说真的，要做一道像样的铁锅炖鱼，家伙事儿得对。一口足够大的铸铁锅是基本，别想着用什么小奶锅凑合，那炖不出感觉。鱼，最好是整条一米五到两公斤的，鲤鱼或者鲫鱼都行，关键是得鲜活。

开整之前，先把东西都备好。五花肉切成片，大概半厘米厚就行，肥瘦相间的最好，因为这道菜的底味儿，一半都靠它。老豆腐切成方块，别太小，不然一炖就碎了。干粉条得提前用温水泡上，泡个二十分钟，摸着软了就行，千万别用开水，一烫就废了。大白菜撕成大片，葱姜蒜这些，切大切片的，豪放一点。

鱼的处理是关键中的关键，杀了之后，肚子里的黑膜一定要弄干净，那玩意儿是腥味的根源。鱼身上斜着划几刀，方便入味，然后用厨房纸把鱼里里外外擦个透，一点水都别留。很多人做鱼爱先拿料酒腌一下，这道菜不用，信我，后面的步骤足够去腥增香了。

锅烧热，热到什么程度？滴一滴水进去，那水珠https://ZhuanlAn.zhihu.com/p/1963385986470880649能在锅里滚来滚去而不是直接蒸发掉，这就对了。这时候把切好的五花肉片下进去，火调小一点，慢慢煸，把猪油给煸出来。这个过程需要点耐心，大概七八分钟，看到肉片边缘有点卷起来，颜色金黄金黄的，锅里也出了不少油，就可以了。

接着，把火稍微开大，八角、花椒、干辣椒扔进去，炒出香味，大概半分钟吧，你就能闻到那股子复合的香气了。然后葱姜蒜跟上，继续扒拉一分钟，炒到葱的边缘微微发黄。这时候，准备好醋，沿着滚烫的锅边淋进去，“刺啦”一声，那股酸气上来一下就挥发掉了，锅里的腥膻味也就被带走了，这步绝对不能省。

紧接着，生抽、老抽、糖下锅，快速翻炒，让酱油的香气和糖的焦香都出来。现在，把擦干的鱼小心地放进锅里。别急着动它，让它在锅里煎个三分钟，给鱼皮一个定型的时间。你可以轻轻晃晃锅，如果鱼能跟着动，说明一面煎好了。然后用铲子和勺子配合，给鱼翻个面，再煎两分钟。

现在，往锅里加热水或者高汤，水量要能没过鱼身的三分之二。开大火烧开，把表面的浮沫撇干净。然后就可以放配菜了，先把豆腐块和泡软的粉条放下去，大白菜铺在最上面。盖上锅盖，把火调到中小火，让它在里面咕嘟个二十五分钟。记住，中间别老去揭锅盖，让热气在锅里循环，味道才能进去。

时间到了，开盖。先尝尝汤的味道，根据自己的口味补点盐。这时候的汤汁已经很鲜了。最后一步，开大火收汁，这个过程不用盖锅盖，大概五分钟，看到汤汁变得浓稠，能挂在勺子上，这菜就算成了。怎么判断好了没？拿筷子轻轻一拨鱼肉，很轻松就下来了，豆腐吸满了汤汁，颜色变得跟琥珀似的，这就完美了。

当然，在家里做，总会遇到点小问题。比如鱼皮粘锅了，多半是锅不够热或者你翻得太早了。要是炖出来觉得腥，那八成是肚子里的黑膜没去干净，或者烹醋那步没做到位。万一盐放多了，也别慌，切两块土豆扔进去一起煮，能吸走不少咸味。做饭就是这样，多做两次，手感就来了。你要是想吃得清淡点，不放五花肉也行，用一点植物油起锅，多放点葱姜蒜，味道也差不到哪去。