做这道菜，鸡肉选带骨鸡腿或者鸡胸都行，带骨的更香些。别切太大块，一口大小刚好，腌的时候容易入味。香料其实没那么玄乎，姜黄粉、孜然粉、咖喱粉，家里有什么就用什么。比例不用太精确，大概一勺姜黄、半勺孜然，再来点辣椒粉，看个人口味。盐要放够，不然炸出来没味。腌的时候最好用手抓匀，保鲜膜封好放冰箱，至少两小时，隔夜更好。

炸鸡这一步，油温控制挺关键。太热容易外焦里生，不够热吃起来油腻。扔一小块洋葱进去，马上浮起来咝咝响就差不多了。鸡肉下锅别急着翻动，等它定型再动，不然容易脱糊。炸到颜色金黄就捞起来，放在厨房纸上吸吸油。这时候尝一块，外面脆里面多汁，那就成功了。

炖饭的锅最好用厚底的，不容易糊。先炒洋葱，中小火慢慢来，急不得。炒到透明带点焦边，再下蒜末和姜末。香味出来以后加番茄，选熟透的那种，容易烂。番茄炒到出沙，这时候加香料，咖喱粉、孜然、一点香菜籽粉，喜欢辣的可以扔几个干辣椒进去。炒到油色发红，香料味完全释放，这步不能省。

米用长粒的比较好，巴斯马提米最理想。洗不洗看个人习惯，我一般冲两遍就行，保留点淀粉能让饭更粘稠。米倒进锅里和香料炒匀，每一粒9d.q9.r9l.BizABC|79.fw.r9l.BizABC|3u.26.r9l.BizABC|0q.oh.r9l.BizABC|39.q9.r9l.BizABC|8b.fg.r9l.BizABC|87.p9.r9l.BizABC|yj.3h.r9l.BizABC|fu.5g.r9l.BizABC|4u.oj.r9l.BizABC裹上油。然后加鸡汤，没鸡汤用水也行，但味道会差些。汤的量比平时煮饭多一点，因为还要炖鸡肉。烧开以后转小火，盖上盖子焖十五分钟。

这时候米饭差不多半熟了，把炸好的鸡块铺上去，轻轻压进饭里。别搅拌，不然米饭会糊。再盖上盖子焖十分钟，让鸡肉的汁水和米饭融合。关火以后别急着开盖，利用余温再焖五分钟。最后撒上切碎的香菜或者薄荷，不喜欢可以不放。

有人做出来饭太湿，可能是汤加多了，或者火不够大。下次减点水量，焖的时候火稍微调大点。米饭夹生的话，可能是没焖够时间，或者锅底太薄热量不均。炖的时候可以转动锅子，让受热均匀点。鸡肉不够入味的话，腌的时候多戳几个孔，或者延长腌制时间。

这道菜其实挺随意的，香料可以根据手头有的调整。没有姜黄可以用 turmeric，咖喱粉用 garam masala 代替也行。鸡肉换成虾或者蔬菜也可以，但烹饪时间要调整。做多了就会发现，关键就是炸鸡要脆，炖饭要吸饱汤汁。剩下的就是多试几次，找到自己喜欢的口味。