开栏语

在历史的长河中，非遗，如同璀璨的星辰，照亮着文化的天空。它们是我们民族的瑰宝，更是全人类共同的财富。时代变迁，非遗不仅没有消逝，反而以更加多元的形式续写着新的篇章。

「南湖发布」特别推出「南湖非遗」专栏，让我们携手并进，让古韵今风共舞，让非遗绽放出更加绚烂的光芒！

嘉兴人逢年过节、家宴团聚时，白切鸡是餐桌上必不可少的一道冷盘主角，在家常美味中有着不寻常的地位。同时，白切鸡也是“嘉禾船菜八大碗”中的经典一碗。

在南湖畔，有一种白切鸡的制作技艺被列入非物质文化遗产名录，它不仅是禾帮菜清淡鲜嫩风格的杰出代表，更承载着一代代人的味觉记忆。看似简单的白切鸡，为何能成为非遗？它的制作究竟有何独到之处？今天，我们就跟随传承人韩海峰，探寻老南埝白切鸡制作技艺的奥秘。

走进南湖区禾兴北路的老南埝门店，最吸引人的不仅是扑鼻的香味，更是传承人韩海峰那道专注的身影。

烫煮后自然冷却的整鸡光泽诱人，只见他手起刀落，动作如行云流水，精准而利落，一只整鸡转眼间便被均匀地分切成大小适中的块状。

整个过程一气呵成，最大限度保留了鸡皮的完整和鸡肉的纤维感。摆盘时，他像对待一件艺术品，确保每一块鸡肉都以最佳姿态呈现。

韩海峰，今年53岁，是嘉兴老南埝白切鸡的第三代传承人。说起白切鸡的前世今生，他打开了话匣子：“这一道嘉兴传统美食，经历了百年的发展和四代人的匠心传承之路。”

▲白马氏旧照

最初的创始人其实是韩海峰的外婆白马氏，1921年，她自河南商丘来嘉兴投亲靠友，同时也将老家学到的回族传统卤制白切鸡技艺带到了嘉兴。刚开始以摆摊的形式售卖卤味，后来发展为前店后坊的模式售卖白切鸡，逐渐取得了良好声誉。

▲售卖时使用的秤砣、制作时使用的灶台

“她巧妙地将回族传统技艺与本地著名的三黄鸡食材相结合，赢得了食客的广泛赞誉。经过深入的市场调研与反复实践，我们最终确定了嘉兴凤桥桃园的跑地鸡为最佳食材选择，并沿用至今。”韩海峰对小布介绍道。

▲白马氏由河南带到嘉兴的售货独轮推车以及切菜案板等

早期，店铺并无正式招牌，但因口味出众，被广大食客口口相传，冠以“老南堰”白切鸡的亲切称呼。经过家族代代相传，这一品牌于2016年正式注册“老南埝”商标，并在嘉兴市区发展了21家加盟店，让这道美味得以发扬光大。

从桃园到餐桌的匠心之旅

这看似一道极简的菜肴，无非是“白水煮鸡”四字。然而，正是在这至简之中，蕴藏着至繁的技艺与至深的匠心。

选材之严

选用嘉兴凤桥桃园散养的本地三黄鸡，以稻麦、河鲜、虫子喂养，养殖期超过一年半。期间定期抽查鸡肉品质，严格检疫，确保健康。

处理之精

经过宰生程序后，用49.9摄氏度的水温烫脱毛，取出内脏后，再进行二到三次细致拔毛，轻手轻脚避免破坏鸡皮，脱毛后再进行浸泡。

煮制之秘

煮制过程使用矿泉水而非自来水，加入本地小香葱、姜片，以及白芷、三奈、草果等多种中草药。以沸水制作成品，用时约半小时，再经过自然冷却，形成厚实、颤颤巍巍的皮冻，保持鸡的原味口感。

皮冻

皮冻，是白切鸡的灵魂，更是老南埝技艺的“价值核心”。这层介于皮与肉之间、晶莹剔透的胶质，入口冰凉即化，随后鲜美的汁水瞬间迸发，极大地提升了鸡肉的嫩滑度和风味的层次感。一只白切鸡的品质高低，只需看这皮冻是否丰盈、是否剔透、入口是否令人叫绝，这便是它最高的“含金量”。

蘸料之独

蘸料以牛骨汤为底，熬制8小时，经数次精分细滤，加入小姜小葱及十多种中草药，形成独树一帜的“红”、“白”两种酱油。白酱油清淡，红酱油浓香，在江浙沪乃至全国独具特色。

百年风味，四代坚守

从最初的摆摊售卖，到开设店面，再到如今“老南埝”商标的广为人知，这道经典美味既诠释了百年品牌、百年精神传承的历久弥新，也将嘉湖菜系鸡肴中最具灵魂的一面展现，成为当今“嘉禾船菜八大碗”中的经典一碗。

然而，谈及传承老南埝白切鸡遇到的的困难，韩海峰也坦言：“这门复杂的手工技艺在传承中也面临着现代挑战，许多年轻人因技艺繁琐望而却步。”

“考虑到很多年轻人不愿意去拓展这个行业，所以说我们只能通过自己的传承，将这门手艺传给自己的孩子，也用我们一些微薄的力量，能够让白斩鸡的技艺得到更深远的发展。”韩海峰坚定地说道。作为第三代传承人，韩海峰现已将手艺传授给儿子和外甥，目前家族中已有四代人相继投身于此，共同致力于将这份事业做好、传承下去。

历经百年，老南埝白切鸡虽然面临着年轻一代传承者要求突破传统经营思路、增加机械化作业、调整现代口味、寻求电商快消等思维理念的冲击，但仍愿意坚守传统制作技艺、服务本地的原则，追求“回味经典”的至高精神诉求。