上篇回顾：

这篇干货超硬！你以为糖只是增加甜味？深度解析糖在烘焙中的应用（上篇）

继续上一篇的内容，这一篇会讨论和学习单糖和双糖的概念，以及它们在日常生产和日常生活中的运用。这些是我们平常接触最多，使用最广的糖类，也是纯天然提炼的糖物质。接下来的篇章里会重点讨论非工业和工业都会用到的糖和甜味剂，有些太过细分，或者太“小众”的糖和甜味剂就不会出现在文章里，如果对这些糖类物质感兴趣的小伙伴可以自行上网查阅。

所以这篇《糖的应用》会分为两个大篇章：

第一章：双糖

第二章：单糖

01

双糖

也称多糖，是由糖苷键*结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。

多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象。多糖也是糖苷，所以可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖。

* 糖苷键，是指特定类型的化学键，连接糖苷分子中的非糖部分（即苷元）与糖基*，或者糖基与糖基。含有配糖键的物质称为糖苷。

*糖基，是指单糖与其他不是糖类的分子结合，单糖的部分，叫做这个物质的糖基。

蔗糖

烘焙食品加工使用的蔗糖类，主要有白砂糖、红糖和白棉糖等。蔗糖的纯度越高，精致度也越高，其中再加入少量的转化糖和灰分，各种砂糖的味道或性质特征会因蔗糖、转化糖、灰分等各成分的含有量不同而有所差异。

①白砂糖

简称砂糖，分子式为C12H22O11，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。其为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。

如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒精密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如果蛋糕成品内仍有白糖颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，这种情况下，优先使用粒子较细的、易于溶化的细砂糖。而在制作面包过程中，搅拌时间想对长一些，出于成本的考虑，可以使用粗砂糖。

白砂糖的分子式就是用蔗糖的分子式

②赤砂糖

也称为红糖，是未经脱色精制的砂糖，纯度低于白砂糖。其城黄褐色或红褐色，颗粒表面占有少量的糖蜜。赤砂糖提取了一部分糖制成白砂糖后，‌将剩余的部分再干燥而成，‌其主要成分是高纯度的蔗糖，‌虽然也含有部分红糖的成分，‌但多元糖分与微量元素在生产过程中被处理掉了。‌因此，‌赤砂糖的甜度高、‌纯度高、‌溶化快，‌适合烹饪使用，‌但其口感较差，‌且不具有红糖的暖宫解痛、‌益气活血等功效。所以赤砂糖的分子式也是蔗糖的分子式。

③绵白糖

虽然和白砂糖一样都是蔗糖形成，但因为制作过程中在结晶上喷入了2.5%左右的转化糖液，虽然少量，但含有转化糖是其最大的特征。蔗糖只要加入1%的转化糖，就会出现转化糖的风味，因此，绵白糖会显得更甜，晶粒细小、匀称、颜色洁白、质地绵柔。

绵白糖颗粒微小而易于搅拌和溶解，但是由于其甜度、着色及吸水保水均要强于幼砂糖，但纯度不如白砂糖高。对于一般烘焙人员较难把握，所以它更多地被用来作为一些油脂多的面包、甜甜圈表面的装饰，以增加外观的食欲和香甜风味。

④糖粉

是将白砂糖磨成了非常细小的白色粉末状，是蔗糖的再制作品，味道与蔗糖相同。在白砂糖磨成粉后非常容易吸潮结块，为了避免这种现象，生产工艺中通常都会在糖粉中加入很少比例的玉米淀粉以防止结块（玉米淀粉的多少决定了是防潮糖粉还是普通糖粉）。糖粉一般在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。另外，因为糖粉非常细腻，很适合用来制作饼干比如将糖粉黄油混合均匀打发，这样增加了糕点的口感，使其更加细腻柔软。

另外糖粉和糖霜是不一样的，糖霜和糖粉的原料和用途也是不同，原料上，糖霜大部分都是用蛋白粉来制作的，比如蛋白粉加糖粉或柠檬汁、白醋等打发，糖霜是糖饰之一，是蛋糕及其烘焙食物的甜味外衣。

糖粉在美容护肤方面也有着重要的作用。首先，糖粉可以用作面膜的原料，具有去除角质和保湿的作用。其次，糖粉可以用作身体磨砂膏的原料，具有去除身体皮肤上的角质和清洁作用。将糖粉与橄榄油等混合，制成糖磨砂膏，可以去除身体表面的污垢和老化的角质，使皮肤更加健康。

糖粉还在药物制备中有着重要的应用。由于糖粉颗粒较细，可以用作药品的填充剂或分散剂。通过将药物与糖粉混合，可以提高药物的溶解度和稳定性，增加药物的生物利用度，进而提高药效。因此，糖粉常常被用于制备颗粒剂、胶囊剂、颗粒填充剂等药品。

⑤转化糖

转化糖浆是蔗糖在酸（糖和水混合熬煮，加入一定量的酸性物质）的作用下水解成葡萄糖与果糖而制成。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。分子式为C12H24O12.。糖浆冷却后析出的结晶，可长时间保存而不结晶的糖浆，正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味，它的干固物为70%~75%，完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达全部干固物的99%以上。转化糖浆可部分用于面包和饼干中，再浆皮类月饼等软糕点中可全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的调制。

⑥麦芽糖

麦芽糖是一种由麦芽或其他含有淀粉的物质经酿造过程提取而得的糖类物质。分子式为：C12H22O11或C12H22O11· H2O。它是一种淀粉水解产物，由两个分子葡萄糖结合而成。麦芽糖具有甜味，易溶于水，是一种常见的食品添加剂和生产糖果、饮料等食品原料。

麦芽糖的产生是通过淀粉的水解过程实现的。

淀粉是植物主要的能量储存形式，它是由大量葡萄糖分子组成的多糖。淀粉通常以粒状存在于植物细胞中，主要分为两种形式：直链淀粉和支链淀粉（详细理论请看《小麦粉的应用》）。直链淀粉是由直链状排列的葡萄糖分子组成，可直接被淀粉酶降解。而支链淀粉则由支链状排列的葡萄糖分子组成，需要先通过淀粉酶的作用将支链切断，才能进行水解。

麦芽糖的水解*过程：这个过程主要通过一种称为麦芽糖酶的酶类物质来催化实现。麦芽糖酶存在于一些生物体内，如人类的唾液和胰腺中都含有麦芽糖酶，它能够加速麦芽糖分子的水解过程。麦芽糖酶将麦芽糖分子中连结两个葡萄糖的α-1、4-糖苷键断开，使得两个葡萄糖单元分离并释放出来。

*水解：通过加热和加酸等条件，将麦芽糖分子中的化学键断开，从而将其分解成两个葡萄糖分子。

麦芽糖的原理可与进一步理解为淀粉经过酿酒酵母的发酵作用，使得淀粉分解成各类糖类物质，其中麦芽糖是主要组成成分之一。而麦芽糖酶则进一步将麦芽糖分子分解成葡萄糖分子，这是因为麦芽糖酶能够催化麦芽糖分子中两个葡萄糖单元之间的键断开。这样，麦芽糖通过发酵和水解两个步骤得以产生。

麦芽糖具有一些特殊的物理、化学性质；

1. 它是水溶性糖类，可以快速溶解于水，形成甜味溶液。
2. 麦芽糖具有良好的稳定性和可保存性可以长期保持其甜味和化学结构。
3. 麦芽糖还具有一定的保湿性能，可作为食品中的保湿剂和防止结晶剂使用。

麦芽糖在烘焙中的运用主要体现在促进发酵、‌延缓面包老化、‌增添烤色和香气等方面。‌麦芽糖在烘焙中的作用不容忽视，‌它不仅能提升面点的口感，‌还能为烘焙食品增添独特的香气和色泽。‌以下是麦芽糖在烘焙中的具体运用及其好处：

综上所述，‌麦芽糖在烘焙中的运用不仅提升了食品的口感和品质，‌还为烘焙爱好者提供了丰富的味觉和视觉享受。

⑦饴糖

饴糖俗称米稀，一般是用碎米、山芋淀粉等加麦芽糖转化制成。饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，分子式为：C12H24O12 （跟转化糖一样的分子式），它的全固态含量随着它的品级而稍有不同，大体为73%~75.6%。麦芽糖在饴糖中的含量为40%~45%，其余为糊精含量，纯净的麦芽糖，其甜度不到蔗糖的一半，因此通常在计算饴糖甜度时均以1/4的蔗糖甜度来衡量，饴糖是一种粘度极高的物料，主要是含有多量的糊精所致，它的存在对面团操作中的粘度关系甚大，因此不宜多用。

100%转化的淀粉糖就是葡萄糖。饴糖的一般制法是酸糖化法和酶糖化法并用，即先用酸糖化法将淀粉糖化到一定程度，再用酶糖化法时其余的淀粉和中间产物转化为麦芽糖。所产生的糖浆中含有葡萄糖和麦芽糖。可根据不用的需求，控制糖化工艺的程度，制成含有不同比例的糊精、麦芽糖和葡萄糖的饴糖。饴糖形似水玻璃，是无色透明的粘稠胶体。

⑧乳糖

乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖，分子式为C12H22O11，pH值在4.5~7之间。在婴幼儿生长发育过程中，乳糖不仅可以提供能量，还参与大脑的发育进程。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，工业中从乳清中提取，用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂*。

* 矫味剂系指药品中用以改善或屏蔽药物不良气味和味道，使病人难以觉察药物的强烈苦味(或其它异味如辛辣、刺激等等)的药用辅料

乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,4键结合的二糖，又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖，属还原糖*。从水溶液中结晶时带有一分子结晶水。白色至类白色的结晶性颗粒或粉末，甜度约为蔗糖的70%，比重1.525（20℃），在120℃失去结晶水。无水物熔点222.8℃，本品在水中易溶，在乙醇、三氯甲烷或乙醚中不溶。

* 还原糖：具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基（醛基R-CHO）或酮基（ R-(C=O)-R）的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。

醛基

酮基

乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种构型：①α-乳糖水合物、②α-乳糖无水物、③β-乳糖。

1. 乳糖的含量

在自然界中乳糖仅存在于哺乳动物的乳中。牛乳中乳糖的含量一般为4.5-5.0%，平均为4.8%。季节、饲料、饲养管理条件对乳糖含量的影响极微。在乳牛泌乳期间，逐月挤得的混合牛乳中乳糖含量与平均值相差不大，一般仅相差0.1-0.2%，但当乳牛患有某种病症如乳房炎、结核病等时，便会使其含量锐减。牛乳酸化变质时乳糖的含量也要降低。

2.消化吸收

乳糖是以单体分子形式存在于乳中的唯一双糖，由葡萄糖和半乳糖通过1,4-糖苷键连接而成，经乳腺内乳糖合成酶作用产生。以人乳中含量最为丰富，约为7.2g/l00mL。乳糖主要在空回肠消化吸收，通过小肠上皮细胞刷状缘分泌的乳糖酶将其水解为葡萄糖和半乳糖，后通过细胞的主动转运而吸收。

葡萄糖主要为机体提供能量，而半乳糖以糖苷键结合于神经酰胺上，形成半乳糖脑苷脂，从而参与大脑的发育。婴儿期是神经发育的关键期，因此，乳糖对婴儿期的神经系统的发育至关重要。

3.营养功能

乳糖和其它糖类一样都是人体热能的来源。牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。

除供给人体能源外，乳糖还具有与其它糖类所不同的生理意义。乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进半乳糖脑苷脂和黏多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。由于乳酸的生成有利于钙以及其它物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常强化乳糖。

4.主要用途

用于制婴儿食品、糖果、人造奶油等。医药上用作矫味剂，可由乳清提取而得。α-乳糖水合物在药品生产中被广泛使用，在固体制剂中被作为填充剂、助流剂、崩解剂、润滑剂和黏合剂，在冻干制剂中被作为赋形剂。多国药典均有收载乳糖。

02

单糖

不能水解成更小分子的糖，称之为单糖。或具有一个自由醛基*或酮基*以及有两个以上羟基的糖类物质称之为单糖。

*醛基的结构式是-CHO。醛基是由羰基中的一个共价键与氢原子相连而组成的一价原子团，具有亲水性，因此含有醛基的有机物（如乙醛）具有一定的水溶性。

* 酮基的结构式是-C=O，它表示一个碳原子和氧原子形成双键，同时这个碳原子还和另外两个碳原子形成共价键。酮基是有机化学中的一个重要官能团，它参与的化学反应包括还原反应、加成反应等。

单糖是碳水化合物中最基本的单位，任何糖类都必须先消化成为单糖，方可被机体吸收。各种单糖的吸收速度极不相同，拿我们常用的主要三种单糖来比较，若以葡萄糖的吸收速度为100，在人体中观察到：半乳糖为110，果糖为70。即半乳糖吸收最快，葡萄糖次之，果糖最慢。其它单糖的吸收速度都远低于葡萄糖。

多糖中能被人体消化吸收的淀粉必须先消化为糊精，糊精再消化为麦芽糖，麦芽糖再消化为葡萄糖，然后才可被吸收与利用。糖原是动物体内葡萄糖的一种储存形式，故又被称为动物淀粉，它来自动物性食物，也必须先消化为单糖才能被吸收利用。

因此，不论是单糖，双糖或多糖，它们的营养意义相同，只是吸收有快有慢而已。而单糖类无需消化就可直接吸收与利用，因此用单糖补充热能比双糖及多糖效果更快。

单糖的分类

A. 从结构上分类：醛糖、酮糖

B. 从含炭原子数分：3C、4C、5C、6C等。

重要的单糖有：

核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖、和半乳糖。

本文暂时先讨论在烘焙常见的葡萄糖、果糖和半乳糖。

①葡萄糖

葡萄糖，有机化合物，分子式C6H12O6。是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛（多个羟基基团-OH，的醛基R-CHO化合物）。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。天然葡萄糖水溶液旋光向右，故属于“右旋糖”。

由于葡萄糖在能量代谢中的重要作用，它被广泛用于食品和医药工业。在食品行业，葡萄糖常作为食品添加剂，用于增加食品的口感和甜味。它在糕点、冰淇淋、饮料和糖果制造中被广泛使用。此外，葡萄糖还可以用做面粉和面包的营养剂，促进面制品的发酵膨松。

在医药工业中，葡萄糖是一种重要的药物原料。它常用于制备口服液、注射液药片等药物。由于葡萄糖在体内能快速吸收和利用，因此它被广泛用于治疗低血糖、脱水症和不良营养等疾病。此外，葡萄糖还可以用于制备特殊医疗用途配方食品，供糖尿病患者和特殊人群食用。

葡萄糖在人体内的作用主要体现在能量代谢和细胞呼吸过程中。当葡萄糖摄入体内后，它会被胰岛素调节，进入细胞进行氧化分解，从而产生能量。这个过程可以通过以下反应表示：

C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H20 + 能量

葡萄糖分解产生的能量可以用于维持人体正常生命活动，如细胞分裂、肌肉收缩和提问调节等。此外，葡萄糖还可以在细胞内合成脂肪和蛋白质，参与合成和修复细胞组织。

除了在人体内的作用，葡萄糖还在植物内起着重要作用。在光合作用中，植物通过合成葡萄糖来储蓄光能，为自身生长提供能量。葡萄糖还有许多植物物质的结构基础，如淀粉、纤维素和植物堆积。

葡萄糖天然存在于蜂蜜中（含量低于果糖），也是哺乳动物血液的主要组成部分。小麦、水稻或玉米是三种可用来生产葡萄糖的淀粉源，淀粉本身的葡萄糖链可在水和酶的水解作用下分解成简单的葡萄糖。

酶在淀粉溶液中的作用时间决定了淀粉转化为葡萄糖的量。淀粉溶液中的游离葡萄糖量由左旋糖当量（DE）度量，纯葡萄糖/右旋糖是100DE的参比点。大部分市售的葡萄糖浆的DE值在55~65.

葡萄糖的三种形式：

1. 葡萄糖浆：通常与其他糖类（果糖）混合存在，其甜度与蔗糖相当。

2. 粉末状葡萄糖：是葡萄糖浆经喷雾成微小滴在经干燥而成的产品。葡萄糖粉与葡萄糖浆一样，也可有不同DE值。

3. 粉末状右旋糖：由纯葡萄糖制成，DE值100%。

②果糖

果糖是一种单糖，化学式为C6H12O6，是一种最为常见的己酮糖（己酮，是一种有机化合物，化学式为CHO*）。与葡萄糖是同分异构体。它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，天然存在的果糖以游离的D-果糖形式存在。果糖在自然条件下以似油状的黏稠液形式存在，而不以晶体的形式存在。果糖的甜度非常高，是蔗糖的1.7倍，因此它在食品工业中被广泛用作甜味剂。尽管果糖的甜度极高，但它不能被人体直接吸收利用，而是在肝脏中转化为葡萄糖和脂肪。果糖是人体获取能量的一种主要来源，存在于大多数水果和蔬菜中，同时也被添加到许多加工食品中，如糖果、饮料和糕点等。

* 为无色透明液体，微溶于水，溶于丙酮，可混溶于乙醇、乙醚，主要用作食品用香料，其结构简式为:CH3CH2COCH2CH2CH3。

口感风味

40度以下，温度越低，果糖甜度越大，即在口感上越冷越甜（所以有一种甜酒叫冰酒，就是葡萄在树上在0℃到﹣3℃的凌晨摘取，然后榨汁酿制成葡萄酒）。

果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现得早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味。

相比之下，蔗糖的口感来得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味释放时，正是蔗糖甜味的峰值区，食品香味会被蔗糖甜味所掩盖。

果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠萝汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精饮料，如果酒、汽酒、药酒和其它配制酒，可以保证甜度的同时又保持了酒品的特色味道。

果糖溶解时会显著吸收热量，入口后从口腔中吸收热量多，因此会给人冰凉的感觉。果糖的这种特性很适用于清凉饮料、碳酸饮料、果酒中，用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂，在口感上可以提高饮料档次。跟其他糖类相比，果糖的口感好，且甜度较高，适用的温度范围较广，不会因为温度高或低就会产生变化。

对单纯的糖溶液，果糖与蔗糖相比，其结果大致如下:

——在10%糖度下的F-42型*果糖中，甜度是蔗糖的0.9-1倍，果糖的甜度同蔗糖相等。

——在20%糖度以上的F-42型果糖中，其甜度同蔗糖相等。F-55型果糖的甜度是蔗糖的1.1倍。

——果糖同蔗糖混合使用时，有相辅作用。果糖在低糖度10%时，亦显示出与蔗糖同等的甜度。

*F代号表示果糖内糖分的含量，如：f42，既是42%的糖分在果糖内

2.吸湿保湿

湿性是指在较低湿度下保持水分的性质。果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，不同的糖吸湿性不同，常见糖的吸湿性:果糖≥转化糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖。

——果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食品业：如面包，糕点，糖果的加工。

——在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。

——在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良。

——同时由于渗透压高，微生物不易繁殖，可明显提高产品档次和延长货架保存期。

——此外，果糖是单糖、易于被酵母利用、发酵速度快。果糖受热易分解，易与氨基酸发生— 焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

——果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。

3.渗透溶解

果糖是单糖，分子比蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高于蔗糖，含量在75%以上的果糖固形物仍能流动自如(蔗糖在67%以上就不再溶解)。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20℃时，溶解度为蔗糖的1.9倍，葡萄糖的3.7倍。一般来说，糖溶液的浓度愈低，微生物的繁殖力愈强，浓度愈高则愈安全。这对于采用果糖加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸返砂，具有较好的保藏效果。

4.冷冻性能

果糖溶液的冰点比其他糖品（如蔗糖）低，30%的果糖溶液冰点是-5℃，而30%的蔗糖溶液冰点是-3℃。

果糖的这种特性使它在应用于冰淇淋和其他冷饮加工时，不会形成坚硬冰块，可以避免出现冰晶，使产品质地柔软。而且果糖在低温时口味更好，使产品细腻可口，口味长久，回味无穷。在所有糖类，糖醇类甜味剂中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要减少冷冻食品中冰晶的形成，果糖是最好的选择。

③果葡糖浆

果铺糖浆是酱淀粉经过酶法水解制成的淀粉糖浆，用异构酶将淀粉糖浆中的葡萄糖异构化成甜度很高的果糖而制成，果糖是天然糖中最甜的糖，甜度为蔗糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，因此成为果葡糖浆。

果葡糖浆的使用，不仅不会破坏食品口感，还能增加醇厚风味，保证了食品的原汁原味；同时，它作为一种较理想的新型甜味剂，对老年人和糖尿病患者而言，血糖浓度变化不明显；作为一种良好营养剂，能抑制人体内蛋白质消耗，在冠心病、心血管病等一些疾病中有良好的治疗效果，可以补充人体蛋白质的流失。

①半乳糖

半乳糖是单糖的一种，分子式：C6H12O6，可在奶类产品或甜菜中找到。半乳糖是一种由6个炭和一个醛组成的单糖，归类为醛糖和己糖。半乳糖是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成部分，从蜗牛、蛙卵和牛肺中已发现由D-半乳糖组成的多糖。它常以D-半乳糖苷的形式存在大脑和神经组织中，也是某些糖蛋白的重要组成部分。

因它含有热量，它也会被用作营养增甜剂。半乳糖是乳糖分子的一部分，另一半是葡萄糖。在β-乳糖酶的催化作用下，半乳糖可从乳糖的水解作用中得到。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成大脑神经系统中脑苷酯的成分，与婴儿出生后大脑的迅速生长有密切关系。

食物中半乳糖主要来自奶类所含的乳糖。哺乳婴儿所需能量的20%由乳类中的乳糖提供。正常情况下，乳糖进入肠道后即被水解成半乳糖和葡萄糖神经肠粘膜吸收。半乳糖被吸收后再肝细胞内先后经半乳糖激酶（GALK）、半乳糖+磷酸尿苷酰转移酶（GALT）和尿苷二磷酸半乳糖表异构酶（EPIM）的作用，最终生J-磷酸葡萄糖进入人葡萄糖代谢途径。人体肝脏将半乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即有50%被转化。

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下一篇章会接着上文讨论和学习糖醇类甜味剂，是工业化运用最广泛，也是我们日常饮料，药剂品有一定添加量的糖物质。