"凉粉咋又成糊糊了?"上周邻居阿姨对着失败品直叹气。其实红薯凉粉就像化学实验,水和淀粉的比例差一丢丢,口感就能从果冻变浆糊。作为西北人家里做了半辈子凉粉的"淀粉控",今天手把手教您零失败配方!
一、基础比例(万能公式)
容器 红薯淀粉 清水(调浆) 清水(煮制)
标准饭碗1碗 1碗 4碗
毫升换算约150g 150ml 600ml
关键细节:
必须用同一个碗量取(家里碗大小不一)
淀粉要先过筛(结块会导致成品有白芯)
煮制用水必须是常温(开水会瞬间糊化)
二、3种口感调控法
1. 弹牙版(适合拌菜)
淀粉与水比例调至1:4.5
煮的时候多搅拌2分钟
检验标准:筷子插入能立住
2. 嫩滑版(适合老人)
淀粉与水比例调至1:5
加半勺食盐增加韧性
成功标志:晃动碗像布丁般颤抖
3. 透亮版(宴客专用)
淀粉提前用1:1清水泡发2小时
煮时加几滴白醋
效果:晶莹得像黄水晶
三、煮制6大禁忌
❌ 直接倒淀粉进开水(秒变疙瘩汤)
❌ 用铁锅煮(会发黑)
❌ 小火慢熬(温度不够会粉水分离)
❌ 中途加水(导致分层)
❌ 冷藏不足3小时(切不成型)
❌ 用风扇急冷(表面会皱皮)
四、完美凉粉5特征
颜色:灰白带琥珀光泽(假凉粉惨白)
弹性:对折不断裂
切面:光滑无气孔
口感:初嚼脆后回弹
味道:淡淡红薯回甜
去年教我闺女做凉粉,她非要用量杯精确到克,结果还没我随手抓的比例成功。其实淀粉沉淀后体积会变,最靠谱的还是祖传的"一碗对一碗"土方法。现在夏天我家每周做两次,浇上蒜汁辣油,比外卖凉皮过瘾多了!
您家做凉粉有什么独门诀窍?喜欢弹牙的还是软糯的?评论区等着偷师呢~(听说加豌豆淀粉会更透亮,下次试试?)
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