國凌醬酒醬酒釀造工藝背後的數字密碼
國凌醬酒醬酒釀造工藝背後的數字密碼
醬酒釀造工藝背後的數字密碼
醬酒的“12987”工藝，已經廣為人知，幾個簡單的數字，總結瞭醬酒復雜的工藝特點。但其實，醬酒背後的奧秘遠不止“12987”,1-9不同的數字背後都暗藏醬酒的奇妙工藝，各個數字背後都有什麼醬酒密碼呢？
01
不單單是“一年的生產周期”
“數字1”在醬香酒的坤沙工藝中，代表的是一年的釀酒周期，也是所有香型白酒中時間釀酒最長的。
其實“一”除瞭代表釀酒時間外，也代表著一種度數，那就是醬酒的53度，大多數好的醬香酒一定是53度的，而這個度數也是大傢公認的酒精度最穩定的，也是能把醬酒風味發揮到極致的一個度數。
02
“兩種糧食”和“釀酒時兩次的投料”
醬酒大都為大曲酒，生產原料主要為高粱和小麥，高粱為主糧，小麥為大曲原料。
2次投料指的是醬酒整個1年周期的生產過程中隻投兩次料，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。兩次投糧生產結束後，取酒過程中除瞭加大曲粉外，不會再加高粱。這就是所謂的“二次投料”。
03
含義眾多的“數字3”
我們常說醬酒的工藝特點有“三高三長”。3低：水分低，糖化率低，出酒率低。3多：糧食多，取酒輪次多，用曲多。3種酒體：窖面，醇甜，窖底。3最：酚類化合物含量多，酸度高，風味物質多,
4、是指“制曲時長40天”
醬香酒采用的曲是大曲，這種“磚塊”一般大小的曲塊是以小麥為原料制成的，茅臺鎮一般都會在端午制曲，制曲時間高達四十天。
在這四十天裡制曲工人要忍受著高溫折磨，來進行制曲的相關工作。而且制曲完成後，並不能立馬使用，而是要儲存3-6個月才能投入使用。
5、“數字5”有二意
一意是端午制曲是醬酒的工藝特點之一，端午一般在5月，因此5指的是5月端曲制曲。
二意是醬酒從釀造出成酒後還需要5年的時間窖藏才能出廠。
6、是“存曲需要6六個月”
醬酒制曲采用的原料是冬小麥，一般端午開始制曲，要在高溫、微氧的環境下制曲。培養有益微生物來進行食品發酵的過程被稱之為制曲。制曲時間一般是40天，存曲要3—6個月。
“7”指7次取酒醬香型白酒的整個生產周期要取七次酒，七次取酒中，第三四五次取出的酒最佳，一二次取出的酒過生，酸澀辛辣感重，需要放置幾年才適宜拿出來飲用，而六七次酒苦味較重，口感較差，檔次較低。不過每一輪次的酒都有用處，出廠的酒必須經過不同批次酒之間的勾調。一杯上等的醬香酒必須具備酸甜苦澀香多味融為一體才能到達回味無窮的境界。
“8”指的是8次發酵“8“意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮後，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止幹裂進氣。
“9”指的是9次蒸煮”9”指的是在大曲醬酒的釀造工藝中，共需9次蒸煮。蒸煮所用工具就是農村灶臺上煮飯用甑子，隻是用於制造醬酒的甑子要更大一點，每次蒸煮的時間都是固定的。而且蒸煮時前兩次是不取酒的，到瞭第三次蒸煮是開始取酒。