酒樓創意融合菜品
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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焗釀蟹蓋
原料:肉蟹、小蔥、芝士、方包、蛋黃醬、番茄醬
制作 ：
1、肉蟹洗幹凈以後放進雪櫃裡面凍暈，用開水煮十二到十四分鐘，拆肉，蟹蓋留著備用。
2、小蔥牛油煎香蟹肉、撈蛋黃醬、蟹蓋塗上番茄醬，將蟹肉釀入蟹蓋。
方包打碎加入芝士粉撒上蟹肉面放到200度的焗爐焗20分鐘即可。
臻品三味
此菜由蔥香筍片、菌香包和冰淇淋鵝肝組合而成。融蔥香菌香， 咸鮮香甜，味型豐富，造型精美。
原料：
鮮筍50克、雞菌50克、鮮鵝肝塊300克、香草冰淇淋200克、小蔥1把、薑片10片、純牛奶200毫升、蔥節50克、薑塊30克、日本清酒100毫升、魚膠片12片、紅菜頭罐頭1瓶、白糖30克、白蘭地15毫升、越南春卷皮、菌菇汁、熟甜蜜豆、食用金粉、鹽、味精、蔥末、蔥油、食用油各適量
制作：
1. 鮮筍入水鍋汆水，撈出切成厚片，納盆加入鹽、味精、蔥末、蔥油拌成蔥香筍片，擺在盤內。
2.春卷皮泡水備用；雞菌治凈切成丁，下入低油溫鍋滑熟，起鍋加入鹽、味精、菌菇汁、熟甜蜜豆拌勻，包入春卷皮內，再用燙好的蒜苗葉拴成菌香包，擺盤一側。
3.將鮮鵝肝塊對半切開，放入小蔥、薑片、純牛奶，再加適量水泡2個小時，撈出鵝肝塊另加水（漫過鵝肝塊即可）、蔥節、薑塊、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分鐘，取出趁熱將鵝肝塊、香草冰淇淋放入榨汁機榨勻。
4.取魚膠片2片加冷水泡軟，用微波爐打化，加入鵝肝泥，倒入裱花袋擠入鵝肝模具中，放冰箱冷凍4個小時成型，備用。
5.將紅菜頭倒入榨汁機裡榨勻，倒入鮑魚袋裡，擠出汁水即成紅菜頭汁。
6.取紅菜頭汁300毫升，加入白糖、白蘭地、冷水泡軟的魚膠片10片，加熱使調料化開，晾冷，取出凍好的鵝肝塊迅速裹勻調好的紅菜頭汁，擺在盤內，以食用金粉點綴成菜
鮮蝦脆西芹
原料：
鮮蝦5隻、西芹150克、丘比沙拉汁60克、丘比沙拉醬30克、檸檬汁20毫升、芥末2克、蘋果醋15毫升
制作：
1.西芹撕去筋，改刀成長段，再順長切成均勻的薄片，放冰水中冰鎮。
2.鮮蝦取蝦仁，入水鍋中汆斷生，撈入冰水中冰鎮。另把丘比沙拉汁、丘比沙拉醬、檸檬汁、芥末、蘋果醋調勻成沙拉汁，裝入味盅。
3.將冰鎮好的蝦仁、西芹片裝盤，稍點綴，上桌後淋上沙拉汁即可。
燒椒鮑魚
原料：
8頭鮑3個、青二荊條辣椒50克、蒜泥20克、鹽、料酒、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蠔油、醋、雞精、味精、白糖、生菜油各適量
制作：
1.把鮑魚治凈後，下入加有料酒的沸水鍋煮熟，撈出來投涼，片成薄片。另把青二荊條辣椒洗凈，放入凈鍋煸炒至表面焦黃時，鏟出來取2/3的量剁細，加入蒜泥、鹽、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蠔油、雞精、味精、白糖、生菜油拌成燒椒醬。
2.剩餘的燒椒撕成條，加熟鮑魚片、燒椒醬、醋拌勻，裝盤即成。
藜麥板魚獅子頭
制作：
1.新鮮板魚1 條（約750 克）治凈後去骨去刺，加適量薑汁碼味7分鐘，再放入破壁機打成魚泥，納盆用手順同一個方向攪打上勁後，放入適量雞蛋清、拍碎的新鮮馬蹄40克、用刀拍成泥的泰國青蝦仁50克和適量生粉拌勻。
2.凈鍋上火，摻入清水燒開，把拌好的魚肉團成每個重約80克的球狀，下入微開的水鍋中煮定型且熟透。有機小米和藜麥事先用雞湯煮熟，備用。
3.凈鍋摻入適量濃湯，調好味後加入熟小米200克和適量金瓜汁提色增稠，起鍋舀入裝有獅子頭的盤中，放上熟菜心、泡發好的枸杞和煮熟的藜麥，以面包片等點綴即成。
山食海味牛肝菌
調料：鹽、椒麻雞汁、雞精、味精、 白糖、黃酒（基礎調味，自行拿捏）
香料：五花肉片、小辣椒、小蔥
制作：
1、牛肝菌處理：牛肝菌擠千水份下油鍋關五層調味小火煮十分鐘T0
2、油溫炸制放入高湯香料鐘收汁淋少許紅油幺麻子藤椒油鮑魚處理鮑魚殺洗幹凈蒸熟
改刀拌制底味口味自行拿捏。
黑松露燒肉佈袋包
制作：
1、將日本豆腐10根切斷,去掉口上的尖頭;杏鮑菇100克、醬熟帶皮前肘肉250克、蘆筍50克切等大的粒。香菜1棵去葉,焯水。
2.鍋內色拉油千克，燒至五成熱，將日本豆腐入鍋炸至金黃色，撈出控油;鍋內繼續下入杏鮑菇粒炸至金黃色，撈出控油。
3.鍋留底油燒熱，下入蔥花10克炒香,加入自制黑松露醬20克炒香,下入前肘肉粒、杏鮑菇粒、蘆筍粒炒勻，出鍋，裝在炸好的豆腐佈袋中，用香菜莖紮口，入蒸箱蒸3分鐘，取出裝盤，用薄荷葉、紅心火龍果和花草裝飾即可。
自制黑松露醬：
1.杏鮑菇1.5千克切小粒。
2.鍋內入橄欖油150克燒熱，下杏鮑菇加鹽15克幹煸炒出香味、炒幹水分，至顏色金黃，倒出放涼，加雞飯老抽80克，松露油150克，蠔油、味精各15克，白糖5克拌勻即可(雞飯老抽在鍋裡稍加熱，放涼後再拌一起)。
醬前肘：
不銹鋼湯桶內加水2千克，加蔥、薑各25克，八角、桂皮、味精各10克,香葉5克，醬油30克，冰糖15克,花雕酒150克調成湯;將帶前肘肉1.5千克焯水，放入湯中小火醬制3小時即可。
混搭鹽焗雞沙拉
主料：清遠雞1隻
香料：鮮沙薑30克、 薑片30克、 幹蔥20克、 蔥頭10克、 香菜梗10克
輔料：小黃瓜1根 、小柿子1隻 、 紅柚子30克、 無花果1隻、 混合生菜苗50克 、烤熟芝麻碎20克
調料：好樂門純正蛋黃醬80克、 蒸鮮豉油15克、 米醋8克、 芝麻油30克、 蜂蜜25克、 老抽5克、 純凈水20克
醃料：雞粉10克、 鹽焗雞粉20克、 鹽5克、 花生油30克、 黃梔子水（2粒黃梔子拍碎加80克熱水泡出色）30克
制作：
1. 清遠雞用醃料抹勻，醃制12小時，掛陰涼處吹6小時，雞腹塞入拍碎香料，油紙塗抹花生油包裹密封，粗鹽炒至熱並有爆裂聲，放入包裹好的雞，並覆蓋熱鹽，最小火焗50分鐘，取出冷透放冰箱保存2小時，再取出去骨撕條備用；
2. 調料加入烤熟芝麻碎混合均勻制成烘培芝麻沙拉醬；
3. 小黃瓜刨片泡冰水，小柿子、無花果切塊用火槍略灼出香味，紅柚瓣小塊，混合生菜苗撒點檸檬汁、橄欖油撈拌一下；
4. 盤中碼放鹽焗雞絲，水果、生菜苗，淋少許橄欖油，上桌澆淋芝麻沙拉醬撈拌即可。
三文魚糖
主料：三文魚1公斤
輔料：糯米紙20張、新鮮百裡香500克
調料：鮮上鮮醬油50克、糖90克、鹽10克、茅臺酒10克
制作：
1. 三文魚吸幹水分，切成4X1.5X1.5厘米小長方體；
2. 把所有調料放入三文魚中醃制，冷藏熟成48小時；
3. 放入低溫烘幹機55度烘幹10-12小時；
4. 百裡香放入不銹鋼盛器，用火槍點燃再熄滅，產生煙霧，烘幹三文魚放烤架上，放入盛器，錫紙密封，保持10分鐘，打開取出三文魚；
5.用糯米紙包裹成糖果型即可。