宿育海：關中臊子面
宿育海：關中臊子面
關中臊子面
©宿育海
關中，號稱八百裡秦川，沃野千裡，盛產小麥。
小麥能磨面，關中人最愛吃的是面條。關中的面條到底有多少種，連關中人自己也說不清。不過，有一點很清楚，臊子面幾乎就是關中人的最愛；而關中的臊子面又分為西府岐山臊子面和長安臊子面兩大派，各有各的特點，都好吃，但味道卻有很大差異。
岐山臊子面，是指岐山、扶風等地盛行的臊子面，歷史悠久、文化韻味厚重。關於它的來歷，有四種說法：
一是嫂子說，即嫂子做的面。相傳岐山有戶人傢的媳婦心靈手巧，且十分賢惠，做得一手好面，傢中的小叔子特別愛吃這媳婦（即嫂子）搟的面。後來小叔子中瞭進士，當瞭官。
雖然吃盡瞭山珍海味，但總覺得不香，都不如傢中嫂子做的面好吃。於是經常回傢，讓嫂子做面吃。嫂子見小叔子愛吃自己做的面，更加細心精做，小叔子吃得十分高興，於是把這種面叫嫂子面；時間長瞭，嫂子面就叫成瞭臊子面，因為在當地，人們把由肉和菜做成的湯也叫臊子。
第二是蛟龍說。周文王未建都時，那時還是部落，天上常有蛟龍出現，呼風喚雨、興風作浪。當地人深受其害。一天，周文王和他的幾個夥伴拿著弓箭，對著天上的蛟龍齊射，蛟龍被射瞭下來。周文王命人把蛟龍殺瞭，煮熟後吃肉喝湯。因人多而肉和湯少，所以湯裡下面條，人們撈瞭面澆上湯，但隻吃面不喝湯，剩下的湯又倒進鍋裡，再繼續下面，讓更多人吃。這種吃法流傳下來，於是就有瞭今日岐山面的吃法。
三是和氣說。岐山是周文化發祥地。傳說周文王被殷紂王從監獄放出來後，大傢都去看望周文王。吃飯時因人太多，周文王便命一個鍋下面，一個鍋煮肉湯。吃時隻吃面，不喝湯，這樣，後邊的人就都能吃到有肉湯的面。如此這般，表達瞭一種和氣謙讓、不分彼此的感情。後來，人們也把此面叫和氣面。
第四，吃這種面時，人們嘴裡會發出一種像吹哨子一樣的聲音，所以人們就把這種面形象地叫作哨子面，叫著叫著就演變成瞭臊子面。
盡管這種種說法都是傳說，但人們似乎更接受、更相信嫂子說。
人們對岐山臊子面有九個字的概況和評價，即“簿、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。這九個字，前三字說的是面；中間三字說的是湯，即臊子；後三字說的是面的味道，這酸辣香三個字太絕瞭，岐山臊子面也就是這三個字，酸而辣，酸辣中有香。
陜西長安、藍田一帶的人們也吃一種臊子面，人稱長安臊子面，以區別於岐山臊子面。長安臊子面的做法與岐山臊子面大不相同，主要是臊子做法不同，而且味道也不同。長安臊子面的臊子，主要由肉丁、豆腐丁、黃花菜、紅蘿卜、木耳、韭菜、蒜苗等做成，臊子也有湯，但不放醋，也不放辣椒。面下好撈在碗裡，再澆上臊子。吃時吃面喝湯。並且，吃面時，桌子上通常放四個小碟子，分別放鹽、醋、醬油和辣椒，吃者可根據自己的口味調放。
長安臊子面，來源於唐時的長壽面。盛唐時，宮廷有老人過生日吃長壽面的習俗，後傳到民間，逐漸演變成為今日的長安臊子面。如今，長安、藍田、戶縣、臨潼等地包括西安人，以食長安臊子面為主，吃法基本一樣。而岐山臊子面，不僅已走出陜西、走向全國、走向世界，也已經工業化，岐山成為全國聞名的臊子面之鄉。