家国记忆·暖月流晖|小饼如嚼月，中有酥与饴
文|刘中才
素华流年，星霜荏苒。不知不觉间，中秋节悄然而至。吃一枚月饼，更是中秋时分不可或缺的文化象征。
单从月饼的馅料上说，就有枣泥、豆沙、莲蓉、芋泥、凤梨、瓜酱、蛋黄、咸肉之分，而近几年变化形成的抹茶红豆、牛奶芝麻、绿茶瓜子、山楂话梅等新式馅料更是延伸了消费者的味蕾。那么古代月饼都有什么馅料呢？
《洛中记闻》里记载，唐僖宗在中秋节吃圆饼，味道极美，又听闻新科进士设开喜宴，便命御厨房用红绫包裹月饼赠予新科进士们享用。可见，有唐一朝，中秋节已有吃月饼的习俗。不过，唐朝的月饼称之为圆饼，月饼一词最早出现在南宋吴自牧的《梦梁录》中，同时期的周密在《武林旧事》里提到过“月饼”二字。
宋朝的月饼又叫“荷叶”，后又衍生出“金花”“芙蓉”等其他雅称，制作方法也比较讲究。苏轼在《留别廉守》里说“小饼如嚼月，中有酥与饴。”由此可知，宋朝的月饼馅料是用饴糖和油酥做成的，这便是今天莲蓉和五仁两种月饼最早的雏形。然而，宋朝的月饼馅料单一，同其他糕点几无差别，这与宋朝人向来偏爱清淡口味的饮食习惯不无关系。
明朝的月饼馅料开始丰富起来。例如，明朝官员沈榜在其编著的《宛署杂记》中记载：“八月馈月饼，士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”沈榜生活在明朝中后期，当时已经用水果来制作月饼的馅料，而且价格较高，动辄百钱一个。
迨至清朝，中秋节的月饼已经有质的突破。清代美食家袁枚在《随园食单》中专门讲述过一种叫“刘方伯月饼”的制作用料：“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”将松仁、核桃仁邓各种坚果的内核研制成末，再加入冰糖，吃起来不会很甜，但又香软绵柔，这样的馅料与今天的五仁月饼没有差别。
清乾隆时期另有一本美食著作《醒园录》，也同样提到过五仁月饼的馅料组合方式。其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油（如入饴糖，即不用板油矣）。与《随园食单》有所不同的是，《醒园录》里的五仁月饼，其馅料中还加入橘子皮制作而成的橘丝，并在橘丝中放入食用色素，使其颜色各异，以增加外观美感。这与早些年市面上广为流行的经典手工月饼几无二致。
除此之外，清代讷音居士撰写的《三续金瓶梅》也提到过各式馅料的月饼：“有定做的桂圆月饼、山楂月饼、八宝月饼、夹沙月饼”这也说明，清朝的月饼馅料已经相当成熟。