舌尖上的贵州，正在破圈。

当老干妈辣酱成为全球华人的“乡愁符号”，新一代贵州食品企业南山婆、苗姑娘携酸汤和手信闯入Z世代的视野。

南山婆、老干妈、苗姑娘，“中老青三代”携手闯荡风味江湖。

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传奇的起点，不变的匠心。

许多年以后，当老干妈辣酱占据全球超市货架时，陶华碧准会想起那个用搪瓷缸调制辣椒酱的90年代。

20世纪90年代，从贵阳街边一碗凉粉、一勺自制辣椒酱开始，老干妈悄然起步，成为贵州食品工业化发展的最早探索者。

谁承想，这一瓶瓶朴实无华的辣酱，日后会漂洋过海，走上100多个国家和地区的餐桌。

老干妈生产线。

今天，天南海北的商超货架前，拿起任何一瓶老干妈辣酱，都能看到瓶身标签上的肖像，创始人陶华碧系着白色围裙，这是29年商海沉浮，老干妈沉淀下来的记忆符号。

“做辣酱，就像做人，要实实在在。”老干妈创始人陶华碧的这句话，至今仍是这家企业最坚实的底色。

老干妈位于贵定厂区，空气中弥漫着熟悉而炽烈的椒香。选料区内，老师傅们眼疾手快，只挑选贵州本地辣椒——“肉厚、香浓、辣而不呛”，这是老干妈风味的灵魂。

“变化的市场，不变对品质的追求，这是我们长红的优势。”老干妈食品有限公司副总经理李鑫一语破的。

变化在哪？从小作坊一路走来，焕新的老干妈，坚持传统手工制作与现代化品控相结合，建成自动化生产车间、组建新品实验室，确保每一瓶辣椒酱都能保持始终如一的口感。

不变在哪? 老干妈只选用贵州本土辣椒，建立覆盖原料基地到加工出厂的全产业链控制体系，在全省拥有超2万亩专属辣椒种植基地，辐射带动大批农户标准化种植。

从贵州走向全国、走向全球，几十年如一日，老干妈成为“国民辣酱”。

物质尚不丰裕的光景，“老干妈夹馒头”是多少人的青春共鸣，“老干妈拌米饭”是多少异地游子的舌尖乡愁。

而今天，老干妈被开发出更多吃法，社交平台上，#老干妈菜谱大全#被年轻人推上榜单，网友感慨：万物皆可老干妈。

有人用风趣幽默的语言形容老干妈，还有人把“老干妈”写进了诗歌。

“回不了家，我只能嚼一口老干妈/品品那香香辣辣的味道/香出了思念的泪水，辣开了感情的闸/想起了与妈妈烧水，沏一壶浓浓的茶叶/思起了与妈妈唠嗑，说说东家侃侃西家/最高兴的话题，是我小时候/妈妈追着我笑啊，骂着我个小冤家……”

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如果说老干妈代表了贵州风味的传统经典，那么南山婆则是当下贵州生态食品现代化的典型代表。

南山婆，一个源于福建的“非遗”品牌，为啥在贵州成长为中国第一？

“酸汤不是汤，是贵州人刻进DNA的味觉信仰。”在贵州，家家户户的灶头都煨着一锅酸汤：酸得醇厚、鲜得勾魂。

如何让这锅酸汤走出深山、飘向世界？

南山婆酸汤系列产品。

南山婆2016年落地贵州，瞄准的是传统发酵食品的现代化难题：过去家家做酸汤，但靠的是手感和运气。温度一变、环境一变，味道就跟着变，可谓“户户做酸汤，家家味不同”。

为了破解传统酸汤生产发酵周期长、产能低、品质不稳定等难题，包爱明组建科研团队，从全国各地收集上万株菌种，反复筛选培育，最终实现对酸汤发酵微生物的精准控制。

在南山婆标准化发酵车间，72道工序，365天自然发酵，陶缸木桶古法酿造，不加一滴工业醋酸。

出产后的酸汤，入口先是果香的明亮酸爽，而后辣味层层晕开，像极了苗家阿婆手把手传了几代人的温度，酸得自然，鲜得野性。

2023年3月，南山婆获得沙利文认证“全国酸汤产能规模第一”，背后是80多项专利和17项标准支撑。

酸汤之外，特色产品西红柿辣椒酱，南山婆创新性地将贵州特产小番茄与辣椒完美融合，酸辣适中，口感层次丰富，迅速成为市场上的“新宠”。

传承中创新、创新中发展，从生态种植到数字工厂，从科研合作到产业扶贫，南山婆以“科技+传统”双轮驱动，为贵州生态食品产业升级树立了新标杆。

业内人士这样评价：贵州酸汤头部工厂，酸汤品类爆发的关键推手。

民间有句谚语：“外来的和尚会念经”，言外之意是，高质量发展也期待“鲶鱼效应”。

今天，在南山婆、玉梦等头部酸汤企业助推下，酸汤火锅底料跻身全国三大特色火锅之列，1600余家酸汤餐饮门店遍布全国62个城市，全省主要酸汤企业建成酸汤及酸汤系列产品生产线超百条，年产能近30万吨。

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夜晚的贵阳青云市集烟火升腾，人来人往，一家门头为卡通苗族少女的商店格外醒目，店内刺梨果冻、波波糖、辣椒酱、抹茶酥等特色产品琳琅满目，不少游客被吸引进来。

这家月销售额达100万元的门店，正是贵州苗姑娘品牌的焕新之作。

30年前，贵州苗姑娘以一瓶匠心独制的油辣椒起家，凭借纯正的口感和过硬的质量，在贵州本土市场站稳脚跟。

然而，随着市场竞争和消费趋势的变化，传统食品企业面临着前所未有的挑战。

苗姑娘青云市集门店。

转折点出现在掌门人更替之时。

何云接过企业发展的接力棒后，瞄准了贵州文旅市场背后的巨大商机——虽然游客数量不断攀升，但市场上真正适合旅游消费者、价格适宜的贵州特色手信却存在明显空缺。

面对新的市场机遇，何云果断拓展新的业务领域：从传统食品生产转向整合资源、重渠道的运营模式。

从现实来看，多彩贵州不缺优质农产品，但缺的是能够代表贵州味道、便于携带、价格亲民的旅游手信，而在这其中，整合、渠道更显紧要。

基于这一判断，何云创立了贵州苗姑娘手信品牌，产品覆盖贵州刺梨、花生、辣椒、抹茶、天麻等农特产品及其深加工品。

主打年轻市场，当然得年轻人唱“主角”，贵州苗姑娘手信的核心团队平均年龄不超过28岁。

这群年轻人聚焦当下消费者的偏好和市场需求，为传统品牌注入了全新的活力：重新设计品牌LOGO，使视觉形象更加年轻化、时尚化；创新产品包装，使其更符合旅游消费场景；开发多元化产品线，满足不同游客的需求。

“我们想要打破传统特产包装过时的刻板印象，让贵州手信也能变得年轻、时尚。”团队中的一位年轻设计师如是说。

目前，全省13家门店已成为展示贵州饮食文化的窗口，既销售产品，也传递风土人情。

尽管运营模式和产品线发生了巨大变化，但苗姑娘对品质的坚守始终未变。每一款产品都经过精心研发和严格筛选，既保留了传统工艺的匠心独运，又融入了现代食品生产的标准与创新。

何云认为：“我们不只是卖特产，而是在传递贵州的味道和文化。”

从一瓶油辣椒到多元化手信品牌，苗姑娘的蜕变之路，正是传统食品企业顺应消费升级和旅游经济发展趋势的生动实践。

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产业攀高逐远，政策吹来东风。

《贵州省培育传统优势食品产区和地方特色食品产业实施方案》明确提出，将推进酸汤、辣椒、刺梨等“贵”字号品牌提升计划，进一步推动产业标准化、品牌化、国际化。

尽管发展路径各异，老干妈、苗姑娘和南山婆却有着共同的基因：对贵州本土食材的深刻理解与尊重。

老干妈用三十年证明“匠心即流量”，坚持贵州本土辣椒、全产业链控品，让国民辣酱走向100多个国家；

南山婆则以科技破解传统酸汤标准化难题，用80多项专利让苗家发酵技艺实现工业化跃升走入千家万户；

而年轻的“苗姑娘”们，正把刺梨、抹茶、辣椒装进时尚手信礼盒，在青云市集打造月销10万的网红门店；

......

老干妈守正出奇、南山婆科创突围、苗姑娘跨界圈粉，从辣酱到酸汤，从厨房必备到旅行手信，贵州味道正以“万物皆可搭”的网感体质，打破地域饮食边界。

一场色香味形俱全的邂逅，贵州味道的破壁之旅，才刚刚开始。

贵州日报天眼新闻记者 权若青

编辑 曾书慧

二审 陈毓钊

三审 马刚