经典威海菜丨老板鱼炖豆腐，太美味了~
创始人
2024-07-29 16:12:31
原料：
鲜老板鱼1条(约500g)，卤水豆腐200g，食盐5g，味精2g，奶汤1000g，料酒10g，大葱5g，生姜5g，小香葱5g，胡椒粉2g，花生油30g。
制作过程：
(1)将大葱切成段，生姜切成片，小香葱切成末，分别放入配菜盘内待用；
(2)将鲜老板鱼除去内脏、尾部，清洗干净，剁成2cm见方的小块；豆腐切成1.5cm大小均匀的丁，放入沸水锅内略微焯水，捞出放入盆内；再将老板鱼块放入沸水锅内，焯水至汤面微沸时，捞出冲洗干净，控净水分待用；
(3)炒锅刷净，置旺火上烧热，倒入适量花生油，烧至八成热，投入葱段、姜片爆出香味，加入料酒烹锅，放入老板鱼块稍微一煎，倒入奶汤，放入豆腐，加入食盐、味等调味品，旺火烧沸，撇去浮沫，转用小火炖制10分钟，待老板鱼质地熟烂入味后，撒上胡椒粉搅拌均匀，出锅将其分别装入汤盅内，撒上香葱末即可。
风味特点：
老板鱼质地软嫩，汤汁乳白、香鲜、微辣。
小知识
(1)老板鱼，学名孔瑶。其全身骨骼均为软骨组织，经加热后骨软肉嫩，因此用老板鱼烹制的菜肴特别受老年消费者的欢迎。
(2)选购老板鱼时，要控制好原料的质量，不新鲜的、氨味重的老板鱼不能做汤菜。
(3)制作奶汤时，一般选用猪大骨棒、老母鸡、老鸭、猪肘子肉等原料，焯水后，放入冷水锅中，旺火煮沸，撤去浮沫，加入适量大葱、生姜、料酒，转用中火炖制3小时左右，待原料质地酥烂，香气浓厚，汤汁呈乳白色即可。一般500g原料出750g奶汤较为适宜。
注：奶汤可采用牛奶、豆奶等代替。
来源：《经典威海菜》