青綠色的頂級海苔，帶來絲絲縷縷細密的海洋鮮度，入口還帶微微甘甜。多種口感層次集一體，混搭得著實驚艷。
主廚說：“小時候去莞島覺得這是我在韓國見過最美麗的島嶼。島上有鮑魚養殖場，選擇這個產地的原因是那裡的水流很慢，鮑魚更柔嫩、松軟。”
再說這道芝麻豆腐，用香烤的黑白芝麻及海藻豆腐制成外皮，Q彈滑嫩宛若佈丁，內餡則是鮮美炸彈北海道海膽，湯底以日式高湯dashi（鰹魚高湯），點綴些許鮮磨山葵，鮮味仿佛煙花般層層疊疊襲來。
每樣食材都是中日韓三國常見熟悉的，卻意想不到地巧妙組合在一起。
誰能拒絕得瞭這樣一顆彈彈嫩嫩的可愛小籠包佈丁🍮呀～
清口小點檸檬年糕，這樣一塊手指大小的點心，卻用瞭非常多的功夫。
外層先取完整的檸檬皮，去掉內部苦澀的白瓤，糖漬24小時。
內部則再嵌入混合瞭馬格利米酒年糕，年糕的質地異常精巧，有著近似大米發糕+海綿蛋糕的蓬松口感，咀嚼起來又有著糯米年糕的粘韌質地，配上酸甜清爽的檸檬皮，是亞洲與歐洲飲食的完美碰撞。
馬格利酒是韓國的傳統米酒，將大米、小麥等谷物蒸幹後加曲子兌水混合發酵而成，好的馬格利酒能喝出酸甜苦辣四種味道。
如此驚艷的三道菜，能讓人記住這傢餐廳。
但如果我說，整餐特別好吃的隻有這三道，你還會覺得這是一傢好餐廳嗎？
Pt.2
不好吃，主觀還是客觀？
千人千口的道理，我們都知道。
川渝喜辣、無錫奢甜、雲貴善用香草混搭、廣東偏好食材本味，不同地域的飲食文化下，形成的口味差異很大。因而好不好吃在每個人的味覺感知下，同樣有著很大差異。
或許世上沒有任何一道菜，可以讓所有人都贊同好吃。當我們在說不好吃的時候，又能否給出個人口味之外的理由？
Mosu這道伊比利亞黑豬，用sous vide
（低溫慢煮）
烹至三分熟，配上多種酒類混合的醬汁和伯爵茶漬的梨子。
吃瞭一塊難以下咽，直接跟餐廳反饋瞭意見：並不單純因為不合口味，而是在我看來，菜式的設計有問題。
從法餐的技法來看，這很像處理鴨胸肉的方式。法國人通常先低溫再煎烤，切開鴨胸肉應當呈現rosé
（粉紅色五分熟）
，鴨皮的部位煎得焦香四溢，帶著充盈油脂感；再搭配莓果、柑橘等高酸甜比的水果來解膩。
但這份豬肉，缺少高溫帶來梅納德反應，綿綿軟軟毫無肉香；醬汁甜膩到發齁，配菜的梨子茶香很淡，隻有甜沒有酸，配上豬肉失去溫度的質地，更是膩上加膩。
主廚非常重視反饋，立刻跑出來解釋：這塊伊比利亞黑豬Presa
（肩頸肉的一小塊部位）
，是豬身上唯一可以生食的稀有部位，因此想要保留吃生肉的質感；醬汁用瞭Cherry Brandy、Cassis Liqueur等一眾帶著莓果風味的甜酒，來襯托豬肉的鮮甜。
他很堅定這道菜的出品沒有問題，但菜品設計的邏輯並不足以說服我，個人而言這依然不是出色的料理。
不滿意的還有收尾的Petit Four餐後小點。類似糖油果子，重油炸過的面團外殼，是厚厚的糖漿，用手拿的時候已經粘到從盤底拉絲，就知道大概率難以下咽。入口如膠水般黏膩，吃起來齁甜還反著油味。
主廚解釋，這道保留菜品是童年時韓國街邊會販售油炸小果子，對他而言有著很深的情感記憶。
不得不說，有些食物，放在高級餐廳裡就是缺瞭些味道。
比如成都某高級餐廳，將冰粉與蛋烘糕作為套餐結尾的清口小點和甜點。手搓冰粉配時令精品水果好吃嗎？當然好吃。黑松露蛋烘糕高級嗎？確實高級。
但我們想吃冰粉的時候，或許是吃紅油火鍋辣得嘴巴變腫滿頭大汗時的一碗清涼解辣；想吃蛋烘糕時，是路邊的阿婆搖著鈴鐺推著車，現場烘好包在紙裡遞給你還帶著燙手的溫度，咬一口熱滋滋地冒著蒸汽。
食用場景很重要，並不是所有食物都適合做食材升級和精致擺盤。食物帶來的情感記憶也很重要，主廚的童年記憶不是我們的，沒能共情未被打動是很正常的事情。
食客們或許都有這樣的時刻：在高級餐廳尤其是吃自己不太懂的菜系時，很容易被迷惑“覺得不好吃，應該是我不懂吧？”。我倒認為，不好吃也可以堅持自己的看法，不要輕易被餐廳的思路帶跑。
然而，不好吃、吃不懂，也並不代表一傢餐廳就是糟糕的。
Pt.3
好吃之外，我們還預期什麼？
當我們說一傢高級餐廳好吃、值得吃的時候，我們到底在說什麼？
首先要提及的，一定是食材：頂級是一方面，有趣也是一方面。
比如Mosu的主菜選擇瞭韓牛，韓國地少農業極度匱乏，韓牛雖然價格昂貴，但品質也並不一定比其他畜牧業成熟產地的牛肉好。如今很多國內高級餐廳選擇山東、黑龍江產的國產和牛，都是一個道理，養殖技術沒有美國日本澳洲發達，如果沒有配上出色的技法處理，難免吃起來覺得沒有性價比。當然發掘本土食材，也非常重要。
並不是說舍得貴價食材，這傢餐廳就必然出色。在Fine Dining的評價體系裡，尤其如此。
白松露刨一刨、魚子醬擺一勺，隨意堆砌貴價食材，不管風味是否搭配就理所當然地提高溢價率，反倒是我們不喜歡一傢餐廳的理由。
這道橡子面，下瞭大量奶酪和黃油做醬汁，再刨上大量黑松露，傳統穩定的搭配，好吃但是沒創意。
罕見小眾食材，也不一定意味著好吃。
英國養殖蝸牛專門取蝸牛卵，潔白如玉質地似魚籽，價格昂貴，但人類真的需要吃蝸牛卵嗎？很多時候老饕們是為新鮮的風味體驗而買單。
淮揚菜吃蘆蒿，一斤隻擇二兩嫩尖；吃芹菜，去皮去筋隻取最脆嫩一段。食材平凡，難得的是做精細。但若是隻追求精細卻沒有想法，吃多瞭也覺得無甚意義。
第二期待的，是烹飪技術。個人認為，高級餐廳理當承擔著不斷突破美食可能性的責任。
像Mosu這樣，把近年紅到爛大街的巴斯克做出新意，就是加分點。
原本是下瞭大量奶油奶酪的厚重甜品，融入瞭從海藻提取的鮮咸物質，變成瞭咸甜永動機。雖然和加海鹽、藍紋芝士是一樣看似簡單的做法，但就像杜尚當年為蒙娜麗莎加的那一撇胡子，重要的並非技法難度，而是想象力。
20年前的鬥牛犬餐廳，讓分子料理席卷全球。碳酸鈣+海藻膠作出爆珠，液氮-196度極速冷凍讓食材變得冰脆，端上來一顆番茄，吃起來卻像是草莓。所見並非所得，打破的是你對食物的認知。
而後十年站在美食奧林匹斯山頭的NOMA，則是讓發酵變成聖經。主廚用丹麥斯堪的納維亞料理傳統的煙熏、醃制、酸化、發酵等技術，把昆蟲、鮮花做成令人驚嘆的復雜菜式，又引領瞭新一代的餐飲趨勢。
在這樣引領餐飲趨勢的餐廳裡吃飯，單純用好不好吃，實在太過片面，我們是在為探索飲食的可能性買單。
第三要期待的，是主廚用食物傳遞的審美。好的擺盤可以美如畫作，讓食客深刻感知“烹飪藝術”為何。
Mosu這道Tilefish韓國方頭魚，盤底用三種芥末制成三重奏：黃色芥末籽、粉芥末和綠芥末油，塑造瞭抽象畫般的擺盤。
有人覺得美，有人覺得配色如女巫湯般驚悚。
即使是畫作，也存在著多元風格。就如印象派和抽象派截然不同，兩者都是極具代表性的藝術流派，喜歡哪個都是個人審美取向。
擺盤亦然，雖然不一定是公認的美，但或多或少都能感受到藝術。
北京蘭齋的高山流水中式寫意畫是藝術，西班牙Dstage的超現實主義也是藝術，很難去說孰優孰劣。我們願為吃到充滿藝術感、賞心悅目的一餐買單。
這樣對審美、技法的要求，一直貫穿到一餐的句點：甜品。是的，甜品完成度，同樣是重要衡量標準。
法餐廚房裡有句俗語：Le cuisiner fait la patisserie，意為廚師做的甜品。
術業有專攻，廚師和甜品師一定程度上存在著很大的技術壁壘。很多餐廳並沒有專門的Pastry Chef，時常由主廚來設計甜品。導致哪怕一星甚至二星的高級餐廳，也時有碰到前面菜品都很不錯，到甜品收尾突然垮掉的情況。
Mosu的甜品是一顆焦糖冰淇淋球配番薯脆片，十分簡潔質樸的好吃。但要說這是人均2000+餐廳的出品，還是顯得有些虎頭蛇尾。
而對比上海LINGLONG的蜂巢音響甜品、曼谷Sühring珠寶盒精美的bon bon chocolate，都是餐廳更用心的體現。
能吃到精心創作的甜品作為Happy Ending，那我們當然更樂意為此買單。
說瞭這麼多，讓我們再重新回到好吃二字上來。
當我們在說好吃的時候，路邊攤可以好吃，小破館也可以好吃。但是當我們花兩三千塊、甚至七八千塊去吃東西的時候，好不好吃或許已不是唯一的標準，符合心裡預期的值得，才是“好”的象征。
這個“值得”的構成，可以是吃到瞭未曾吃過的罕見食材、見到瞭未曾見過的烹飪技術；可以是被某道菜勾起瞭回憶，可以是如同遊覽博物館，增加人生體驗、打破認知的奇妙之旅。
比起問“好吃嗎”，或許問“值得吃嗎”，是對一傢高級餐廳更恰當的提問。
那麼，Mosu這傢餐廳值得吃嗎？我想，答案都在文章裡瞭。
文/圖 - 邱天 編輯 - mmr