说真的，要做一锅地道的炖吊子，功夫都在准备阶段，真正往锅里一放开始炖了，反倒没那么多事儿。

处理下水这个活儿，绝对不能怕麻烦。就说那猪大肠，拿到手先翻个面，把里面那层冲干净。然后关键的来了，抓两大把面粉，再来点盐和米醋，就这么干搓。别舍不得力气，里里外外搓上三遍，直到感觉手里黏糊糊的东西都没了，再用清水反复冲，冲到它清清爽爽没异味，这步才算完。猪肚也是一样的伺候法。猪心和猪肺就简单点，泡水里半小时，把血水泡出来就行。

收拾干净了就该焯水，这个步骤好多人图省事，所有东西一锅煮，其实不好。大肠得单独伺候，冷水下锅，扔几片姜、倒点料酒，煮开了转中火咕嘟个七八分钟，捞出来切成小段，大概两厘米长。猪肚也差不多，焯个十分钟再切块。心和肺焯五分钟就够了，心切厚片，别太薄，不然一炖就柴了，零点八厘米我看就正好。记住，所有焯完水的东西，一定得用温水冲，千万别用凉水，热的玩意儿一碰凉的，肉一下就缩紧了，再想炖烂就费劲了。

家伙事儿都备齐了，咱开火。最好是砂锅，保温性好，炖出来的东西味道足。锅里稍微给点油，不用多，冷油就把八角和花椒扔进去，开小火慢慢地煸。这个过程得有耐心，就是要让香料的味儿一点点出来，看到花椒颜色有点深了，香味也窜出来了，就行了。

这时候把火稍微开大点，下葱姜，煸到葱段边上有点焦黄，香味彻底爆出来。然后，主角大肠段下锅，火再开大点，快速翻炒个三分钟。你要看到大肠表面有点干，边上稍微有点卷起来，这个状态就对了。

接下来是特关键的一步，沿着锅边“刺啦”一下烹入米醋，快速翻炒几下，醋的酸味一挥发，就把大肠最后那点腥气给带走了。紧接着，马上倒水或者高汤，没过所有食材。大火烧开，这时候锅面上会飘起一层灰褐色的沫子，别犹豫，用漏勺撇干净，一定要撇干净，这决定了你最后那锅汤亮不亮。

汤清亮了，就把之前处理好的猪肚、猪心、猪肺全放进去。等锅再次烧开，就转小火，盖上盖子，让它在里面慢慢咕嘟着，大概四十分钟。

时间到了，开盖调个味。放生抽、老抽还有一半的盐，搅匀了。老抽别放太早，不然颜色容易不均匀，一块深一块浅的。搅匀了盖上盖，继续小火再炖二十分钟。这时候汤汁也收得差不多了，用筷子戳一下大肠，能轻松戳透但又没散架，这火候就是完美。

最后一步，关火之前，先尝尝咸淡，要是不够再把剩下那点盐加进去。然后，也是这道菜的灵魂，关火，立刻马上，把切好的生蒜末和香菜末撒进去，盖上盖子焖两分钟。千万别开着火放，蒜一烫熟，那股冲劲儿就没了，味道差远了。

你要是问我怎么算做好了，很简单。你看看那汤，得是清亮的浅褐色，不能浑。再看看那肠，得软糯还有点嚼头，肚要脆弹，心不能干柴。最后闻闻味儿，蒜香、香菜香混着肉香，没有一点腥臊气，齐了。直接端着砂锅上桌，配碗米饭或者来个烧饼，舒坦。

有时候也会失手，比如炖出来水太多，那就开大盖儿大火收收汁。要是粘锅了，估计是你火太大了，赶紧加点热水用铲子刮刮底。最怕的就是还有腥味，那肯定是第一步清洗没到位，或者烹醋那下没做好，只能再加点醋多炖会儿补救一下了。记住，做菜这事，没啥捷径，一步一个脚印，功夫下到了，味道自然就差不了。