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你有没有发现，现在去商场里吃饭，越来越“安静”了？

走进一家装修精致、人声鼎沸的餐厅，满心期待一顿热火朝天的盛宴。

结果，透过明亮的开放式厨房玻璃，你看到的不是颠勺的火光和飞舞的食材，而是一排排不锈钢台面和微波炉，厨师们气定神闲，没有油烟，没有炒锅的碰撞声，只是默默地撕开一个个塑料包装，加热，然后摆盘。

整个后厨安静得像个实验室。

今年初，“水饺界天花板”袁记云饺被爆出馅料是冷冻的，饺子皮也非现擀，所谓的“现场手作”更像是一场精心编排的表演。

这一事件像一根针，瞬间刺破了笼罩在餐饮业上空的最后一层窗户纸，引发了全网关于“餐厅表演化”的激烈讨论。

大家猛然惊醒，原来我们钟爱的酸菜鱼、梅菜扣肉、鱼香肉丝，那些我们以为是厨师们匠心独运的美味，很可能都来自同一个中央厨房，甚至是同一个代工厂的流水线。

我们支付了现炒菜的价格，吃到的却是成本低廉的料理包。

这感觉，就像是花钱看了场3D电影，结果发现演员都是CG合成的。

问题来了，为什么？为什么中国的商场餐厅，尤其是那些光鲜亮丽的连锁品牌，几乎在一夜之间，集体倒向了预制菜的怀抱？

这背后，究竟是商家们为了利润的“同流合污”，还是另有我们看不见的“难言之隐”？

要理解这一切，我们得先算一笔账，一笔让所有餐饮老板都夜不能寐的账。

开在大型商场里的餐厅，表面风光，实则步步惊心。首先是租金，这块“压舱石”能占到营业额的15%-20%。

然后是人力，这才是真正的大头。你可能不知道，早在2005年，济南一个鲁菜大厨的月薪就能轻松过2万，而那一年，城镇居民人均年可支配收入才刚刚突破1万元。

二十年过去，如今一个经验丰富的厨师团队，每月的人力成本就是一笔惊人的开销。

根据中国饭店协会几年前的报告，光是原料进货成本，就能吃掉餐厅营业额的41.87%。算下来，租金、人力、原料三座大山，几乎压垮了所有利润空间。

这时候，预制菜带着“救世主”的光环出现了。

一份研究报告的数据直白得有些残酷：使用预制菜，餐厅的荤菜和调味品成本能直接降低17%，而人工和租金成本更是能节省高达60%，整体净利率可以奇迹般地提升14个百分点。

我们再来看一个更具体的例子。

抖音博主“张言一（外卖大神）”从2023年起，就通过视频向我们展示了一个惊人的事实：一个人，一间小店，不开火，只靠预制菜料理包，就能轻松撑起一家外卖店，而且利润可观。

以一份普通的卤肉饭为例，如果店家坚持自己现做，净利润可能只有区区0.5元；而如果从工厂直接采购预制菜包，净利润可以飙升到8元。

再比如辣子鸡，1688平台上200克的批发价仅为5.9元，在外卖平台上可以卖到18.8元，利润超过三倍。

这种降本增效的诱惑，对于在盈亏线上挣扎的餐饮企业来说，根本无法抗拒。

这不再是一个关于“要不要保留锅气”的哲学问题，而是一个关于“明天还能不能开门”的生存问题。

如果说成本是推着餐厅走向预制菜的无形之手，那么越来越严格的法规，就是一道道明确的路障，直接堵死了传统烹饪的道路。

很多消费者可能没注意到，我们现在逛的大型商业综合体，其消防和环保标准已经今非昔比。

2019年，国家发布了《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》，其中明确规定，商场内的餐饮，特别是位于地下或采用开放式厨房的，要严格限制使用明火（燃气），大力推广使用电加热设施。

同年，新的《公共场所卫生指标及限制要求》（GB 37488一2019）出台，对室内PM2.5等可吸入颗粒物提出了比1996年旧标准严格得多的要求。

研究显示，中式爆炒产生的油烟，其可吸入颗粒物浓度能达到国家标准的26倍以上，比路边扬尘还要夸张。

这两条规定叠加在一起，几乎宣判了传统中式爆炒在现代商场里的“死刑”。

没有了燃气灶的熊熊烈火，哪来的“锅气”？严格的排烟和空气净化标准，又让每一缕“烟火气”都变成了需要高昂成本去处理的“污染物”。

于是，餐厅们发现，最简单、最合规的选择，就是放弃明火，改用电磁炉。

而电磁炉，正是预制菜料理包最完美的搭档。只需“水煮或微波炉加热”，整个过程无明火、无油烟，完美符合所有规定。

这是一种无奈的妥协，也是一种精明的适应。商场变得更安全、更整洁了，但代价是，我们的餐桌失去了最生动的那部分灵魂。

当预制菜解决了生存和合规两大难题后，资本的涌入则彻底将其推上了神坛。

对于追求快速扩张和稳定回报的资本来说，传统餐饮业简直是个噩梦：厨师手艺有好有坏，品控不稳；开店速度慢，难以复制。而预制菜模式，完美解决了这些痛点。

它实现了味道的“标准化”。无论你在北京还是广州，吃到的西贝莜面村、小南国的菜品，味道都高度一致。

这种稳定性是连锁品牌的核心生命线。

它实现了模式的“可复制”。中式快餐品牌“老乡鸡”的招股书中，就明确列出了采购预制菜狮子头等项目。

有了标准化的产品，品牌可以迅速在全国各地开店，抢占市场，形成规模效应。

然而，当商家、法规和资本三方合力，将预制菜推向“全面胜利”时，坐在餐桌另一端的消费者，却感受到了前所未有的困惑与愤怒。

最大的症结在于“知情权”的缺失。消费者普遍认为，自己被蒙在了鼓里。

就像最近罗永浩炮轰西贝一样，大家并非完全不能接受预制菜，但反对的是餐厅卖着预制菜，却不明说，营造一种“大师现炒”的假象，这是赤裸裸的欺骗。

更深层次的，是一种饮食文化的失落感。

中国人吃饭，吃的是“锅气”，是“烟火气”。

那是一种食材在高温中与油脂、调料碰撞、升华后产生的独特风味，是衡量一个厨师技艺的标尺，也是抚慰中国人肠胃的密码。

而预制菜，无论技术如何进步，都难以复制这种灵魂。它带来的是一种“标准化味道”，安全、稳定，但千篇一律，毫无惊喜。

这种文化冲突在2025年春节期间表现得淋漓尽致。预制菜年夜饭“在一片骂声中卖爆”，电商和商超赚得盆满钵满，传统饭店的年夜饭业务则遭遇重创。

一个有趣的现象是，那年春节，朋友圈里晒年夜饭的人突然变少了。

因为大家发现，你家的“硬菜”和我家的“大餐”，很可能来自同一个厂家，晒出来徒增尴尬。

同时，对健康的担忧也从未停止。

“预制菜进校园”的话题屡次冲上热搜，家长们对高盐高油、营养流失和潜在添加剂的忧虑，真实而迫切。

一份预制梅菜扣肉的盐含量可能就占了每日推荐摄入量的一半；菠菜中的维生素C在经历冷冻和反复加热后，可能只剩下新鲜烹饪的三成。

这些数据，让每一位关心家人健康的消费者都无法安心。

就在我们讨论的当下，好消息是，变革正在发生。

2024年3月，国家层面首次明确了预制菜的定义，结束了其“身份不明”的混乱状态。

而根据最新消息，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将公开征求意见，其中首次提出“不添加防腐剂”等强制指标，并可能将“餐厅明示使用预制菜”纳入强制信息披露范畴。

这或许预示着一个新时代的到来。

未来，我们可能无法再回到那个每家餐厅都有独特味道的“慢时代”。

但当预制菜的身份被摆在明处，当“现炒”成为一种值得付费的稀缺品质，当消费者拥有了真正的知情权和选择权，市场的天平才会重新回归平衡。

下一次，当你走进一家商场餐厅，或许菜单上会清晰地标注着：本菜品为“现炒”或“预制”。

到那时，你会如何选择？

来源：预制菜“明示”，为何成为餐饮行业痛点？

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来源：预制菜国标草案已过审，首提“不添加防腐剂”等强制性指标 罗永浩发声：万众期待

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