舌尖上九江美食之二十七--都昌豆参

文：桂孝树

都昌豆参有着悠久而传奇的历史。据说，在很久很久以前，都昌有一位心灵手巧的豆腐师傅。一天，他不小心把豆腐切得粗细不均，正愁无法售卖。然而，他突发奇想，决定将这些豆腐条放入油锅中炸制。没想到，这一炸竟炸出了意外的美味，这便是最初的都昌豆参。

其历史可追溯到数百年前，甚至早可至西晋时期，北宋天禧年间就已经在都昌家家户户的灶间飘香，更是宋元明清时期的朝廷贡品。相传陶渊明后来家境困窘，偏偏又嗜酒如命，于是便用价格低廉却又味美的豆参作为下酒菜，还留下了“种豆南山下，草盛豆苗稀”的诗句（传说中虽把两者联系起来，但实际上并无确切史料证实豆参在陶渊明时期就存在，只是一种民间故事性关联）。

豆参的主要产地在都昌县南峰白水村、芗溪黄陂村等地。从最初的民间美食到后来的宫廷贡品，都昌豆参一路走来，见证了岁月的变迁和历史的沉淀。

有关都昌豆参还有一段神奇传说，很久以前，观音与杜康比试本领，看谁能充分利用五谷为下界百姓制造出好吃的东西。杜康用米谷酿出了美酒，观音则用大豆制成了豆腐。双方难分胜负，决定到凡间请百姓评判。很多人说美酒比豆腐的味道好，唯独都昌南峰人说：“豆腐能做百个菜，一场能出百样味，而且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪费粮食了 。”观音十分高兴，为了表示感谢，她教会南峰人用豆腐加工出一种形若人参、味道鲜美的食品，即豆参。从此，都昌豆参就美名远播。

在都昌当地的宴席上，都昌豆参占据着举足轻重的地位。无论是婚宴、寿宴还是其他重要的庆典，豆参都是必不可少的佳肴。它不仅仅是一道美食，更是吉祥、团圆和美好的象征。每当宴席开始，一盘盘精心烹制的豆参被端上桌，客人们总会露出期待和欣喜的神情。

都昌豆参之美，首先美在其独特的外形。它身形圆润，约三寸见长，色泽金黄诱人，仿佛被阳光镀上了一层璀璨的光芒，宛如一根根精致的金条。那油亮的表皮，光滑细腻，宛如精心雕琢的艺术品。拿起一根豆参，轻轻掂量，能感受到它的轻巧，却又不失扎实的质感。仔细观察，豆参内部呈现出均匀的气孔，蓬松而富有弹性，就像藏着一个个小小的惊喜等待着食客去发现。拿在手中，仿佛能感受到其中蕴含着的那股灵动的气息。

制作都昌豆参是一项极具技巧和耐心的工艺。其制作过程更是一种美的展现。精选优质大豆，经过一系列繁琐而精细的工序，大豆完成了华丽的蜕变。每一个步骤都凝聚着制作者的心血和智慧。首先要精选优质的大豆，经过脱皮、浸泡、清洗等一系列工序，将豆子磨成豆瓣，除清豆壳，加凉水浸盖发胀后再细磨成浆。接着是泡浆、搅拌、过滤、煮浆、点浆、破脑等复杂的环节，将豆浆变成豆腐花，然后压榨成型制成豆腐。

最后一步也是关键的一步，将豆腐切成宽约半寸，长约两寸余的豆条下油锅煎炸。这炸制过程最为讲究，师傅们需要不停地翻动豆条，还要适时地用冷水沿锅边淋水，以保证热油温度适宜，让豆参能均匀受热，慢慢膨胀。只有经验丰富的老师傅才能精准地掌握这其中的火候和时机，炸出的豆参才会有着锃黄油亮的薄薄外皮，囊干肉净，掰开来，里面状如一朵绚丽的菊花，酷似人参横截面上的菊米心，酥脆味香。

都昌豆参的口感堪称一绝。咬上一口，那酥脆的外皮在齿间发出清脆的声响，紧接着便是那蓬松而富有弹性的内芯，带着浓郁的豆香和菜油的清香在口腔中散开，让人欲罢不能。它既可以单独成菜，以其独特的造型和口感征服食客。将豆参切成小段，或炒或凉拌，配上各种调料，那便是一道美味可口的小菜，菜形美观，口味独特。

都昌豆参之所以好吃，都昌人认为这与都昌地方的水质有关。都昌的井水靠近鄱阳湖边上，清冽甘甜，用它制成豆腐质佳味美，炸制的豆参俱属上乘之品。2018年3月14日，原国家质检总局批准对“都昌豆参”实施地理标志产品保护。

最为人称道的还是豆参与其他食材一同炆煮。都昌名菜鲇鱼炆豆参便是其中的经典之作。将肉质细嫩的鲇鱼和豆参一同放入锅中，加入各种调料，小火慢慢炖煮。随着时间的推移，豆参饱吸了鲇鱼的鲜美汤汁，变得更加绵软入味。当你夹起一块豆参放入口中，那热汤四溢，绵软如絮的感觉瞬间在舌尖上散开，而那鲜香则在口腔中不断萦绕，令人沉醉其中难以自拔。除了和鲇鱼搭配，它和鸡、肉、鱼等一同炖煮也都能产生奇妙的味觉反应。它就像一块神奇的海绵，尽情地吸收着各种食材的精华，释放出令人惊叹的美味。

都昌豆参，不仅是一种美食，更是一种文化的传承，一种家乡的记忆。对于都昌人来说，它是童年的味道，是母亲在厨房忙碌的身影，是逢年过节时一家人团聚的温暖。

在都昌人的生活中，豆参不仅仅是一种美食，更是一种情怀，一种对家乡深深的眷恋和热爱。逢年过节，那餐桌上必然少不了豆参的身影，它是团圆饭中不可或缺的一部分，传递着家的温暖和亲情的浓厚。而对于那些漂泊在外的游子来说，一想到都昌豆参，那熟悉的味道便会勾起无尽的乡愁，仿佛那一口豆参就能让他们瞬间回到故乡的怀抱，回到那些无忧无虑的岁月。

如今，都昌豆参已经不仅仅是都昌的骄傲，它凭借着自身独特的魅力和美味，走出了都昌，走向了周边的景德镇、南昌等地，甚至在更广阔的天地间被越来越多的人所认识和喜爱。它像是一位无声的美食使者，将都昌的文化和风情传递四方。

都昌豆参之美，美在其形、美在其艺、美在其味、更美在它所承载的情感和记忆。它如同一位无声的使者，将都昌的风情和故事传递给每一个品尝它的人，让人们在舌尖上领略到都昌的独特魅力。

当我们在餐桌上品味着都昌豆参的时候，我们品味的不仅仅是那舌尖上的美味，更是在品味那穿越了时光的历史韵味，品味那都昌人民的勤劳与智慧，品味那浓浓的乡情和对生活的无限热爱。都昌豆参，这舌尖上的美味，注定会在美食的长河中继续熠熠生辉，成为美食世界中一颗永不黯淡的明珠。