風靡巴爾幹的佈紮，經過漂洋過海，終在東方成為一代神級飲品
這款飲料，曾經是與格瓦斯同名的舶來品飲料。雖然它的流傳范圍更為小眾，但是這一點都不會影響它的喜愛，或者說它是"格瓦斯"的小弟弟也不足為過。其細膩的口感和健康的搭配，令所有品嘗過它的人們都感到十分喜愛。
同樣是發酵而成的飲料，但它的原料來源要比格瓦斯還要神奇，這就是風靡巴爾幹的一款神奇飲品，今天文章的主角——佈紮（Boza）。
一、歷經千年的民族飲品
根據歷史文獻記載，"佈紮"的雛形最早是在小亞細亞和安納托利亞被發現的。當時的人們將其放入土罐中進行冷卻和保存，而且還明確提到"佈紮是一種用糧食來發酵的飲品，含有一定量的酒精成分"。在公元10世紀時，這種飲料在突厥民族中間成為普遍存在的一種飲品，並且成為當時最為重要的貿易物資進行交易，隨後"佈紮"便成功從中亞地區進行推廣，後來風靡瞭整個高加索地區和巴爾幹半島。
在16世紀以前，"佈紮"作為平民飲料在流行地被廣泛使用，無論達官貴人還是普通百姓都可以輕松地喝到。但後來由於一些人將"佈紮"與違禁品一同使用，引起瞭統治者的不滿，造成後來"佈紮"一度被勒令改為瞭不含酒精的飲品，但後期又重新恢復成原來的樣子。
17世紀，當時奧斯曼土耳其蘇丹默罕默德四世制訂瞭嚴格的禁酒法令，"佈紮"由於含有酒精，因此也被歸為酒類。一時間"佈紮"的制造作坊和售賣商店都被取締，人們一度陷入瞭無法飲用"佈紮"的困境之中；此後該項法令也歷經多次修改，但"佈紮"依然堅挺地保留瞭下來。
歷經多次改動，"佈紮"從最初的酸味含酒精，變成瞭口感甜潤，含有微量酒精的消暑飲品。在奧斯曼帝國的後期，"佈紮"一度十分受到衛兵的推崇，由於含有微量酒精，因此開懷暢飲也不會觸犯伊斯蘭教義。1876年，由哈奇·易卜拉欣和哈奇·薩迪克兄弟共同在伊斯坦佈爾開設瞭世界上首傢"佈紮"售賣店，該售賣店歷經百年發展，依然堅持純正口感至今。
經過發展，"佈紮"在巴爾幹半島成為一種受民眾歡迎的飲品，尤其在保加利亞更被譽為"國飲"。二戰後保加利亞政府為宣傳愛國主義，開始在國內大力推行飲用"佈紮"的風潮。與它的"同胞兄弟"格瓦斯一樣，"佈紮"有一段時期也與特權沾上瞭關系，90年代以後，由於可口可樂等外來飲品的沖擊，"佈紮"的受眾人群和生產規模遭到瞭嚴重影響，但隨著當地經濟好轉，曾經的"國飲"又重新回到瞭人們的視線之中。
因為"佈紮"的美味和大量的受眾人群，有人將它和格瓦斯、德國的小麥啤酒和美國可口可樂共同稱作"世界四大民族飲品"。現在能夠喝到的"佈紮"，除瞭一小部分依然采用傳統發酵工藝制作外，大多都已改成生產線流水作業，以罐裝飲料形式在商店和便利店進行銷售。
二、發酵的健康飲品
制作工藝上，"佈紮"是使用小米等糧食，加上酵母和乳酸菌經過充分完全發酵而成。據研究，"佈紮"中富含大量乳酸、醋酸和二氧化碳，這些物質對於促進消化和新陳代謝的有著非常明顯的作用，而且"佈紮"的原料也沒有過多的脂肪含量，因此稱該飲料為健康飲品一點也不為過。另外"佈紮"中還富含多種微量元素和維生素，對於經常喜歡以肉類為副食的巴爾幹半島和中亞地區來說，是最好的調節血脂的食療佳品。
因為不同地區的"佈紮"主料都有所不同，因此味道也是因人而異。而且在制作時"佈紮"必須放在陰涼處保存，否則就會出現變質發酸的情況。因此在土耳其等地，夏季時一般是喝不到傳統方式制作的"佈紮"，但罐裝的"佈紮"則不會出現這種情況，相反在巴爾幹半島罐裝"佈紮"在烈日炎炎的夏日經常作為提神清涼的飲料來飲用。
在實際制作中，"佈紮"的制作方法與格瓦斯比較類似，小米等糧食經過一定溫度進行發酵後，加入麥芽糖漿等輔料制作而成。現在的生產線做法則更為簡便（以小米"佈紮"做法為例）：選取色澤正常、無異味、無黴變的小米，將小米膨化後加入水和乳酸，之後在60°C條件下將小米溶液糖化4小時，將糖化液用紗佈粗濾後進行冷卻；當過濾液溫度達到37度後，再加入乳酸桿菌凍幹粉和幹酵母，在中低溫環境下發酵26小時後，再加入各類食品輔料後經過殺菌處理而成。
經過一段時間傳播後，"佈紮"於19世紀末與格瓦斯一起進入我國境內，隨之開始在新疆和東北的俄羅斯人聚集區開始大量出現。但與後來大火的格瓦斯相比，"佈紮"的流行程度還是略遜一籌，主要是"佈紮"制作方式較為繁復，因此多以小手工作坊和食品店進行小批量生產；而格瓦斯經過發展後，開始出現批量生產的方法進行銷售，自然受眾程度就高一些。
三、"佈紮"的文化傳承
與格瓦斯一樣，這種舶來品飲料由於受普羅大眾歡迎，因此關於它的文學介紹也是比較普遍。例如著名小說《夜幕下的哈爾濱》中，主角王一民經常去吃早飯的"白露小吃鋪"中，就有"佈紮"的影子。當時的哈爾濱，類似"白露小吃鋪"的小型飯店多如牛毛，當中售賣的食品大多以俄式食物為主，由於價錢便宜，因此十分受到顧客的歡迎。
老哈爾濱人回憶，在1949年以前，中央大街附近經常會看到一些俄國僑民提著牛奶桶來推銷自制的"佈紮"。後來隨著許多俄式食品店和冷飲店的關門，這種曾經風靡一時的健康飲料就逐漸淡出瞭人們的視線。
而在國外"佈紮"依然有著很高的文化地位，土耳其作傢奧爾罕·帕慕克在自己的小說《我心中的怪異》中，塑造瞭一個售賣"佈紮"的餐館老板梅夫呂特·喀拉塔斯。雖然角色看起來略顯怪異，但卻有一顆金子般的心，作者通過他傢庭的描寫，將伊斯坦佈爾百年來的發展史刻畫著十分精彩，充滿瞭生機勃勃的景象。
2009年，已經在哈爾濱消失瞭六十餘年的"佈紮"又重新出現，一款以小米為原料的"小米佈紮"被正式研發出來，受到瞭當地人的歡迎。現在在哈爾濱當地的超市和大型賣場中，都可以買到這款飲品。
結語
作為一款延續千年傳統飲品，"佈紮"不僅擁有著十分健康的營養物質，而且也成功地在文學作品中好好地"亮相"瞭一把。雖然與格瓦斯相比，"佈紮"的流行程度要較為小眾一些，但一點都不影響它成為"世界四大民族飲品"的輝煌頭銜。
參考資料
1.《孤獨星球：土耳其》
2.《世界飲品紀錄大全》
3.《蘇聯小百科全書》