酱香白酒的原料
创始人
2025-09-22 13:23:18
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酱香白酒的主要原料有高粱、小麦、水，部分工艺还会用到稻壳等辅料 。具体如下：
- 高粱 ：通常选用红缨子糯高粱，其颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量高，能经受多次蒸煮，且富含单宁，经发酵可形成特殊的芳香化合物，赋予白酒独特风味。
- 小麦 ：是制作高温大曲的原料，小麦中的蛋白质等成分在制曲过程中，通过微生物和酶的作用降解，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，决定了酒的香味和风格。
- 水 ：酿造酱香白酒的水多取自赤水河，其水质清澈透明，无异味，微甜爽口，酸碱适度，富含多种微量元素，有利于酿酒过程中有益微生物的生长、酶的形成及醅的发酵，对酒质有着至关重要的影响。
- 稻壳：作为辅助原料，是糟醅的疏松和吸水剂，能防止结块，调节酸度和初始淀粉浓度，利于溶氧，还可增添酒中淡淡的稻米饭香和油脂香。
- 母糟和尾酒 ：母糟是延续酱香风格之源，能提高糟醅酸度，调节淀粉浓度，提供发酵成香的前体物质；尾酒可消杀、抑制杂菌，养窖生香，使酒的口感更加醇厚、丰满。
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