紅樓夢：胭脂鵝脯為何如此美味？原來是這個地方的特產
選次不辭過，知君憐我真。紅鵝催送酒，蒼鶻解留人。
這是出自曹寅《楝亭詩鈔》裡的一首小詩，詩裡有舊雨情深，更有美食美酒，其中，“紅鵝”二字尤其奪人眼球，大塊鵝肉大口酒，讓人簡直要直呼快哉。
曹寅筆下的紅鵝佳肴，對應到小說《紅樓夢》裡，則又換瞭一個更有詩意的名字，叫作胭脂鵝脯。
小說第62回寫柳嫂為討好芳官，給她做瞭一桌子豐盛的飯菜，其中有一道菜就是一碟醃的胭脂鵝脯，就是這一道菜，讓芳官看上瞭，雖然口內嚷嚷著“油膩膩的，誰吃這些東西”，到底還是吃瞭一碗湯泡飯，吃瞭兩塊醃鵝。
這醃鵝，光聽名字胭脂鵝脯，就已經讓人垂涎欲滴瞭，色香味一齊都到眼前來，不過，據流傳下來的《易牙遺意》一書的記載，它真正的名字或許既不是紅鵝，也不是胭脂鵝脯，而是杏花鵝。
鵝一隻，不碎，先以鹽醃過，置湯鑼內蒸熟，以鴨蛋三五枚灑在內，候熟，杏膩澆供，名杏花鵝。（《易牙遺意》）
這裡提及的杏花鵝，有人認為就是胭脂鵝脯，因為杏花色紅如胭脂，還有人認為鵝肉作胭脂色，是因為在制作鵝脯時，加入瞭紅曲米粉的緣故。
這裡，我們唯一可以確定的是，芳官吃得鵝脯，是醃鵝肉。醃制的鵝肉，其醃制方法，亦有多種，如鹽水鵝、咸鵝、風鵝。揚州鹽水鵝名聞天下，其成品爛而不散，色澤金黃，肉質肥嫩。咸鵝和風鵝，都是醃制的，咸鵝成品作醬紅色，風鵝成品作胭脂紅色。
這樣看來，似乎風鵝更接近於芳官吃的胭脂鵝脯。早在明末清初，出產於江蘇揚州儀征市大儀風鵝就名聞天下，大儀風鵝的特點是肉質鮮嫩，色如胭脂，肥而不膩，臘香濃鬱，和小說裡描寫的芳官吃的胭脂鵝脯非常相似。
鵝是很早就被馴化的重要傢禽之一，早在北魏賈思勰的《齊民要術》裡就詳細記載瞭各種鵝制品的加工全過程，到南宋時期，鵝肉遍佈臨安街頭。據《夢梁錄》一書的記載，就有數十種鵝肉的食用方法。明朝時皇帝規定，官員們不得接受宴請吃鵝肉，理由是：“食品以鵝為重，故祖制，禦史不許食鵝。”（《湧幢小品》）但是，美味的鵝肉的巨大吸引力，仍然讓很多達官貴人偷偷享用。
食草傢禽鵝肉是藥膳俱佳的美食，有益氣補虛的作用，尤其適宜於食欲不振、氣血不佳之人。《紅樓夢》裡和鵝肉有關的描寫，不止胭脂鵝脯這一道菜，還有松瓤鵝油卷、糟鵝掌，就連烏進孝上供賈府的年貨單子上也有“活雞鴨鵝各二百隻，風雞鴨鵝各二百隻”，可見，在賈府，對鵝肉鵝油的需求量還是很大的。
揚州素有“鵝城”之名，唐朝的姚合在《揚州春詞》裡寫此地：“有地惟栽竹，無傢不養鵝”。風鵝在揚州的歷史，最早始於何時，已經難以考證，一個流傳久遠的傳說是，商朝的宰相伊尹隱居山中時，偶得一鵝，將其宰殺後用鹽醃制，懸掛於洞口，待其雲遊再度歸來，取下那醃鵝烹食，竟鵝肉嫩滑，香味尤絕，風鵝之名遂得。
傳說裡宰相伊尹的風鵝制作方法，今天仍然保留瞭下來，就是將鵝宰殺後掏出全部內臟，而後將各種作料均勻塗抹於鵝的體內，同時保證鵝的羽毛潔凈幹爽，後懸掛於陰涼通風處，遠看竟似活鵝一般，半月之久，風鵝即得。這裡提及的風鵝的制作方法，和《易牙遺意》裡記載的“鵝一隻，不碎，先以鹽醃過”的做法非常相似。
揚州的大儀鎮地處蘇皖四縣交界處，明清之時工商業發達，商貿興隆。大儀風鵝與大儀牛肉名聞天下，當時，大儀的牛市還與徐州、丹陽並稱三大牛市，大儀風鵝與大儀鹵牛肉一道遠銷大江南北。
曹寅曾多年擔任江寧織造，後來又監管兩淮鹽務，長期駐留揚州儀征等地，而大儀風鵝又是當地著名美食，想來曹寅一定品嘗過這道當地特色美食，還將其寫入詩中。
我們可以據此推測，擔任江寧織造的曹寅，不但品嘗過大儀風鵝的美味，也一定在揚州接駕康熙帝的時候，向其推薦過自己詩中提及的紅鵝——大儀風鵝這道當地名菜。
在《紅樓夢》小說裡，作者似乎對鵝肉情有獨鐘，不但要給杏花鵝起瞭一個“胭脂鵝脯”的更美麗的名字，還著意推出瞭用鵝油做的松瓤鵝油卷，甚至連描寫賈迎春的容貌都要來一句“鼻膩鵝脂”，尋常我們寫人皮膚好，一般都是“膚如凝脂”，這裡忽然來個“膚如鵝脂”，真有點讓人猝不及防，難不成當年曹傢盛時，日日都用鵝油炒菜來著？
《紅樓夢》裡寫富貴之傢各種精美的食物，很多我們聞所未聞見所未見，比如茄鯗比如小蓮蓬湯，這個胭脂鵝脯倒是個例外，雖然作者給它起瞭一個很好聽的名字，可是，這來自民間的風鵝，到底還是我們平常吃得起且也愛吃的。富貴之傢的煙火氣，和民間的煙火氣到底也還有相融相通之時。
又至一年寒冬時節，圍爐暖酒，悠悠夾一箸風鵝，那胭脂的色澤裡，那繚繞的鮮香裡，分明有最濃烈的歲月的滋味，這滋味，穿過古今人事滄桑，穿過無數富貴貧賤過往，裊裊無絕，歷久彌新。
作者：午夢堂主，本文為少讀紅樓原創作品。