本文转自：极物

来源：物道（ID:wudaoone）

作者：物道

极物君语：

中国人吃面，各地有各地的讲究

早在两千年前，中国人就吃上了面条。天南地北，各种面条百花齐放。甚至还有“中国十大面条”之说。

今日，就来聊聊中国哪里的面条最好吃？

北京炸酱面

〈 皇城根下的地气 〉

想去北京城里逛逛，吃一碗炸酱面。

炸酱面的灵魂是酱。酱是干黄酱，一般来说，南城的人喜欢用六必居，北城喜欢用天源，回民则喜欢桂馨斋。

但对老北京人来说，最好吃的炸酱面，就是自己家里的。想怎么整就怎么整，丰俭由人。

大热天的时候，大伙儿蹲在胡同口或院子里，捧着碗炸酱面，碗里搁一根黄瓜，边吃边聊，还能下下棋，一点也不误事儿。

即使住在皇城根下，也有那股子地气。“忒儿喽忒儿喽”，真香！

武汉热干面

〈 “过早”的倔强 〉

“日啖热干面一碗，不辞长作湖北伢！”

对武汉人来说，没有热干面的“过早”，是没有灵魂的。

一大早，食客就坐满了街头小店的马扎，坐等吃面。

对外地人来说，未必吃得惯这么浓重的味。但对本地人来说，那一股子芝麻鲜香，才是叫醒一天的绝世美味。

一碗正宗的热干面，必是面条筋道爽口，色泽黄而油润，芝麻酱香横冲直撞进鼻子、嘴巴，就像风风火火的武汉人。配着清甜的蛋米酒，哧溜哧溜，一碗热干面下肚，元气满满。

蔡澜说武汉是“早餐之都”，这里的人对于早餐有一种倔强的执念，无论再忙再累，都要丰盛着过。

重庆小面

〈 有个性的灵魂不必相同 〉

如果说，火锅是重庆的性格。那么，小面就是重庆的灵魂。

而佐料，就是小面的灵魂。

盐、酱油、豆豉、油辣子海椒、花椒面、猪油、葱花、姜蒜、芽菜、花生碎、芝麻酱……十几碗，琳琅满目，但每一家小店的佐料都不一样。

在老师傅看来，每一种佐料的用量，处理方式，甚至添加的顺序都能影响面的味道。因此，没有哪一家小面是最正宗的说法，每个人都觉得自己那一碗小面最好吃。

据说，每一个勇闯天涯的重庆人，回到家乡必做的第一件事，就是吃一碗小面，让那股热辣的味道直冲鼻尖，敲打泪腺，填满寂寞的肚子。

四川担担面

〈 挑走的面，挑不走的味 〉

四川人真的太懂吃了，他们能把完全不同的原料放到一起，一味衬一味，一味更比一味香，香到让你念念不忘，直把他乡当故乡。

担担面，便是其中的翘楚。

它缘起于挑着担担卖面的小贩。以前，他们挑着扁担，一头是煤火炉上承着铜锅，一分为二，一格煮面，一格煮鸡；另一头装着面条、抄手、调料等等，晃晃悠悠 ，穿街走巷：“担担面，担担面……”

现在已经很难看到这样的场景，但那一口细薄红亮的面条、酥香的臊子从来都没变过。

担担面最大的特色，就是面臊，也叫脆臊。将猪腿肉剁成末，加上料酒、盐、胡椒粉、味精调味，加上甜面酱炒香，微微吐油便可起锅，不麻烦，就是好吃。

图片｜抹茶不甜 ©

兰州牛肉拉面

〈 离开故乡，才有故乡 〉

据说，中国餐饮界有两大神秘组织：兰州拉面、沙县小吃。

可是，在兰州，没有“兰州拉面”。他们叫“牛大碗”，就是大碗牛肉面的意思。

一碗正宗的兰州拉面，讲究一清（牛骨熬汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜+蒜苗）、四红（辣椒油）、五黄（面条亮黄）。

图片1｜NodZHANG ©

图片2｜Hklmy ©

导演贾樟柯曾描述，深夜上海的街头，有好几家兰州拉面。小店很清静，火炉上飘着一缕青烟。

“如果我是兰州人，这四堵围墙在上海滩就为我围起了一座故乡，舌根上有最顽固的乡愁，有识别我们不同基因的密码。”

兰州没有兰州拉面，全中国却有兰州人的乡愁。

离开故乡之后，方有故乡。

图片｜公见 ©

陕西油泼面

〈 活着就要吃面 〉

对陕西人来说，活着就是要吃面！没有泡馍和面，谈什么人生？

他们有五十多种面食，最有代表性的就是油泼面了。油泼面的精髓，在于最后一道工序：滚油现泼。

一大瓢滚油，滋滋滋冒着热气，手稳眼准地泼在那一撮辣子上。辣味直呛，满碗红光，马上拌匀，大碗宽面，“雨露均沾”，香、辣、劲、光！

吃油泼面，一定要大口。《白鹿原》里，张嘉译就端着大碗，大口吃油泼面，配着大蒜，那叫一个香！

以前，能不能手擀出一碗好面，关系到一个女人在家中的地位。

最好吃的油泼面，往往是在不起眼的小饭馆里，在普通老百姓的家里，在母亲的厨房里。

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山西刀削面

〈 飞刀无情，人却有情 〉

俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”

没吃过刀削面，便算不得吃过山西面。

刀削面的灵魂，顾名思义，面叶必须用刀削。

高明的师傅，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长。左手托面，右手持刀，“手腕要灵，出力要平，用力要匀”。

用刀削出的面叶，棱角分明，中厚边薄，形似柳叶。“一根落锅，一根飘，一根白练已出刀，好似鱼儿腾空跃。

飞面入锅，滚水沸腾，煞是好看。入口软而不粘，越嚼越香，当得起这一身“好武艺”！

配上“浇头”，铺上鲜菜，滴上几滴山西老醋，让人销魂……

吉林延吉冷面

〈 酸酸甜甜就是我 〉

延吉冷面，两首歌送给你。一首《凉凉》，一首《酸酸甜甜就是我》。

吃延吉冷面，自带仙气，旁边总有碎冰，或是冰冻过的饮料。

延吉冷面，讲究一个“冷”字。如杜甫所言：“经齿冷于雪。”

图片｜王雷IPOP ©

这一碗面，牛肉汤底是关键，煮熟后加入冰碴，配好酸甜的口感。汤必须清，所以浮油要撇清，不能让人起了油腻之感。

上面铺着几片牛肉、切开白煮蛋、几片苹果片、一撮梨丝、黄瓜丝，还有辣白菜等等，码得齐齐整整，色彩缤纷。大碗搅拌，酸酸甜甜，冰冰凉凉，全在口里绽放。

热？不存在的，多吃一碗冷面就好。

阳春面

〈 为了美，值得 〉

一碗阳春面，恰如一幅江南的画。

清澈的汤底，是江南的流水。细白的面条，是杨柳依依，春思绵绵。青翠的葱花，是春日绿野的细碎。

相传，阳春面原先是叫十文面，因为一碗十文钱。可是，江浙一带的人“爱美好是天然”，因此给它取了个优雅的名：阳春面。

不用浇头，但骨头熬出汤，猪油炸出的葱油，端端底底，吃的是那一碗面的本来滋味。

从此，这江南的良辰美景，饶不过这阳春三月一碗面。

竹升面

〈 好面要有好意头 〉

竹升面是广州人的心头爱。因为这是一碗有好意头的面。

竹升面的打法奇特。取鸭蛋和成面团，做面人坐在竹竿上，双脚蹬地，一上一下，几万次的弹压之后，压出来的面条薄如纸，揉拉如丝。这种细面，和北方的面完全不同，口感爽脆弹牙。

在碗里加汤至半，盛上面条，丢几颗云吞、几片青菜，撒点韭黄。云吞薄皮厚肉，与面汤的咸香弹牙揉合在一起，清而不腻，鲜而不腥。

早晨吃一碗，清新。深夜来一碗，解馋。

更重要的是，吃一碗竹升面，人哪，就会如竹子般“节节高升”。

无论生活好坏，吃一碗面吧。就当是给自己一点温柔的犒赏吧。

图片1.2｜叮叮笑笑生 ©

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