老话说 “秋燥上火不用慌，食养比药强”，一到秋天，不少人总被口干、喉咙疼、吃了饭不消化折腾，要么猛喝凉茶，要么不敢吃荤，其实根本不用这么纠结。就 3 道家常硬菜 —— 板栗山药鸡汤、香菇腐竹蒸排骨、西红柿鸡蛋滑牛肉，做法不复杂，还全是 “不上火的吃法”：炖的、蒸的、滑炒的，既能补点劲，又能润秋燥，连脾胃弱的老人孩子都能吃。今天就把这 3 道菜的 “零失败窍门” 分享给大家，都是我试了十几次总结的经验，新手跟着做也能一次成功。

先唠唠：秋天上火，为啥吃这 3 道菜刚好？

不用讲啥 “清热降火” 的大道理，咱说实在的，秋天上火多是 “又燥又虚”—— 白天热得耗水分，早晚凉得没力气，这 3 道菜刚好对症：

板栗山药鸡汤：很多人觉得秋天喝鸡汤会上火，其实加了板栗和山药就不一样了。板栗粉糯不燥，咬着带甜，山药软嫩养脾胃，鸡汤炖得清清爽爽，喝着暖乎乎的，还不用担心喉咙疼；

香菇腐竹蒸排骨：比起红烧排骨、油炸排骨，蒸出来的排骨一点不油，还能锁住鲜味。香菇鲜得很，腐竹吸满了排骨的汁，吃着香还不上火，消化弱的人吃了也没负担；

西红柿鸡蛋滑牛肉：牛肉补劲但不燥，西红柿酸甜解腻，还能帮着润嗓子，鸡蛋滑嫩不费牙。这道菜炒着吃却不油腻，秋天没胃口的时候端上桌，立马能多吃半碗饭。

选食材也有小窍门，别瞎买：炖鸡汤选半只土鸡（肉紧实，汤鲜，别选肉鸡，煮出来没味）；蒸排骨选肋排（肉多骨少，蒸出来嫩，别选脊骨，全是筋）；炒牛肉选牛里脊（最嫩的部位，炒着不柴，别选牛腩，适合炖）。

3 道 “不上火硬菜” 做法，新手零失败，鲜到舔盘

1. 板栗山药鸡汤：清润不油，喝着暖嗓子

很多人炖鸡汤总犯两个错：要么鸡肉腥，要么汤油腻，我试过多次发现，“泡血水” 比 “焯水” 更管用，还能保住肉嫩：

1.鸡肉处理干净（买的时候让店家剁成块），用温水泡 30 分钟（重点！温水能泡掉鸡肉里的血水，比直接焯水去腥味更彻底，还不会让肉变柴），中间换 2 次水，泡到水变清；

2.板栗带壳煮 5 分钟（别煮太久，不然剥壳时肉会散），捞出来过凉水，剥壳备用；山药去皮（戴手套防痒），切成 3 厘米长的段，泡在清水中（防止氧化变黑）；

3.砂锅里放足量清水（别太少，煮的时候会蒸发，中途加水容易影响汤鲜），放进泡好的鸡肉、3 片姜、1 颗葱段，大火烧开后转最小火，盖盖炖 1 小时；

4.炖到鸡肉能用筷子轻松扎透，再放进板栗和山药，继续炖 30 分钟（别早放山药，不然会炖成泥，没口感）；

5.最后加少许盐调味，撒点葱花就行，不用放其他调料，不然会盖过鸡汤的鲜。

这样炖的汤，清亮不油腻，鸡肉嫩得能脱骨，板栗粉糯，山药软嫩，喝一口暖到胃里，喉咙立马不发干，连喝两碗都不觉得腻。

2. 香菇腐竹蒸排骨：鲜嫩入味，不油不上火

蒸排骨最怕 “肉柴没味”，我总结的窍门在 “腌排骨” 和 “铺底食材”，一步都不能省：

1.排骨切成 5 厘米长的段，用清水泡 20 分钟（泡掉血水，去腥味），沥干水分；干香菇提前用温水泡 1 小时（泡香菇的水别倒，后面用着鲜），腐竹泡软后切成段；

2.腌排骨：放 1 勺生抽 + 半勺蚝油 + 1 勺淀粉 + 半勺食用油 + 少许盐，用手抓匀，腌 20 分钟（重点！淀粉能裹住排骨的水分，蒸出来不柴；加食用油能让排骨更滑嫩，我之前没加食用油，蒸出来干巴巴的）；

3.盘子底部铺一层腐竹和香菇（腐竹吸油，香菇提鲜，这样蒸出来的排骨不油，还能让食材互相入味），把腌好的排骨摆在上面，再淋 2 勺泡香菇的水（别多，不然盘子里汤太多）；

4.蒸锅加水烧开，把盘子放进去，大火蒸 30 分钟（排骨嫩，30 分钟刚好，蒸太久肉会烂成渣）；

5.蒸好后撒点葱花，不用再放调料，腐竹吸满了排骨和香菇的鲜，排骨嫩得嚼着不费劲，连底下的汤汁拌米饭都香。

我家每周必做这道菜，蒸的不上火，孩子每次都能吃好几块排骨，还主动吃腐竹和香菇，比红烧排骨健康多了。

3. 西红柿鸡蛋滑牛肉：嫩滑不柴，酸甜解腻

炒牛肉总炒老，嚼着像橡皮？我试了十几次才找到窍门，“腌牛肉” 时加两样东西，保证滑嫩：

1.牛里脊切成 3 毫米厚的片（别太厚，不然炒不透；也别太薄，容易碎），放碗里加 1 勺生抽 + 半勺淀粉 + 少许小苏打 + 1 勺清水，用手抓匀，腌 15 分钟（重点！小苏打能让牛肉纤维变软，加清水能让牛肉吸饱水，炒出来比餐馆的还嫩，别加太多小苏打，不然有怪味）；

2.西红柿洗干净，顶部划十字，用开水烫 10 秒，剥去皮，切成块；鸡蛋打碗里，加半勺清水搅匀（炒出来更蓬松）；

3.锅里放 2 勺油，油温四成热（手放上面有点温），倒鸡蛋液，用筷子快速搅散，炒成小块，盛出来备用；

4.不用洗锅，再加 1 勺油，油温五成热，放腌好的牛肉，开大火快速滑炒 1 分钟（火一定要大，炒的时间别超过 1 分钟，看到牛肉边缘变色就盛出来，炒久了肯定老）；

5.锅里留少许底油，放西红柿块，加半勺白糖（中和酸味），翻炒 2 分钟，炒到西红柿出汁；然后倒炒好的鸡蛋和牛肉，快速翻匀 10 秒，尝下咸淡，不够就加少许盐，立马关火。

这样炒的牛肉，滑嫩不柴，带着西红柿的酸甜，鸡蛋蓬松，一口下去鲜得很，还不油腻，秋天没胃口的时候吃，立马能打开食欲，连不爱吃牛肉的孩子都能吃半碗。

最后说句实在的：

秋天上火不用怕，别总靠凉茶和药，这 3 道家常硬菜就够了 —— 炖的润、蒸的鲜、炒的香，全是 “不上火的吃法”，食材常见，做法也简单，花点时间就能做好。现在正是吃板栗、山药、西红柿的好时候，趁新鲜多做几次，全家都能少受秋燥的罪。

之前总觉得炖鸡汤油、蒸排骨柴、炒牛肉老的朋友，照着我上面说的窍门做 —— 鸡肉泡血水、排骨腌时加油、牛肉腌时加小苏打，保证能成功。觉得有用的话，别忘了点个赞，转给家里做饭的朋友，一起学着做这 3 道 “不上火硬菜”，让秋天吃得舒服又养人～