文思遠｜鄉愁美味漿血鴨
文思遠
近段時間，廣西桂林全州大周農莊大周哥視頻號上的全州特色美食柴火醋血鴨持續霸屏。其中一個有點誇張的視頻令我驚嘆。“據不完全統計，全州每年要吃掉近500萬隻鴨子，沒有一隻鴨子能活著離開全州。鴨子連起來可以繞全州一圈，不管是什麼品種的鴨子，都隻有一種做法，那就是醋血，這種古老的做法，已經傳承瞭1600多年。”看到視頻上用柴火灶炒出瞭來的醋血鴨，我不禁饞涎欲滴，不由自主地想起瞭傢鄉的美食漿血鴨。
全州縣是廣西壯族自治區桂林市下轄的面積最大、人口最多的縣，位於都龐嶺與越城嶺之間，地處湘江上遊。全州縣歷史文化悠久，以“地靈人傑川秀，物華天寶五谷豐”著稱於世，是桂北湘南的物資集散中心，素有“廣西北大門”之稱。全州縣與我的傢鄉湖南省新寧縣交界，歷史上有一條販運鹽、茶、糖、山貨等的湘桂古道，將湖南新寧、武岡、城步、綏寧、湘西等地相連，至今還有大人恐嚇小孩子再不聽話，就將其賣到全州去換糖吃的說法。由於兩縣接壤，往來較多，生活習慣大同小異。從視頻中可以看出，廣西桂林全州醋血鴨的做法與我傢鄉湖南新寧略有差別，主要是鴨血的調制方法不同，相對於全州的醋血鴨而言，傢鄉的“漿血鴨”應該叫“酸水鴨”更為準確。
我是20世紀60年代出生的，那時農村物資匱乏，生活困難。自我記事起，每年傢裡能吃到漿血鴨的時候不多，要麼是端午節、七月半、中秋節等重要節日，要麼是傢裡面來瞭客人，或是傢人過生日、或是夏季勞動強度最大的搶收稻谷、搶插晚稻秧苗的“雙搶”時節。那時的農村生產力水平不高，糧食產量不高，糧食十分緊張，一般的人傢每年隻能在春季、夏季兩次捉鴨苗來養。第一次是每年陰歷二月，鴨種場將本地麻鴨所產的鴨蛋孵化成小鴨，挑到農村去賣，一般的人傢捉上10隻左右，最多的人傢也隻會捉上20來隻鴨苗來飼養。由於鴨苗較小，開始時將其放在傢中的堂屋裡小心翼翼地關養，將傢裡每餐吃剩的米飯用冷水泡開，作為小鴨的食料，待小鴨長到3至4兩後，每天早上將小鴨趕到在插好早稻秧苗，秧苗返青的稻田覓食和活動，浮萍、青草、小蟲、田螺、蚯蚓、青蛙等都是鴨子的食物，每天晚上將鴨子從稻田裡趕回傢中，給鴨子投喂些稻谷、玉米，如此反復，到早稻揚花時，稻田不能再放養鴨子的時候，白天就將放在傢中門前的空地上圍起來養，一日3次給鴨子投喂浮萍、稻谷、或用米飯混合米糠之類的東西，直至鴨子羽毛開展豐滿，毛色變得光潤。
每年農歷端午節時，傢裡就會第一次開始殺鴨做漿血鴨吃瞭。首先是選擇鴨子。選擇生長較快，體重在1.5公斤左右羽毛剛剛豐滿的仔鴨，也叫嫩鴨，原因是羽毛豐滿，鴨子沒有換毛，容易褪毛，肉質鮮嫩，骨頭松軟，炒出來味道最好，每一根小骨頭都可嚼碎。其次是留好鴨血。宰殺鴨子時，先備一個小菜碗，將在壇子醃制辣椒、豇豆、生薑等食物的清亮的酸水，舀出二兩左右放在碗裡，殺鴨子時將鴨血接到盛有酸水中碗裡後，輕輕攪拌一下，讓其變成血漿待用。而廣西全州是在殺鴨子時，將鴨血接到一點東西也不放的碗裡後使勁攪拌，不讓其凝固待用。再次是清理鴨子。將死後的鴨子放到開水裡褪毛，然後剖開，將內臟清理幹凈，再用清水沖洗幹凈、將鴨子砍成小塊。清理鴨毛比起清理雞毛來耗時長，需要足夠的耐心，有些沒有耐心人就編出“鴨毛吃得一斤，雞毛吃不得一根”的話，為自己清理鴨毛不太幹凈而開脫。端午節炒漿血鴨吃，是那時我孩子時代最為開心的一件事，總會在母親一旁蹦蹦跳跳，幫忙遞菜刀、扯鴨毛，忙得不亦樂乎。從次是準備配料。辣椒、生薑、大蒜是必不可少的，有野花椒樹的地方花椒成熟時，還可以從山花椒樹上摘些野花椒，那時農村還沒有現在的大棚，端午節時新鮮辣椒還沒有成熟，就用幹辣椒替代，如有新鮮辣椒則一律用新鮮辣椒，因傢中人口較多，一隻鴨子不夠人吃，在配料準備時，除多多準備辣椒外，還可準備些茄子之類的東西，傢鄉人常說吃漿血鴨配料比鴨肉還好吃，配料與鴨子一起炒，味道美妙極瞭。最後是炒鴨子。將鍋洗凈拿到柴火灶上，放上豬油煎沸，先將鴨頭、鴨掌、鴨翅等骨頭多的東西放進鍋裡爆炒一陣，再將其餘部位放進鍋裡爆炒，適量放鹽，將其水分炒幹，再放水燜煮一二十分鐘左右，待水煮幹、炒香，將鴨血倒進鍋裡“漿血”，快速翻炒兩三分鐘，然後將鴨子鏟出裝進碗裡，色、香、味俱全的美味可口的“血漿鴨”即成。那時的農村油水少，還可以將飯放進炒過鴨子的油鍋去炒一下，鏟出來拿給傢裡面的孩子吃，是孩子們能得到的最好待遇瞭。
之後，遇到傢裡來客，或傢人生日、重要節日，也會殺鴨做成血漿鴨來吃。尤其是在那物資十分匱乏，豬肉難以買到，也買不起的生活困難的年代，鴨子是自傢養的，在傢裡做漿血鴨吃則相對容易些。吃血漿鴨的時候，父親、母親總是把沒有骨頭的部分，諸如鴨肝、鴨腸以及鴨脯肉多的，先夾給傢中年齡最大的人吃，肉多的鴨腿給小孩子吃，而難啃骨頭、鴨脖子等就留給瞭自己。
大學畢業後，我來到瞭雲南工作，對傢鄉的傳統特色名菜漿血鴨總是念念不忘，時不時也會做漿血鴨來吃。因為這道菜是用鴨血漿炒的，看上去有點黑乎乎的，在雲南出生長大的老婆、兒子，以及來傢做客的人，開始吃時還有點不敢下筷子，但吃過之後，便贊不絕口，稱贊我做的血漿鴨是我在傢中做的唯一好吃一道菜。隨著人口流動的日益頻繁，也有傢鄉人到我所居住的地方開辦湘菜餐，主推漿血鴨，有時自己忙不得而又想吃血漿鴨時，就會請幾個湖南老鄉一起到餐館去品嘗。幾位老鄉聚會，吃著傢鄉風味的血漿鴨，講幾句隻有傢鄉人才能聽懂的傢鄉話，仿佛又回到瞭故鄉一樣，鄉情濃鬱，其樂無窮。
但隨著時代的發展變化，柴火灶被電磁爐、液化灶、煤氣灶所取代，加之現在的鴨子一般都是用飼料養大，生長期短，鴨子大、鴨油多，炒出來的血漿鴨的味道，總覺得比孩提時代的味道差，但作為一位常年漂泊在外的遊子，我隻要有時間的話，還是會親自去做傢鄉的那道血漿鴨，因為那它不僅僅是幾塊鴨肉、幾片辣椒、幾片生薑，它是我悠悠歲月中的一種記憶，一種鄉情、一種難以忘懷的鄉愁和思念。
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