雷家豆腐圆子“炸”开全国市场
暑期消费火热，贵阳街头游人如织。以“黔”味为引，贵阳汇聚传统小吃、创新美食，引得游客循香气而来。位于云岩区省府西路的雷家豆腐圆子，店内长期座无虚席，是众多游客必打卡的贵阳热门美食店。
刚出锅的雷家豆腐圆子金黄酥脆。记者 周永 摄
“我们是专门做了攻略过来的，豆腐圆子外皮酥脆，一口咬下去，里面的豆腐却嫩得像果冻，再配上特制的蘸水，酸辣鲜香瞬间在口中炸开，非常好吃！”8月11日，一名陕西游客边品尝雷家豆腐圆子边称赞道，“贵阳的小吃太香了，这趟没白来。”
空间不算宽敞的店里，被浓浓的香气和顾客用餐的声音填满。雷家豆腐圆子第五代传承人卢蕾说，每天都有不少游客慕名而来，吃之前还要给豆腐圆子拍照，分享给远方的亲友。
卢蕾介绍，雷家豆腐圆子的独特口感源于工艺的考究。“制作豆腐余下的浆水经自然发酵后得到酸汤，以此点制豆腐并制作成的圆子，会在内部形成多个空腔，圆子刚出锅时，轻轻摇晃会发出类似铃响的声音。”卢蕾说。
雷家经营豆腐生意已有150余年，如今在全市有7家门店，每天，每家店都要卖出2000多个豆腐圆子。多年来，除了坚守传承，雷家豆腐圆子还持续创新。如今，除了经典原味，还结合消费者喜好，开发出虾仁、椒盐、榴莲等新口味，满足不同食客的需求。
“其实开一家门店最轻松，当门店开到3家以上后，新的挑战也接踵而至。如何标准化生产、管理，我们花了很多时间去学习和研究。”卢蕾说，现在雷家豆腐圆子的管理手册从最早的一页纸增长到几十页，此外，还逐步细分运营、研发、销售等部门，在日渐完善的管理体系下，旗下门店均保持盈利。
如何让这道贵阳美味走向更广阔的市场？卢蕾将目光投向了互联网。
有了往线上发展的想法，卢蕾主动向其他已有相关经验的商家取经，还积极与合作商沟通精准把握市场需求，并与物流协调解决运输等问题……
翻开卢蕾的笔记本，上面是密密麻麻的记录：产品如何包装、哪种物流方式最合适、销往外地的产品如何保持口感……近三年来，卢蕾经过反复思考以及数千次试验，终于找到了让豆腐圆子在保留原本风味基础上顺利“出山”的方法：将圆子油炸后速冻，通过冷链运输，既能保持其酥脆的口感，还能保存半年时间。
如今，雷家豆腐圆子每天源源不断地运往全国各地。除了线上渠道，在上海、北京、广州等城市的黔菜餐厅里，菜单上的“雷家豆腐圆子”也成了热门菜品。
“未来，我们将继续打造预包装产品生产线，通过‘线上+线下’的模式，让贵阳味道走进越来越多人的生活。”卢蕾说。
记者 庭静
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