11款新派川味
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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川菜的特點隻有辣，大概是很多人對川菜的誤解。
如果說粵菜重食材，那川菜就是重調味。川菜大廚十分擅長組合多種基本味，創造出迷人的復合味。
比如有傢常味型、魚香味型、荔枝味型、糖醋味型、怪味等等，不同味型之間有著明顯的界限，但有的區別隻在毫厘之間，比如荔枝味與糖醋味，甜得多瞭一分，就越瞭界，從荔枝到瞭糖醋。
調制的訣竅不是精準的計量和準確的調料，而是培養一種對復合味的感覺，感知味與味之間的平衡、張力。
中山妙齡鴿
選用六兩的乳鴿，輔以自制五香鹽醃制，極速風幹，即點即炸，骨酥肉嫩。
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
主料：
中山妙齡鴿一隻、五香鹽8克、脆皮糊、食用油各適量
制法：
1.將乳鴿治凈，沖凈血水， 然後放入水鍋汆水，撈出抹勻五香鹽，碼味7～9小時，放入風櫃，以23℃的溫度風幹表皮。
2.將風幹表皮的乳鴿取出，刷勻脆皮糊，再次入風櫃風幹表皮。
3.油鍋燒至170℃，下入乳鴿炸至色呈棗紅且皮酥肉嫩，撈出斬件，擺盤上桌。
養生桂圓土雞湯
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
主料：
凈土母雞1隻、枸杞、蟲草花、桂圓肉、大棗、黨參、鹽各適量
制法：
1.將凈土母雞洗凈血水斬成塊，放入清水鍋，大火燒開，打去血泡，倒出瀝水。
2.鍋內加適量清水，放入雞肉塊和桂圓肉、大棗、枸杞、蟲草花、黨參等滋補食材燒開，用小火燉120分鐘至肉，放鹽調味即成。
火焰嫩牛肉
這是一道堂烹菜，嫩牛肉與溫泉蛋融合，口感更嫩滑。精選牛裡脊肉片用砂鍋焗至五分熟時，磕入雞蛋，上桌後點火稍焗，揭蓋攪拌，除瞭帶給人撲鼻的香味，還有新奇的視覺體驗。
菜譜來源：
成都蘭谷謠·煨菜印象
主料：
新鮮牛裡脊肉500克
輔料
洋蔥塊100克、蒜片30克、雞蛋1個、青紅椒塊20克、香芹節30克
調料
自制黑胡椒醬50克、黑胡椒碎3克、薑蔥水、蠔油、白酒、食用油各適量
制法：
1. 將牛裡脊肉改刀成4毫米的均勻薄片，納盆加入薑蔥水、蠔油、黑胡椒碎，拌勻醃漬。
2. 砂鍋上火，入少許油燒熱，下入蒜片、香芹節、洋蔥塊、青紅椒塊炒香，下入牛肉片鋪好，待牛肉焗至五分熟時，加入黑胡椒醬、雞蛋，撒入黑胡椒碎，蓋蓋後放在鹽盤中。
3.上桌後由服務員加適量白酒點燃焗35秒，當著客人面揭蓋，用勺子將微微凝固的雞蛋和牛肉片攪拌均勻即可。
樟樹港辣椒拌胗把
此菜將樟樹港辣椒制成燒椒，再與用二荊條辣椒制成的燒椒醬和胗把合拌，辣椒風味突出。
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
主料：
鴨胗把300克、
輔料
二荊條辣椒160克、樟樹港辣椒300克、蒜米60克、
調料
醋6毫升、生菜油120毫升、鹽6克、醬油12毫升、花椒、臘八豆各適量
制法：
1.將二荊條辣椒和樟樹港辣椒放火爐上大火燒制成燒椒，燒好後馬上放風扇下吹涼，並將二荊條燒椒去掉黑皮，剁碎備用。
2.將鴨胗把治凈，下入加有適量鹽和花椒的水鍋中煮熟，撈出瀝水，
3.燒椒碎納盆，加入臘八豆、蒜米、鹽、醬油、醋、生菜油調勻，加入熟鴨胗把和燒好的樟樹港辣椒拌勻，擺盤稍點綴即成。
說明：燒辣椒時控制好火候，不能燒太黑，燒好馬上放風扇下吹涼，可保證辣椒的顏色。
QQ面拌雞雜
此菜是將手工制作的面條，搭配新鮮土雞雜，創意新穎，口味特別。
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
原料：
新鮮土雞雜300克、自制面條300克
輔料
青瓜絲、大蔥節、薑片、
調料
缽缽雞料、鹵水、料酒、白糖、醋、胡椒粉、食用油各適量
制法：
1.將自制面條入水鍋煮至九分熟，撈入冰水中冷卻降溫。
2.將土雞雜加大蔥節、薑片、料酒拌勻，醃制去腥後，放入鹵水中煮熟，撈出晾涼改刀。
3.取一盤，在盤底抹上食用油，撈出冰鎮好的面條，拌勻適量食用油，卷成卷放盤中墊底，放上青瓜絲卷和雞雜，淋上用白糖、醋、胡椒粉、缽缽雞料調成的味汁，稍點綴即成。
說明：面條煮熟後放入冰水中可使其Q 彈爽嫩，入口絲滑，上油則是保證面條不幹，否則影響口感。
酸菜紅味魚
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
主料：
鮮魚1條
輔料
自制手打面筋200克、大蒜瓣、香菜節、蔥花、青筍片100克、芹菜節60克
調料
自制酸菜魚醬30克、野山椒水40毫升、白糖10克、醋6毫升、啤酒30毫升、清湯1800毫升、酸菜紅味料600克、東古野山椒末60克、鹽、味精、生粉、雞蛋清、雞精各適量
制法：
1.把鮮魚治凈，去掉魚頭，順著魚脊骨片下兩側魚肉，並改刀成厚薄均勻的片，魚骨斬成段。魚骨段、魚片分別洗凈血水，瀝幹水，納盆加少許鹽、生粉、雞蛋清拌勻碼味上漿。另將青筍片入水鍋汆水，撈入砂煲中墊底。
2.往鍋中摻入清湯，放入酸菜紅味料、自制酸菜魚醬、東古野山椒末、野山椒水，大火燒開熬2分鐘，調入鹽、味精、雞精、白糖、醋、啤酒。
3.下入魚骨段和面筋煮2分鐘，撈在青筍片上，然後下魚片，小火煮1分鐘，關火悶2分鐘，起鍋裝入砂煲中，撒入芹菜節、香菜節、大蒜瓣和蔥花，蓋好蓋，隨卡式爐上桌，開火略煮即可。
補充說明：
1. 酸菜紅味料的制法是，將自泡紅子彈頭辣椒、泡青菜碎、泡蘿卜塊、泡椒末、泡薑米炒香調味而成。
2. 自制酸菜魚醬的制法是，將泡青菜打茸，加薑米、蒜米用雞油炒香而成。
青芥牡丹蝦
此菜根據沙拉蝦創新而來，蝦肉先裹上天婦羅粉油炸，再裹上青芥蜂蜜醬，外酥裡嫩，口感Q彈不油膩。成菜有兩種呈現方式，可直接擺盤造型，也可用凈鐵簽穿上炸好的蝦肉，插在花瓶盛器中。
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
主料：
基圍蝦12隻、
輔料調料
酵母、青芥蜂蜜醬、水果球、天婦羅粉、泡打粉、鹽、色拉油各適量
制法：
1. 將活蝦去尾、蝦線、頭，洗凈後改刀，加少許鹽碼味。
2.將泡打粉、酵母、天婦羅粉加適量清水調成面糊，放入蝦肉裹勻，然後下入六成熱的油鍋中炸至定型且表皮色微黃，撈出瀝油。
3.將炸好的蝦肉裹勻青芥蜂蜜醬，裝盤造型，擺上水果球，稍點綴即可。
粉絲撈鵝掌
制作此菜分鹵、煲、撈三步，醬香獨特，鵝掌較厚蛋白質含量豐富，粉絲軟糯入口彈牙，香醇濃厚。
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
主料：
鵝掌500克、粉絲300克、
輔料
拍蒜20克、小蔥節6克、小米椒6克、
調料
牛肉汁5克、火腿汁5克、瑤柱汁6克、雞飯老抽12毫升、雞粉、香油、香菜葉、鹵水、色拉油各適量
制法：
1.將鵝掌去趾甲，下入高油溫鍋中炸至色金黃，瀝油後下入鹵水中鹵，然後撈出將其剁成段。粉絲泡發好。
2. 將適量鹵水、珧柱汁、牛肉汁、火腿汁、雞飯老抽、雞粉調勻。
3. 砂鍋上火，放油燒熱，下拍蒜、小蔥節、小米椒（對剖） 炒香，倒入調好的鹵水，泡好的粉絲和鵝掌段。
4.砂鍋燒開後調小火，用筷子不間斷地翻，撈至水幹，淋上香油，撒香菜葉即可。
雞豆花
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
主料：
雞脯肉600克、
輔料
熟火腿絲5克、生粉70克、瓢兒白60克、雞蛋清70克、高級清湯、鹽各適量
制法：
1.將雞脯肉去筋膜去骨，放入料理機，加適量清水打成糝，倒出來加鹽、生粉、雞蛋清用勺子朝同一個方向攪上勁。
2.桶內加入清水燒開，用勺子攪出旋渦，從中心位置倒入雞糝燒開呈豆花狀，打去上面的蛋清泡沫，用小火燉。
3.將高級清湯調入少許鹽，盛入味盅，舀入燉好的雞豆花，撒上熟火腿絲和汆熟的瓢兒白即可。
菌香甲魚
此菜在紅燒甲魚基礎上突出菌香味，湯汁香濃，可用來泡飯。
菜譜來源：
成都卓錦•香浮精致川菜品味館
原料：
甲魚1隻（約1500克）、
輔料
洋蔥塊40克、小青椒30克、薑片35克、蔥節40克、大蒜瓣300克、芹菜節20克、
調料
翅湯300毫升、菜油180毫升、自制菌香醬180克、胡椒粉8克、醬油15毫升、藤椒油15毫升、鮮青花椒、鹽、味精各適量
制法：
1.將甲魚燙皮，去內臟後洗凈，剁成塊。另將小青椒滾刀切長段。
2.鍋入菜油燒熱，下甲魚塊煸至表皮色微黃，加入胡椒粉、醬油翻勻，備用。
3.凈鍋燒熱油，下薑片、蔥節、洋蔥塊、芹菜節炒香，加入翅湯、自制菌香醬燒開熬5分鐘，撈去渣，然後下入甲魚塊、大蒜瓣、鮮青花椒，調入鹽、味精，燒20分鐘至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，裝盤即可。
補充說明：
1. 自制菌香醬的制法是，將菌粉100克、柱侯醬50 克、蠔油25 克、雞粉10克，調勻即成。
2. 翅湯的制法是，將豬肥膘肉1000克、豬皮1500克、老母雞3000克、老土鴨3000克、豬棒子骨3000克、金華火腿600克、排骨1500克全部斬大塊，汆透血水，另加入清水60升，熬至30升，過濾取汁即成。
川椒煲仔南瓜
菜譜來源：
成都樓上樓傢宴館
原料：
海南南瓜400克、
輔料
五花肉丁50克、青椒圈50克、薑丁15克、蒜丁20克、
調料
鹽、味精、雞精、花椒粉、化豬油、菜籽油各適量
制法：
1. 把南瓜洗凈後改刀成長方塊， 入籠蒸至6 分熟，取出來放入加有少量菜籽油的平底鍋，煎至表面焦黃且熟時，鏟出來待用。
2. 凈鍋放少許化豬油燒熱，下入五花肉丁、薑丁、蒜丁煸香，放入煎好的南瓜塊，調入鹽、味精、雞精、花椒粉炒勻，再下入辣椒圈炒斷生，出鍋裝盤即成。