柚子章鱼沙拉

主料

大章鱼2只（600克/只）

辅料

柚子肉80克 黄芥末酱10克 白醋鱼籽20克 黑橄榄10克 有机生菜苗20克 水瓜柳末5克 干葱末5克 香菜末3克

调味料

蒸鲜豉油10克 米醋10克 橄榄油25克 黑胡椒碎 0.2克

卤水浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克 盐10克 水2千克

烹饪步骤

1. 大章鱼去掉嘴、眼睛、內脏，冲洗干净；

2. 卤水煮开，开小火保持80度，放入章鱼煮1小时；

3. 调料加水瓜柳末、干葱末、香菜末混合均匀制成油醋汁；

4. 煮熟章鱼捞起沥干水分，用保鲜膜卷紧，冷藏12小时；

5. 章鱼卷切片，码放在盘中，淋些油醋汁，放上柚子肉、黄芥末酱、白醋鱼籽、黑橄榄、有机生菜苗即可。

青麻藤椒捞八带

主料

活八带250克

辅料

小葱50克 青线椒圈50克 蛋清1个

调味料

浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克 葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克. 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克

烹饪步骤

1. 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；

2. 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。

酸辣冰沙八爪鱼

主料八爪鱼须150克 辅料去皮烤熟花生仁50克 小料蒜米15克 香菜粒8克 洋葱末8克 小米辣末3克 调味料橘子味汽水冰沙30克 冰爽酸辣汁（20份）30克

烹饪步骤

1. 八爪鱼须清洗干净改刀，汆水后冰镇备用；

2. 把汆水后的主料、辅料、小料和家乐冰爽酸辣汁拌匀后一起装盘，表面撒上橘子味汽水冰沙，稍加点缀即可。

烹饪要点 每1000克八爪鱼须可以先用5克的安多夫松肉粉腌制20分钟后再处理，口感更嫩。

冰爽酸辣汁（20份）30克 酸辣鲜露276克 蚝油114克 蒸鱼豉油60克 白糖138克 制作,将预调汁酱调料调和均匀即可。

麻辣肺片

主料

牛肚80克 牛头皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黄瓜60克 鸡蛋干60克

辅料花生碎25克 芝麻15克 香葱10克 芹菜叶10克 小米椒圈5克 调味料辣鲜露5克 浓缩鸡汁3克 中坝酱油10克 红花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 红油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克烹饪步骤

1. 将牛肚，牛头皮，牛舌，牛肉洗净后焯水，放入白卤水里面卤煮熟，捞起凉冷后改刀成片。

2. 将黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片。

3. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，辅料撒在表面。

4. 将调味料放在一起搅拌均匀，跟酱汁上桌当客人面浇入拌匀。

烹饪要点注意卤煮的时间，不要煮过头了。

烧椒酱拌鹅掌

原料：

鲜鹅掌150克、青二荆条辣椒150克、小葱末50克、椒麻鸡汁3克、蒜米5克、盐2克、生抽10毫升、香醋4毫升、辣鲜露10毫升、蚝油5克、味精3克、鸡精2克、花椒油4毫升、葱油5毫升、菜籽油30毫升、姜片、葱节、花椒各适量

制法：

1. 把青二荆条辣椒烧至表面起虎皮状，取出来剁成末，加盐、鸡精、味精、蒜米、菜籽油、生抽、香醋、辣鲜露、蚝油拌匀，即得烧椒酱。

2.净锅掺入清水烧沸，调入盐，放入姜片、葱节、花椒，下入鹅掌煮至刚熟，捞出来投凉，去骨后切成3~5厘米长的条，纳盆加小葱末、鸡精、味精、花椒油、葱油、椒麻鸡汁拌匀入味。

3. 取制好的烧椒酱50 克放盘中垫底，盖上拌好的鹅掌条，淋上少量的烧椒酱，稍加点缀即成。

老醋五彩花仁

此菜装盘新颖，上桌后将料汁淋入盘中，取下玻璃餐具，主辅料在盘中散开，形式感强。

原料：

五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、

白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量

制法：

1. 将五彩花生仁洗净，装在平盘中圆柱形玻璃餐具内， 放上一层切好的韭菜花，再放上红小米椒圈。

2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀，装入料斗， 跟菜一起上桌即可。

茴香桃仁

原料：

去皮桃仁100克、鲜茴香40克、小米椒10克、盐、白豆腐乳、白糖、味精、葱油各适量

制法：

1.把鲜茴香掐成小段洗净。另把小米椒切成圈。

2.白豆腐乳捣碎成泥，加盐、白糖、味精、葱油调成味汁，下桃仁、鲜茴香段、小米椒圈拌匀装盘，即成。

果蔬米卷

原料：

三文鱼50克、大芒果50克、乳黄瓜1根、绿叶西生菜80克、紫叶西生菜80克、广红萝卜40克、米卷1片、香菜末、红小米椒末、蒜茸、青柠檬、甜辣鸡酱、苹果醋、盐各适量

制法：

1.将米卷放入冷水中泡软。另将三文鱼切成细条，大芒果肉切成粗丝，绿叶西生菜、紫叶西生菜、乳黄瓜、广红萝卜均切成细条，备用。

2. 将红小米椒末、蒜茸、香菜末纳碗，加入适量盐、甜辣鸡酱、苹果醋，挤入青柠檬汁，调匀装碟。

3.将泡软的米卷铺平，依次放上三文鱼条、芒果丝、绿叶西生菜条、紫叶西生菜条、乳黄瓜条、广红萝卜条，然后把米卷裹紧成长条，切成3厘米左右的段，摆盘稍点缀，配上调好的蘸碟即可。

会理石榴百合沙拉

主料

鲜百合200克 辅料会理石榴肉50克 调味料鸡粉1克 精盐1克 苹果醋5克 橄榄油10克烹饪步骤

1. 鲜百合洗净、入80度热水微焯一下捞出过凉水备用；

2. 会理石榴肉和百合拌匀，加入调味料混合拌匀的油醋汁即可。

青梅竹马

主料马齿苋芽150克 泡椒笋尖50克辅料青柠100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄榄100克 调味料青花椒麻辣酱20克 蒸鲜豉油10克 色拉油100克 水100克 青柠汁20克 蜂蜜5克烹饪步骤

1. 将青柠、水放入容器中稍微搅拌，再加入青柠汁、蜂蜜、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱拌匀，最后加入色拉油，边倒入边搅拌，制成青柠汁酱待用；

2. 将小青柑、脆青梅、青橄榄、泡椒笋尖倒入容器混合，加入调制好的青柠汁酱搅拌，最后加入马齿苋芽再次搅拌入味；

3. 加入食用花装盘点缀即可。

辣汁捞八爪鱼

原料：

八爪鱼350克、小米椒60克、泡野山椒30克、桃仁80克、腌蒜片30克、盐5克、鸡精2克、白糖10克、姜、葱、泡野山椒水、生抽、醋、香油各适量

制法

1.把八爪鱼放入加有姜葱的水锅煮熟，捞入冰水中冰镇。

2.将小米椒、泡野山椒剁碎，加入泡野山椒水，调入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、香油和适量纯净水调匀，放入冰镇好的八爪鱼、桃仁、腌蒜片拌匀，装盘点缀即成。

说明：腌蒜片是用腌腊八蒜的方法腌制而成。

火腿百合

原料：

兰州鲜百合250克、火腿片50克、盐适量

制法：

1. 将兰州百合清洗干净，放入清水中，加盐泡10分钟。

2.将泡好的百合上蒸笼蒸5分钟，取出来装盘，加入火腿片，稍点缀即可。

酸辣味汁浸猪手

主料处净猪手500克 辅料香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克

汁酱酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克

烹饪步骤

1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；

2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。

费列罗鹅肝

主料

鹅肝200克

辅料混合坚果碎100克 淡奶油50克 罗拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克 调味料盐3克 黑胡椒1克 白兰地5克 糖30克烹饪步骤

1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。

2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。

3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。

4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。

5. 冻好的鹅肝取出脱模。

6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。

酸甜麻酱紫玉香妃

主料

紫叶大白菜200克

小料

香菜5克. 葱花3克

调味料

头抽鲜上鲜酿造酱油10克 芝麻酱10克 花生酱40克 绵白糖

30克 九度米醋30克

烹饪步骤

1. 紫叶大白菜去叶留杆，改凤尾刀后放入冰水中浸泡成凤尾形；

2. 所有调味料加小料调和均匀成酸甜二八酱淋汁；

3. 将浸泡成形的凤尾紫叶大白菜捞出沥去水分装盘，上桌淋上汁酱即可。

柠香酸辣QQ仔

主料

墨鱼仔14个

调味料

柠香酸辣汁

烹饪步骤

1. 墨鱼仔洗净汆水至熟，入冰水至凉捞起沥干水备用；

2. 将调料混合，放入小料，搅拌均匀；

3. 墨鱼仔装盘均匀淋上柠香酸辣汁即可。

柠香酸辣汁浓缩鸡汁40克 酸辣鲜露400克 香菜梗末100克 蒜蓉

100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬碎20克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 泰式甜辣酱150克 鲜青柠汁75克酸柑水75克 制作,混合均匀即可。

冰皮春卷

原料：

越南春卷皮12张、大葱50克、胡萝卜50克、黄瓜50克、鲜椒味碟1个

制法：

1.把大葱、胡萝卜、黄瓜分别切成丝。

2. 越南春卷皮用温开水烫一下，铺平后放上大葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝卷裹成筒，改刀成长段装盘，随鲜椒味碟上桌蘸食。

说明：鲜椒味碟是把小米椒碎、蒜泥、葱花、生抽、香醋、白糖、味精、香油调匀而成。

韭香蹄花

原料：

去骨猪蹄500克、小乳瓜75克、小韭菜花75克、姜片、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁、食用油各适量

制法：

1. 将猪蹄去净猪毛，改刀成均匀的块，和姜片、葱节一起入高压锅，上汽压制10分钟，然后挑出猪蹄块冷却。

2.将小乳瓜切块放盘中垫底，加入冷却后的猪蹄块，浇淋用姜米、蒜米、小米椒圈、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁调成的汁水，撒上切碎的韭菜花和鲜青花椒，淋热油激香即可。