2023年訪酒六大發現
2023年，我外出訪酒十多次，有很多收獲，現在盤點起來，有以下六個方面對我來講是非常重要的新發現。當然，這些新發現僅僅是對我自己而言的，對於已經熟知這些問題的人來講，未必是新發現；對我來講是以前不知道的，如果不是親自前往現場尋訪也發現不瞭，對我的觸動比較大，所以記錄下來，和可能與我有共同感觸的朋友們分享。
1、通城酒江湖
湖北通城以生產谷酒聞名，但當我尋訪到瞭通城之後，才發現它最有影響的還不是生產什麼酒，而是它有一個龐大的在全國進行散裝白酒銷售的隊伍，這批人員總數有一萬多人，幾乎全是通城北港鎮的居民，他們除瞭過年的時候回傢之外，其餘時間都在全國各地進行前店後廠式的散裝白酒銷售，區域遍佈瞭全國各個省市自治區，甚至包括瞭香港和臺灣省。按照通城北港鎮鎮領導給的信息，我在陜西漢中還真的找到瞭一傢通城人開的酒鋪，確實是店廠一體，當地的老百姓甚至可以拿著糧食到他這兒來讓他蒸酒，他隻收個加工費。這樣的店，全國可能有數千傢，這是一個龐大隱秘的酒江湖的故事，以往在文獻從未見過，即便我現在知道瞭，也沒有完成比較系統的最終調查，這是未來我訪酒的一個重要的方向。
湖北通城縣北港酒業全國分佈圖
2、長江以南也有優質清香型大曲白酒
同樣是在湖北通城，我走訪瞭多傢酒廠，發現有兩傢酒廠，還是當地比較規模比較大的酒廠，在生產清香型大曲白酒，酒質非常好。這是目前我見到的在中國最南部的清香型大曲白酒的生產廠傢，酒體風格跟北方的清香型代表酒汾酒有比較明顯的不同，但是總體上清香型特征也是比較典型的。這個發現拓寬瞭我對清香型白酒生產自然區域的認識，也拓寬瞭清香型白酒流派中的譜系。
湖北通城縣北港鎮百裡境泉酒莊，是目前我們所瞭解的中國大陸最南部的大曲清香型白酒廠
3、知道現在醬香型白酒高溫大曲的重量是11公斤
這個發現是在貴州湄窖醬香白酒制曲車間得到的，當時工人告訴我一塊大曲的重量是11公斤，我覺得不可置信，因為我看到的資料上全都寫的是5.5公斤，現場讓工人稱瞭一下，確實是11公斤還多些許。制曲車間主任已經有十年以上工作經驗瞭，她說從她參加制曲工作開始，大曲就是這個重量。
我又向貴州大學釀酒與食品工程學院院長邱樹毅教授請教，邱教授拿起電話給他在茅臺酒廠工作的學生打電話落實這個數據。果真，茅臺酒廠的醬香大曲也是這個重量。我心想這怎麼跟書上講的不一樣呢？再去請教在茅臺酒廠工作瞭幾十年的老酒師袁仲華先生，請他回憶一下他開始工作的時候茅臺大曲的重量是多少，袁先生回憶瞭後說好像那時候茅臺大曲要小一些，中間有過一次改變，曲塊變大瞭，不過具體什麼時候改的，他記不起來瞭。
這個發現對我來說也比較重要，它提示我們，書上的記錄和生產實踐是有距離的。生產實踐已經發生變化瞭，可是當時出版的書後來沒有再版，或者再版瞭也沒留心去修改，所以原來的數據就一直在書上出現，就這麼流傳瞭下來。書本是生產經驗的總結，這種經驗總結是滯後於生產的，所以我們要及時的把在生產一線發現的信息充實到文獻中來，及時修改各種公開出版的科技文獻，免得過時的信息繼續傳播。
2023年4月6日，李尋老師再訪湄窖酒廠，在醬香制曲車間向肖周琴老師（右）和丁志芬老師（左）兩位老師請教問題並合影
在湄窖醬香制曲車間，現場稱鮮曲的重量，顯示為11.25公斤
4、西藏也是古老的農業區
今年我曾兩次到西藏去訪酒，參觀西藏第一個白酒企業阿拉嘉寶酒業公司，也就是通過阿拉嘉寶酒業公司我才知道，西藏不隻是一個牧區，在很古老的時候就出現瞭農業，具體的代表就是雍佈拉康的宮殿，以及宮殿附近的第一塊青稞田——薩日索當。為此我專門去尋訪瞭雍佈拉康和薩日索當，也認真地閱讀瞭西藏的古代史和近代史。
我們的很多知識是自然而然的從環境中獲得的，這些知識中有些是簡單化的，有些是過時的，有些是片面的。在我們以往的印象中，因為沒有多麼去深入瞭解，一直以為西藏就是個牧業區，而且從古老的時代開始就是如此，其實西藏的農業起源時間非常古老，新石器時代就有瞭農業，公元前2世紀，正是因為有瞭穩定的農業，才能支持第一代藏王聶赤贊普建立起來穩定的政權和規模宏大的宮殿。這個事例提醒我們，我們所有已有的知識可能含有錯誤和偏見，要隨時根據實際的田野調查獲得的認識來修改、完善。
西藏山南，西藏第一座宮殿雍佈拉康和第一塊農田薩日所當
5、山西也產優質的儲酒陶缸
2023年9月，我和著名白酒專傢餘乾偉先生一同到山西潞酒廠走訪，在潞酒廠發現他們儲酒的酒缸和在別的酒廠見的顏色不太一樣，詢問後才知道他們的儲酒陶缸都是當地的壺關陶瓷廠生產的。壺關生產陶瓷的歷史悠久，至少在潞酒廠裡我們就看到瞭明代的陶缸。我們興趣陡生，專門又采訪瞭山西長治壺關的太行陶瓷廠。太行陶瓷廠的董事長韓富紅先生和博士後工作站的負責人高虎博士給我們做瞭詳細的介紹，我們才知道山西壺關的陶缸是高溫陶，1300多度的溫度燒制，內外都不上釉，但是透氣性以及密封性都恰到好處，所以儲酒老熟的效果好。山西的酒廠廣泛在使用本地做的陶缸，全國各地其他地方的一些酒廠也在購買他們的陶缸。韓董事長還送給瞭我十多個小型的陶壇，我已經開始自己進行儲酒老熟的實驗。在釀酒行業，我們以往熟知生產陶壇的是南方的兩個區域，分別是四川的隆昌和江蘇的宜興，沒想到在北方的山西還有這麼歷史悠久和最新技術創新的陶缸生產企業。這個發現把我們帶進瞭陶瓷悠久而廣闊的世界。
山西壺關太行陶瓷廠
正進窯爐燒制的陶壇
6、山西也有醬香型酒廠
三年前我去長治的時候，當地人基本不喝醬香型白酒，隻喝清香型白酒，而且很多酒友認為醬香型白酒在山西沒有市場；三年之後我再去，發現很多酒友也喝醬香酒瞭，不僅喝，當地還產生瞭一傢生產晉派醬香的醬香酒廠。我們又趕過去參觀，但是不巧的是負責生產的技術總工當時回貴州休假去瞭，沒有跟我們進行專業的交流，隻是看瞭一下正在發酵的堆積的酒醅。
這傢酒廠名叫山西晉丞酒業，有一些工藝資料在他們酒廠的展板上展示，介紹說是晉派醬香。我們也品嘗瞭他們的醬香酒，確實跟貴州的醬香酒不太一樣，比較幹凈，獨有風格。醬酒熱，不僅是消費領域的事情，對生產領域也有重要的影響，北方也有一些酒廠在開始嘗試生產醬香型白酒，釀出酒來是沒有問題的，也有自己獨特的風格，但能否穩定並被市場所接受，還需要未來時間的考驗。
山西晉丞酒業公司展板上，展示瞭酒廠的生產工藝
山西晉 丞 酒業 公司，正在發酵的堆積的酒醅
李尋老師白酒著作
李尋老師白酒著作