原创 厨师一般不说的做菜知识，原来大厨做的菜好吃，全在这些技巧上
用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅；如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。
煮汤时忌早放盐，因为放盐过早会使原料，尤其是畜肉原料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而导致汤色发暗，浓度不够，外观不美，汤品营养成分降低。
煮制菜肴时，适当加入一些葱、姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，过多地放入葱、姜等香辛料，会影响汤汁本身的原汁原味。
煮汤时常会发觉汤凉了以后，在表层会凝结一层浮油，感觉很油腻，可用洁净纱布包裹冰块，在汤锅里绕两圈，浮油就会被吸收，汤就可以清而不腻。
煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。
多数人煮粥时习惯将所有的原料全部放入锅里，这样做是不对的。应该粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再同煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开来煮
没有冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满粒粒酥稠。搅拌的技巧是开水下锅时搅几下，盖上锅盖，用小火熬至20分钟时，开始不停地搅动，持续约10分钟，至呈酥稠状时出锅。
煮不熟的鸡蛋危害很大，因为生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋经煮熟后，上述两种物质会被破坏，因此，在煮鸡蛋时一定要把鸡蛋煮熟，时间为5～7分钟为宜。
汤煮又称油水煮，是把原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅中，加入适量汤汁（鸡汤、肉汤、清汤、奶汤、素汤等）中煮制成熟的一种煮法。汤煮所烹调的菜肴汤宽汁浓或汤汁清鲜，通常汤与原料一起食用，常见菜肴有砂锅羊肉、鸡汁煮干丝、连锅汤等菜肴。