上海本帮红烧肉的甜咸酱色与慢炖
创始人
2025-10-14 22:43:09
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在上海人的家常菜中，本帮红烧肉占据着不可动摇的地位。这道菜看似普通，却最能体现本帮菜“浓油赤酱”的特点，甜咸适中的酱色与慢火炖煮的工艺，让简单的猪肉焕发出诱人的光彩。
选料是第一步。要选用带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明。切成三厘米见方的块状，先用沸水焯烫，去除血水和腥味。然后起油锅，下姜片、葱段爆香，放入肉块煸炒至表面微黄，逼出部分油脂。
接下来是上色的关键。地道的做法是用冰糖炒糖色：冰糖在热油中慢慢融化，由白变黄，再由黄转褐，这时迅速下入肉块翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。然后烹入料酒，加生抽、老抽调味，注入热水没过肉块。
最考验耐心的是慢炖过程。转入砂锅，小火慢炖两小时以上。期间要留意火候，保持汤汁微沸即可。时间到了，打开锅盖，香气扑鼻，肉块呈现诱人的琥珀色，肥肉透明如琉璃，瘦肉酥烂不柴。汤汁浓稠，甜中带咸，咸中透鲜，最是下饭。
一锅好的本帮红烧肉，肉质软糯入口即化，酱汁浓郁回味无穷，是上海人记忆中妈妈的味道。
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