臺州這傢老字號，還是小時候的價格和味道
來源：三聯美食
『許多老字號餐館開不下去都是因為菜品質量下降。白塔橋飯店能成為臨海本地碩果僅存的一傢集體所有制飯店，全仰仗它數十年如一日穩定出品，抓住瞭本地老食客的心。這和白塔橋飯店如今的掌門人有很大關系。』
作者 / 丘濂
攝影 / 緩山
若是來到臨海，或早或晚，總會聽到白塔橋飯店的大名。它的地理位置優越——進入臨海古城的地界，由回浦路向南拐進作為中軸線的紫陽老街，左手第一傢店就是白塔橋飯店。門口牌子上的文字道出瞭它的獨特之處：原址為同慶和南北貨店。1956年經社會主義改造公私合營，改為白塔橋飯店，經營至今已成為臨海唯一的大集體飲食店。
▲冰水八寶飯
踏進那扇古樸的木門，看到的情景就仿佛是時光倒流般的景象：墻壁上貼著極其簡單的菜單，肉片、帶魚、蒲瓜、肉絲面……菜名都是直接對食材的稱呼，沒有任何多餘的詞藻；大圓桌前，本地的一傢老小在大聲喧嘩著，他們的面前是大盤的菜、大盆的湯，菜肴滿滿當當裝在白瓷大碟中，也沒有任何額外的裝飾；結賬處，收錢的大姐在噼裡啪啦撥著算盤算賬。如若不是那一聲電子支付到賬的提醒，真懷疑回到瞭計劃經濟時代，人們可以僅從豐沛的食物中就獲得單純的快樂。
▲白塔橋飯店的員工一到夏天就會準備八寶飯
“這樣的氛圍真是和小時候一樣，那時候知道要來白塔橋吃飯就很雀躍。”經理徐軍和我說道。徐軍今年52歲，他的大半輩子都和白塔橋有緣——她的母親孫彩芳曾經是白塔橋飯店的服務員，母親的婚宴當年就擺在瞭白塔橋，“三十幾元錢，擺瞭兩大桌，當時很有面子”。徐軍17歲的時候到廠子裡做工，負責往紙箱子上印字。母親覺得在飯店工作起碼吃飯不愁，就想辦法讓他去臺州酒樓學習廚藝。“我做飯有點天賦。隻是默默看瞭三個月，就能上手炒菜瞭。”臺州酒樓和白塔橋飯店同樣屬於臨海商業飲食服務公司，職工根據需要會在內部來回調動。
▲白塔橋飯店的總經理徐軍，行政管理外也會配菜和炒菜
徐軍曾經有一段時間辦瞭停薪留職，自己承包瞭一間也屬於飲服公司的長征飯店。直到2006年，白塔橋飯店缺人，他就被召喚回來，安排到瞭這裡。2017年，老經理退休，他接手瞭這個職位。
時間流逝，菜肴口味最難做到的就是穩定。徐軍回憶，他兒時來白塔橋吃飯，隻有20多道菜，現在已經擴充到60多道。“人多的時候要多點，其實顧客來來回回就是愛吃那幾個老菜。”白塔橋飯店有一道招牌菜“炒肉片”幾乎桌桌必要，令我實在感到困惑。如果說過去人們熱愛它是因為大塊吃肉的機會少，那今天還青睞這口，不能不說這道菜是有點門道在裡面。“醬油我們還在用本地釀造的醬油，一大缸子買過來。別的地方會改用美極鮮，好像那個復合味道更鮮似的，其實隻需要這種純粹的醬香就好。”
▲徐軍回憶，他兒時來白塔橋吃飯，隻有20多道菜，現在已經擴充到60多道
訣竅還在給肉上漿的步驟。“一盆水淀粉放在那裡，不是直接蘸上的。淀粉和水本身會形成分離。那麼先要在清水裡反復捏個半分多鐘，再把下面的淀粉翻騰上來一起上漿。”正是這個捏肉的動作，能讓水浸透纖維，吃起來就會有肉汁滿滿的感覺。徐軍有三個徒弟，每次徒弟炒菜，他都要盯著他們這個動作有沒有做到位。徐軍現炒瞭一盤給我，外焦裡嫩的肉片，再配搭上厚實的青椒和脆爽的茭白，是一種樸素食材和做法帶給人的沖擊。
還有一道招牌菜“蛋清羊尾”，最能體現徐軍在變與不變之間拿捏的分寸。蛋清羊尾和羊尾沒有什麼關系，是打發的蛋清裹上豆沙餡再放到鍋中油炸，炸出來的蓬松圓球形似羊尾巴。北京的清真吃食“炸羊尾”和東北的甜食“雪綿豆沙”都是類似的東西。不確定這道食物的傳播路徑，但蛋清羊尾的確是作為臺州小吃的代表，登上過《中國菜譜》。
▲蛋清羊尾
徐軍最開始學廚的時候，要用筷子去打發蛋清，“胳膊都腫瞭。現在有機器打發，同樣打到筷子能立得住的程度，肯定是一種進步”。
過去豆沙餡外面還裹有一層豬網油。“以前豬油貴，網油便宜，以此來讓豆沙餡更油潤，也補充人們的油水不足。現在會把豬油和白糖按比例直接倒到豆子裡一起熬豆沙，再加網油就太油膩瞭。”這些變革之外，徐軍堅持絕對不往蛋清裡加過多淀粉。“他們都說，那樣好看啊！淀粉會讓炸出來的‘羊尾’更加硬挺，放久瞭也仍然是一個很漂亮的圓球。但這會犧牲口感，它入口必須松軟。”所以在白塔橋，這道甜食肯定是要現點現炸，上桌之後稍涼一下就要趕緊吃。紫陽街上又冒出幾傢店都在賣蛋清羊尾，客人們還是最認白塔橋。
▲蛋清羊尾的制作很考驗技術
口味好，關鍵價格又不高，這對臨海的老居民有巨大的吸引力。徐軍在行政管理之外，自己和其他員工也沒有什麼區別，仍舊親自配菜和炒菜。他最看重配菜。“飯店的利潤都掌握在配菜的手裡，你要是每份配多瞭，飯店利潤就少。”一盤炒肉片，要用到四兩半的後臀肉，徐軍一抓就準。就算2020年下半年開始受到非洲豬瘟的影響，豬肉漲價得厲害，徐軍也沒有改變過定價。
▲口味好，關鍵價格又不高，這對臨海的老居民有巨大的吸引力
“現在哪裡還能吃到10塊錢一碗的肉絲拗面呢？”一位叫徐敏志的本地食客和我說道。他在附近的農商銀行上班，隔三差五中午就會來這裡點上這樣一碗面條。拗面得名於一種特殊的揉面方式，要用一根粗大的毛竹將一頭固定住，面團放在毛竹下面，另一頭有人用力往下壓。這種面條吃起來筋道足，有一股堿香。因為制作工藝麻煩，做的人不多瞭，所以臨海的餐館比較少在賣。徐軍知道老客人有需求，一直從西大街的一傢店鋪固定拿貨。一大把豬肉絲在鍋裡加醬油炒熟，再加入面條來煮，臨出鍋放上韭菜和豆芽。“煮拗面要火旺，所以傢裡煤氣灶煮的肯定沒有這裡的好吃。”這樣濃油赤醬的一碗面，是徐敏志從小吃到大的記憶。
徐軍把飯店投入的重點，都放在瞭保障菜品的質量和分量上。倒是飯店環境的營造，他沒有太在意，這反而讓白塔橋飯店有種懷舊般的往日氣息。有一次改造是在後廚，而且是被動的。那是在2017年，他剛上任沒多久就發生瞭火災。當時他正在用爐子熬豬油，一不留神油溫過高就發生瞭自燃。“原來用的都是煤球爐子，不像燃氣的能夠直接關掉。再加上廚房的墻壁上都是陳年油污，房屋又是老街那種傳統的木結構建築，火很快就燒起來瞭。好在門口有消防栓，及時控制瞭火勢。”他對那次火災印象很深，因為那天正是他的生日，剛剛和大傢一起吃完生日面下午就著火瞭。他後背燎出瞭水泡，都沒來得及去醫院看就被帶去派出所問瞭一天話。火災過後，廚房重新整修瞭一遍，也全部改成燃氣爐，增加瞭排煙設施，廚師燒菜的環境有瞭改善。
▲徐軍心裡明白，遊客像潮水般湧來，也會像潮水般退去，服務好本地的老食客，永遠是這傢老店的根基所在
母親孫彩芳評價徐軍很“軟”，這個字並不是懦弱的意思，在臨海話裡意味著“太善良，太替別人著想瞭”。例子之一就是徐軍怕給別的員工添麻煩，在點評網上留下的手機號都是自己的，就算是休息時間，手機也響個不停，接受各路客人的問詢。其實集體所有制的企業，職工都是股東，他這個領導最難當，一定要和同事關系融洽，他的堅持和他的想法才能付諸實踐。
孫彩芳的傢就住在紫陽老街上，每天都要去徐軍的店裡三四次，去看看兒子的工作狀態。徐軍覺得母親的到來對自己是個鞭策，畢竟她原來也曾經是白塔橋的員工，心裡希望飯店的紅火能夠一直持續下去。臨海古城近年來評上瞭5A景區，疫情結束後旅遊的人大幅增長，白塔橋飯店也成瞭他們必須打卡的一站。尤其是周末兩天，每頓飯起碼要翻臺四次，門口經常要排隊。徐軍心裡明白，遊客像潮水般湧來，也會像潮水般退去，服務好本地的老食客，永遠是這傢老店的根基所在。