口口脆

主料 ：

兔肚仁250克

辅料 ：

青笋片250克、青蒜30克、香芹30克

调料 ：

面粉50克、小苏打1克、安多夫嫩肉粉1克、贵州小米辣椒节2500克、贵州灯笼椒1000克、青花椒1000克、色拉油600克、泡椒红油100克、姜米15克、蒜米30克、鲜椒酱25克、鲜小米椒碎40克、鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、葱花40克

制作：

1.兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗净，加入小苏打、安多夫嫩肉粉腌制30分钟。

2.将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出锅冷却，搅细即制成刀口辣椒。

3.辅料焯水断生冷却，入器皿内打底。

4.兔肚仁入五成油温锅内快速过油，断生捞起，净锅内加入泡椒红油烧至五成油温，下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味，再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出锅装入有辅料打底的器皿内，撒上40克刀口辣椒。

5.净锅上火，入色拉油100克烧至八成油温，浇于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上葱花即可。

蓝色妖姬

原料；

百香果果蓉，蓝莓鱼子，可食用玫瑰花瓣，鸡蛋黄，柠檬皮碎，白糖，黄油。

制作：

1、将百香果果蓉加白糖、黄油煮至80℃，加鸡蛋黄拌匀，过滤，放入柠檬皮碎，倒入玻璃容器内，入冰箱冷藏至定型；

2、上桌前加入蓝莓鱼子，放入已装饰好的容器内，点缀玫瑰花瓣即可。

打底辣倒兔

主料 ：

带骨兔肉500克

辅料 ：

青笋片120克、金针菇120克、藕片120克

调料：

盐2克、食粉2克、安多夫嫩肉粉2克、鸡精31克、味精6克、啤酒40克、生粉5克、色拉油25克、秘制红油250克、贵州小米辣椒节40克、青花椒15克、骨汤250克、秘制底料150克、鸡粉25克、醪糟30克

制作：

1.带骨兔肉斩1.2厘米的丁，加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。

2.锅上火，加入清水烧沸，下辅料焯水断生，捞出，入器皿内打底；兔肉入沸水锅内焯水断生，捞起冲凉。

3.净锅上火，加入秘制红油烧至三成油温，下贵州小米辣椒节、青花椒炒香，再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味，烧沸下兔肉再次烧沸，烧约2分钟，兔肉成熟入味，出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。

老北京烧羊肉

原料 ：

呼伦贝尔羊腰窝350克、黄瓜条10克、小葱段10克

调料 ：

盐、鸡精、生抽、耗油

制作：

1、羊肉泡水4个小时，去掉血水。羊肉焯水备用。

2、将羊肉用卤水卤好。卤好之后过油炸，而后装盘。

卤水：用红曲米水、排骨汤、鸡汤、加胡萝卜、葱、姜、香芹、香菜、尖椒、洋葱、香料（大料、桂皮、香叶、小茴香、草果、良姜）调味。

雪里藏娇

制作：

1.把番茄焯水后撕去皮，掏空内部果肉待用。

2.取浓汤入锅，下水发海参粒、杏鲍菇粒、水发虫草花和水晶虾仁，小火煨入味后捞出，沥干汁水后，分别塞入掏空的番茄内，入笼蒸20分钟，取出以位上形式装盘。

3.炒锅上火掺入清汤，调咸鲜口后下青菜丝煮断生，然后勾玻璃芡，起锅淋在盘中番茄上，撒上少量炒米、一两粒炸黄豆即成。

松籽南瓜藤

原料 ：

青皮南瓜350克 南瓜藤500克

辅料 ：

青线椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克

调味料 ：

浓缩鸡汁6克 鸡粉4克 猪油80克 四级菜籽油70克 盐3克 糖4克

制作：

1. 南瓜一半去皮切片，用猪油30g菜籽油40克炒香，家乐浓缩鸡汁2克、盐糖个1克调底味，加高汤200克煮

开，入破壁机一起搅拌成南瓜蓉待用；

2. 另一半南瓜带皮切丝，南瓜藤去老茎摘成段待用；

3. 热锅下入余下的猪油，菜籽油，爆香线椒末和拍蒜，入南瓜丝略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余调味料，快速翻炒撒松籽起锅，盘底用南瓜蓉打底，摆上炒好的菜即可。

蘸汁美容蹄

原料：

去骨猪蹄1只、蒜米10克、香醋50毫升、东古酱油20 毫升、生抽10 毫升、花椒面5克、蚝油10克、刀口辣椒10克、红油50毫升生姜、大葱、料酒各适量

制作：

1. 将香醋、东古酱油、生抽、蒜米、花椒面、蚝油、刀口辣椒、红油调匀成酸辣汁，倒入盘中窝碗。

2.猪蹄入高压锅，加生姜、大葱、料酒上汽压20分钟，捞出后用保鲜膜卷紧定型，放入冰箱冷藏4小时，取出切片摆盘，稍加装饰即成。

草莓山药

原料：

糖卷果，草莓，薄荷叶。

制作：

1、将草莓洗净，去蒂，分别对切两半；

2、将糖卷果放在盘上，再放上草莓，点缀薄荷叶；上桌后以干冰营造效果即可。

烟熏鲜笋小蜜豆

原料：

马蹄笋，蜜豆粒，三色堇，香葱节，冰糖，黄酒，酱油，盐，白胡椒粉，玫瑰木屑。

制作：

1、将马蹄笋去皮、根，用清水煮20分钟去涩味，捞出，改刀切成大小相等的细条，入热油炸至略干；

2、锅留底油，炒冰糖，加黄酒、清水，入笋条，加少许酱油、盐、白胡椒粉小火慢烧15分钟至汤汁浓稠，出锅晾凉；

3、将笋条用焯熟的香葱节捆绑定型，装盘，加入焯熟的蜜豆粒，点缀三色堇，上桌时打玫瑰木屑烟熏即可。

香辣兔头

主料 ：

兔头50个

辅料 ：

猪棒骨1500克、老鸭2000克、老母鸡1500克、肥膘肉1000克、肉皮1000克、水20千克

调料 ：

八角30克、山奈15克、草果10克、香果10克、良姜10克、丁香10克、桂皮15克、小茴香30克、草寇20克、陈皮20克、香砂15克、败寇20克、白芷50克、甘草20克、栀子15克、红花椒40克、老姜500克、大葱250克、色拉油250克、鸡精150克、味精150克、生抽500克、老抽200克、盐500克、冰糖200克、香辣红油2500克（实耗400克）

制作：

1.将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2.锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出锅装入料包袋内，制成香料包。

3.将辅料焯水，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内煮3小时，至汤白浓稠，约剩10千克汤时，去尽汤中的料渣，即成高汤。

4.将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5.兔头流水冲洗尽血水，焯水后捞起冲洗干净，用剪刀剪去残毛、眼球；投入卤水中卤30分钟，离火浸泡1小时，捞起即成不辣的五香兔头。

6.将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时，即成香辣兔头。

石泉凝脂

原料：

乌鱼600克、米冬瓜1个、菠菜200克、金钩5克、生粉200克、面粉100克、盐5克、味精3克、白糖5克

制作：

1.菠菜放入搅拌机，加适量清水打成泥状，用筛漏过滤取菠菜汁。乌鱼宰杀治净，取净肉切成丁，也放入搅拌机打成鱼泥，期间加入菠菜汁。另将金钩用水泡好。

2. 将鱼泥纳碗，加入盐、味精、白糖、生粉、面粉，搅打上劲成糁。锅中烧水，倒入鱼糁，用漏瓢接住，做成鱼米。

3.将米冬瓜修成一个高约3厘米的“井”，剩余部分修成“小波浪”，然后放入蒸箱蒸8分钟，取出装盘。

4.鱼米过水后放入“米冬瓜井”中。起锅烧水，调入盐、味精、金钩，勾入生粉，起锅均匀地淋在“米瓜井”和“小波浪”上即可。

低温慢煮三文鱼配咖喱汁

原料：

三文鱼块（约120克），芦笋，毛豆粒，混合蔬菜丝，橄榄油，咖喱汁。

制作：

1、将三文鱼块放入真空袋中，以60℃煮45分钟，取出，用橄榄油煎至表面微微泛黄，捞出，放入已装饰好的盘中，淋入煮熟的咖喱汁，点缀焯熟的芦笋、毛豆粒、混合蔬菜丝即可。

2、咖喱汁的配方：印度黄咖喱，牛奶，黄油。

鸡汁石锅煮鲜茄

原料 ： 茄子条500克小料 ：拍蒜20克 姜丝5克 香菜叶3克调味料： 浓缩鸡汁20克 厨师浓汤5克 菜籽油5克 糖1.5克 盐1克制作：

1. 将茄条过热油；

2. 起锅放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及烧调味烧开，倒入茄子加盖焖3分钟出锅装盘；撒上香菜即可。

南瓜冰激凌

原料：

日本金瓜，糖渍金橘丝，三色堇，奶油，明胶片，白糖，炼乳。

制作：

1、将金瓜去皮、瓤，改刀切片，加白糖拌匀，入蒸箱蒸40分钟，放入打碎机中打碎，加奶油、炼乳、纯净水加热至80℃～90℃，过滤，放入泡软的明胶片，装入模具中；

2、入冰箱冷藏4小时至定型，取出码盘做造型，点缀糖渍金橘丝、三色堇即可。

波士顿龙虾佐泰式甜辣酱

主料：

龙虾两只

辅料 ：

小黄瓜一小节、鱼籽10克左右

调料 ：

泰式甜辣酱15克左右

制作：

1. 龙虾切开，去虾线，焯水至熟。

2. 小黄瓜一小节，雕刻成锯齿状，再添上红鱼籽。

3. 摆盘。将两只龙虾交叉，使其中一只立起，旁边放小黄瓜。再用狗芽尖和百里香叶，香椿苗装饰。

4. 淋上甜辣酱。

三鲜炉肉

亮点 上世纪五十年代在北京上流社会中颇为著名的炉灶肉，配上砂锅菜肴，汤浓味鲜。

失传原因 工艺流程复杂，专用熏烤设备有限。

主料 ：

五花肉300克、辽参150克、虾仁150克、娃娃菜200克

辅料 ：

浓鸡汤500毫升

调料 ：

精盐10克、糖5克、特制香料适量

制作：

1.、选择层次分明、肥瘦均匀的猪五花肉，腌制晾晒后再经过果木烤制，切片，制成熟炉肉。

2.、将熟炉肉切厚片，辽参顶刀切块，虾仁一开二，娃娃菜切条备用。

3.、将炉肉、海鲜、娃娃菜一起用熬制8小时而成的鸡汤煮约10分钟，加入调味品，勾芡摆入砂锅中即可。