说起做这个红糟肉，其实关键就两样东西，一个是肉本身，另一个就是红糟。这两样选对了，基本上你就成功了一半，剩下的都是些水磨工夫。

先说肉，必须是五花肉，而且得是那种肥瘦相间、层次分明的，行话叫“五花三层”。你拿到手能清楚地看到一层肥一层瘦码得整整齐齐，这种肉做出来才香，口感也丰富。别想着健康用纯瘦肉，那做出来又干又柴，根本不是一回事，白白浪费了工夫和材料。肉买回来一整块，不要急着切。

处理肉的第一步是焯水，这步不能省。很多人做出来有股猪腥味，问题往往就出在这。整块肉冷水下锅，记住，一定是冷水，这样才能把里面的血水和杂质慢慢逼出来。锅里扔几片姜，倒点料酒，开火煮。水开了以后，你会看到表面浮起一层灰色的沫子，用勺子撇干净。这个过程大概持续个五六分钟，让肉在滚水里翻腾一会儿。然后捞出来，用温水冲洗干净，特别是要检查一下猪皮上有没有没刮干净的毛，有的话用刀刮一下。洗干净的肉，稍微晾一下，把表面的水分控干。

现在可以切肉了，切多大？这个看个人喜好，但做这种炖肉，我建议切得稍微大块一点，比如麻将块大小或者再大一些。因为长时间炖煮，肉会缩水，切太小了最后就找不着了，而且大块肉吃起来过瘾。

接下来就是炒糖色，这一步其实也可以省略，直接用红糟上色，但炒个糖色会让肉的颜色更红亮，风味也更复合。锅里放一点点油，润一下锅就行，然后放冰糖，小火慢慢熬。一定要用小火，火大了糖容易焦，焦了就发苦。看着冰糖从大块融化成液体，再从翻大泡变成密集的小泡，颜色从透明变成琥珀色，最后变成枣红色，这个过程要一直用锅铲搅动。看到颜色差不多了，立刻把切好的五花-“-”肉块倒进去，快速翻炒。

肉块下锅的时候要小心，会有油溅出来。把肉块的每一个面都裹上糖色，炒到肥肉部分微微出油，表面有点焦黄。这个过程叫“煸”，能去掉一部分肥油，让肥肉吃起来不那么腻，同时也能让肉更香。

然后就该主角登场了，红糟，这东西的好坏直接决定了菜的成败。市面上红糟质量参差不齐，有的偏咸，有的酒味重。用之前最好自己先尝一下，心里有个数。我一般用量是，一斤半的肉，配三到四大勺的红糟。把红糟直接加到锅里，和肉块一起翻炒，让每一块肉都均匀地沾上红糟。炒出香味后，烹入一些料酒或者黄酒，沿着锅边淋下去，刺啦一声，香气一下就全出来了。

接着往锅里加热水，水量要没过所有的肉块。水一定要是热的，不能加冷水，否则热肉碰到冷水，肉质一收缩就容易柴。大火烧开，然后转为小火，盖上锅盖，开始慢炖。

炖煮的时间，至少要一个小时，一个半小时更好。这道菜，急不得。时间到了，你用一根筷子戳一下最厚的那块肉，如果能很轻松地一戳到底，没有任何阻力，那就说明火候到了。要是还戳不动，就盖上盖子继续炖。我记得有一次性子急，炖了不到一个小时就想出锅，结果皮还韧着呢，口感差远了。

在炖煮的最后阶段，可以根据之前尝过的红糟咸度来调味。如果红糟本身就够咸，那就不用再放盐和酱油了。如果觉得味道不够，可以稍微加一点生抽提鲜，再加一点点盐。味道这东西很个人，自己尝着来最准。最后一步，开大火收汁。把锅里的汤汁收到浓稠，能挂在肉块上的程度，这道菜就算完成了。汤汁别收得太干，留一点拌饭，那是一绝。装盘吧，配上一碗白米饭，别的啥也不需要了。