大家是不是以为只有天天被吐槽难吃的外卖和小饭店才会用预制菜？

如果我告诉你西贝莜面村、海底捞，甚至6000块一桌的宴席，中国连锁餐厅9成都在用预制菜，你相信吗？

外卖料理包、家用预制菜和餐厅用的预制菜到底有什么区别？为什么有的那么难吃？为什么这么多人骂预制菜，可这个行业还越来越火？到底什么是预制菜？它的发展前景又有多大？

预制菜并不是这些年才炒作出来的新概念，很多人或许都没意识到，自己已经吃了十几年预制菜。

先问大家一个问题：速冻水饺、肯德基、麦当劳、海底捞、真功夫、吉野家、眉州东坡自热小火锅和711的饭团便当，你觉得这些品牌或产品里，有哪些是或用到了预制菜？答案是全都是。像海底捞和711这样看似八竿子打不着的品牌，甚至可能用同一个产品供应商。

那到底什么是预制菜？广义的预制菜包含即食菜、即热菜、即烹菜和即配菜四种，石老师给大家简单总结：打开就能吃的罐头、八宝粥属于即食菜。

用微波炉或热水加热就能吃的是即热菜，比如自热火锅；即烹菜是需要简单烹饪才能吃的，比如冷冻生炸鸡、速冻水饺，还有很多饭店做的“半现成”水煮鱼；而西贝这类连锁餐厅常用的、洗干净切好块/片/丝的净菜，叫做即配菜。

目前争议最大、也和我们生活最密切相关的两种：即热菜与即烹菜。

即热菜是大多数人对预制菜的第一印象，最常见的就是外卖店爱用的微波炉料理包，以及711里的饭团便当——进微波炉转一转就是全熟的菜。

很多人可能不知道，有些大饭店也会用即热菜。我在杭州一家人均400元的菜馆，吃过一次很难吃的东坡肉，当时还和大堂经理投诉：“你们家这肉太硬，像昨天剩下的，热一热就端上来了。”

直到后来在另一家人均80元的连锁餐馆，吃到了一模一样的东坡肉，才意识到吃的是预制菜——应该都是微波炉加热后就端上桌的。

一家连锁云南菜的负责人也和我说，他们店里像菠萝炒饭、鲜花饼这些，都是非现做的即热菜；剩下大部分菜用的是即烹菜，简单说就是部分加工的半成品：中央厨房把食材加工到半熟后送到门店，顾客点菜后，后厨只需将食材过油翻炒，简单烹饪就能端上桌。

其实即烹菜我们已经吃了很多年，肯德基、麦当劳用的都是即烹菜——工厂先把鸡肉、薯条油炸或烘烤至半熟，再由门店完成最后的烹饪。

现在很多连锁餐厅也在用即烹菜，有些餐厅标榜“不用预制菜”，实际上只是没用全熟的即热菜料理包，却用了即烹菜或即配菜。比如大部分酸菜鱼、水煮鱼，都是中央厨房提前切好、腌好、包装好送过来，饭店再简单烹饪的。

不过我相信，很多饭店用的预制菜大家都吃不出来，但自己买的预制菜却很难吃——反正石老师买过好几次，全踩雷了。

不管是即热还是即烹，吃起来都不太新鲜，要么太腻，要么太咸，有的肉加热后甚至有股淡淡的异味。之所以会这样，和预制菜的生产流程密切相关。

预制菜的生产流程大致是：加工厂先对食材挑选、清洗、切分，再按需求加工到不同程度，接着包装、灭菌、冷藏后出厂；出厂后经冷链运输到仓库，最后配送到饭店或咱们手上，吃的时候加热或翻炒就行。

听着不复杂对吧？刚开始我也这么觉得，但研究了几十家预制菜企业和国外预制菜发展史后发现，这里面至少有三道门槛会大大影响口感，分别是烹饪加工、菜品复热和冷链物流——而很多预制菜企业的规模，根本解决不了这些问题。

先说说烹饪加工和菜品复热，这两步都和企业的研发能力有关。做过菜的小伙伴应该有体会：做中餐是件很“玄学”的事。

菜谱说“加适量盐”，“适量”到底是多少？“把肉炖到软烂再加菜”，“软烂”的标准又是什么？我做菜全靠“凭感觉”，但预制菜是机械化生产，总不能每条流水线旁都配个老师傅专门尝咸淡吧？

在预制菜文化发达的国家，什么菜该用什么标准都有明确参数。比如日本日冷食品有款即热炒饭，流水线上会先用250度热风吹一遍米饭，再机械炒制、包装——这样能让米饭更蓬松。250度这个数字，不是日本人拍脑门想出来的，是研发团队反复研究多年才确定的。

有预制菜行业人士和我说，美国、日本的食物种类相对较少，且研究时间久，所以各类标准都成熟。

但中国有八大菜系，每个菜系还有很多细分流派，光一个菜系就能分出几十甚至上百道菜，制作工艺千差万别——连西红柿炒鸡蛋都有甜咸之争，大部分菜根本没有统一的工业化标准，一道菜该怎么炒，很多时候都得从零开始摸索。

同样需要品牌花钱、花时间研究的，还有菜品的“口味复原”。大家都有加热剩菜的经历：很多菜，尤其是肉菜，加热后是不是会变难吃？这是因为熟肉加热时，脂肪会分解产生烃类、醛类等挥发性物质，带来让人不适的“过熟味”。

口味复原难度很大，得先搞清楚复热过程中发生了哪些化学变化——不同食材、不同搭配、不同烹调方式，发生的化学反应都不一样，需要大量实验才能确定方案。

此外，有些菜不管怎么加热，都没法彻底还原口味。比如目前还没找到让绿叶菜复热后保持口感的办法，所以即热菜里很难看到新鲜绿叶菜——这也是为什么大部分餐厅会即热菜、即烹菜搭配着用：即热菜虽省事，但口感难把控，没处理好就会让顾客觉得在吃剩菜。

正因为研发难，光是一个单品菜系的研发，动辄就得砸二三十万；研发完还得小批量生产、拿到市场试水，根据反馈调试，又得加钱。

但中国70%的预制菜企业都是个体户或小作坊，根本负担不起这么高的开销；就算有能力投入研发的企业，也不一定招得到合适的人才——中国近半数预制菜企业都缺乏专业人才，这导致中国预制菜整体研发含金量偏低，甚至有报告说，全国具有产品生产技术创新能力的预制菜品牌，仅占全行业的2%。

再看另一道门槛：冷链物流。很多人不吃预制菜，是不是怕不新鲜？毕竟网上能看到新闻，说有些预制菜加了各种添加剂、在冷库里冻好几年，甚至发烂发臭。

但其实正规厂家生产的产品，并不会“猛怼”防腐剂——以现在的技术，保鲜没那么难。比如目前公认保鲜效果最好的液氮速冻技术，效率比以前的氟利昂冷冻高几十倍，几乎不会损失菜肴的新鲜度。我打听了下，有些做5块钱料理包的工厂，都用上了液氮冷冻技术。

那为什么我们还常买到不新鲜的预制菜？问题其实出在物流上。虽然中国物流很发达，但冷链物流起步晚、行业渗透率低。

比如中国冷藏车保有量约40万辆，而国土面积、人口数量远不及我们的日本，2018年冷藏车保有量就有25万辆，人均保有量是我们的7倍。这导致中国预制菜企业用冷链的成本，是日本同类企业的3倍。

你在网店买一份16块的酸菜鱼，食材和包装成本8块，品牌利润却只有2块，剩下6块可能都花在了物流上。

所以很多品牌根本舍不得用标准冷链，就算用了冷链车，也可能舍不得全程低温——这样很容易破坏预制菜的新鲜度。

总结下来，我们吃到难吃预制菜的几率高，主要是因为行业里“浑水摸鱼”的企业太多：不少预制菜没经过研发，是小作坊生产的“科技产品”，而且他们的产品舍不得走全程冷链，到我们手上自然很难好吃。

预制菜会变得新鲜好吃吗？很有可能，甚至可以说正在变好。现在愿意砸钱做研发的大企业越来越多，很多上市公司每年要花几百万、上千万投入研发。

从去年开始，阿里、美团、京东、格力、顺丰，甚至贵人鸟这类看似不相关的企业，还有不少地方政府，都入局说要做预制菜。

为啥大家都嫌弃预制菜，可行业却越来越红火？答案很简单：需求实在太大了。很多报告都预测，预制菜行业规模能达到万亿级。

万亿是什么概念？真的会有这么多人吃预制菜吗？其实我们大多数人每周甚至每天都在吃预制菜，还有很多人希望能吃到更多——谁在吃、谁想吃呢？主要是想省钱的人，和想省时间的人。

想省钱的人，是目前预制菜市场最主要的受众。先问大家一个问题：如果每顿饭都点外卖，你能接受的均价是多少？超过八成白领能接受的中式快餐价格，在每顿饭30元以下。

要知道，白领至少算中等收入人群，很多工人一餐的预算可能只有十几块，甚至希望不到十块钱就能解决。

一顿饭十几块看似不少，但要扣掉饭店的人工、房租、水电、食材成本，还要给外卖平台抽成——如果全用新鲜现炒菜，别说一二线城市，连三线城市可能都不现实。

这是我拿到的一份料理包价格表：鱼香肉丝3.9元、宫保鸡丁4.6元、水煮肉片4.7元。我们日常点的大部分家常菜，用料理包四五块就能搞定，算上包装和配送费，成本也超不过8块；减去给房东和平台的费用，卖15元商家还有得赚。要是卖30元，那商家就有点不厚道了。

当然，便宜不代表料理包一定有问题，更不代表是用“僵尸肉”或“科技狠活”做的有害产品——只要是正规厂家生产的合格产品，安全性是有保障的。

主要问题在于，这类产品为了“下饭”，大多会加大量酱料，做得很咸很油，食材也比较普通，所以难吃；而且油盐超标，长期吃对身体也不好。

即便这样，随便找个曝光料理包的视频，打开评论区会发现：除了骂商家黑心的人，还有很多人在问“到底哪能买到这种便宜的料理包”。

你可能觉得是外卖小店黑心，用便宜料理包代替现炒菜赚钱，但其实大量人群对“便宜食物”的需求，才是这类料理包越做越大的关键。

除了平价外卖的需求，很多人也希望下馆子能便宜点。如果你在商场看到一家饭店：装修不错、服务员态度也好，上菜快，人均五六十就能吃好——那这家店大概率用了预制菜。

用预制菜的话，饭店不需要那么多厨师和灶台，人力、能耗成本能比传统餐厅低一半，整体利润率能提高7个百分点。

而且上菜快能压缩就餐时间，提高翻台率。一升一降之下，经营得好的门店，一年能多赚十几万到几十万。所以现在越来越多饭店不自己建中央厨房了，而是找大供应商合作，用他们的标准化产品。

中国连锁餐厅里，九成以上都在用预制菜，我们根本避不开半成品。但问题在于，不是所有用预制菜的饭店，都能提供实惠价格——这也是很多人厌恶饭店用预制菜的重要原因：大牌连锁饭店卖的是品牌溢价，消费者冲着“饭店名号”花钱，以为能吃到师傅的手艺，结果吃的是和平价餐厅同品质的预制菜。饭店省了成本，食客却亏了，这合理吗？

根据《消费者权益保护法》，消费者对所食用的是否为预制菜拥有知情权。如果饭店要用半成品料理包，应该事先标注、披露产品信息，让大家能自主选择。

饭店用的预制菜，约占整个预制菜市场的80%；除此之外，这几年盒马、叮咚这类企业，也开始盯上剩下的20%市场——做面向家庭用户的预制菜。

说实话，刚看到这些新闻时，我的第一反应是：“谁天天在家吃预制菜啊？想吃好的我下馆子，想方便我点外卖，还不用洗锅洗碗，吃预制菜图啥？”

直到我看到这些企业的产品，才终于明白：它们的竞争力并非口味和性价比，而是贴着“低油、低盐、新鲜”标签，且能随叫随到的短保冷鲜菜。

这类菜品保质期往往只有三四天，用的食材比较好，切好配菜、配好调料，回家下锅翻炒几分钟就能吃。我就常在门口的便利店买这种预制菜：上班前焖好一锅米饭，下班到家10分钟就能吃上饭。

这类家用预制菜的主要受众是没时间的年轻人。买家用预制菜的人里，70%是想省点时间——大家过着两点一线的生活，微信、钉钉里有无数需要秒回的工作群，多睡一会儿都是奢望。每天下班累得够呛，哪还有力气切肉、好好做一顿合口味的晚餐？

可试想一下：某天你被工作“磋磨”完回到家，从冰箱里拿出半熟的鸡汤和小炒肉，花5分钟加工好，刚出锅时还带着些锅气。

味道虽比不上爸妈做的，但也说得过去；摆好盘拍张照发给爸妈，心里更有底气，能让他们放心自己没吃外卖——好歹是自己“抽空做的晚饭”。那一刻，吃东西好像不只是为了填饱肚子，还多了点“生活的味道”。

所以这些做中高端家用预制菜的品牌，其实是看透了人心：给行色匆匆的都市人，一次“假装认真生活”的机会。

这些年，中国打工人的平均工作时长在不断上涨，未来属于我们的个人时间会不会越来越少？有预制菜从业者告诉我，这个行业甚至不需要做“市场教育”——随着生活节奏加快，等冷链技术成熟、预制菜价格降下来，年轻人会主动选择预制菜，这个生意一定会越做越大。

为什么以前肯德基、麦当劳用半成品，大家排着队吃；现在一提有些饭店用预制菜，大家就皱眉头？因为当初吃炸鸡是“主动选择”，现在吃预制菜却多是“没得选”。

预制菜不是凭空造出来的需求，而是高度城市化背景下，人们对“效率”极致追求催生的工业化、标准化产品。它的出现，宣告了一个时代与一种生活方式的落幕。

我丝毫不会怀疑，随着技术进步、产业规模扩大，预制菜会变得越来越好吃，甚至有一天能在味道和卫生程度上，碾压绝大多数小餐馆。

可到了那时候，我们或许会更怀念餐馆里厨师现炒的菜——因为你知道，那一盘简单的菜背后，不只有锅气，更浓缩着老板对饭店的投入、厨师从学徒到老师傅的经年积累，以及人们对中餐文化的尊重。

那一刻，我们吃的不只是一口肉、一口菜，还有藏在菜里的文化、人情和生活本身。