（25）“師爺級”烹飪大師戴金柱：“懷糧生煎”苛求每一個細節
文/李偉
“外行看熱鬧，內行看門道”。“懷糧生煎”走紅，成為重慶名小吃，重慶市場監管局頒佈認定的“重慶小吃地方標準”，還先後獲得“重慶非遺”、“重慶老字號”等榮譽，並非偶然，“師爺級”烹飪大師戴金柱便從烹飪專業角度，對“懷糧生煎”進行瞭點評。
他說，“懷糧生煎”結合北方鍋貼（用水）和上海生煎（用油），綜合兩個地方制作而成，形成瞭自己的特色。上海傳統生煎，是全發面，“懷糧生煎”是半發面。半發面的面團韌性好些。有人吃生煎吃不瞭多少就覺得發膩，主要就是全發面的面皮吸瞭大量的的油進去，半發面就好很多，做出來的生煎不油膩，吃起有勁道。
戴金柱從專業角度闡述道，“懷糧生煎” 專註重慶口味，定位於重慶人自己的小吃。據瞭解，“懷糧生煎”底湯是用雞和筒骨熬制而成。他們的餡裡皮凍比例要比一般的少一點，這樣吃起來湯汁少一點，才不影響口感。
作為“師爺級”烹飪大師，戴金柱是為數不多被《川菜烹飪事典》介紹的人物之一，可見他在行業的影響力。該書介紹，戴金柱1960年畢業於重慶商業技術學校，同年入重慶皇後餐廳事廚。此後，在重慶實驗餐廳、四象村、嘉陵餐廳、上清寺餐廳任廚師。1983年參加全國烹飪名師表演鑒定會，隨四川省代表隊任助手工作。同年調重慶小濱樓名小吃中心任廚師長，後赴廣州重慶小洞天酒樓任廚師長。曾參加中、日合編《中國名菜集錦(四川)》制作提供拍攝名菜的工作。
戴金柱長期擔任烹調教學工作，曾應邀赴江蘇揚州商專專題講習川菜技藝。在重慶市市中區飲食服務公司技術培訓班、重慶紡織局廚師培訓班任教，並勤於帶徒，盧洪國、王明生等10餘名特級烹調師均受教於他。
從《川菜烹飪事典》的介紹中可見戴金柱精通川菜烹調技術，長於墩爐、旁通粵菜、擅做面點，因而對“懷糧生煎”工藝和制作具有真知灼見。他說“懷糧生煎”從重慶小吃中脫穎而出，與其“重視味道、出品、質量”有著直接關系，能成為“重慶地方標準”、“重慶非遺小吃”、“重慶老字號”也是名至實歸。