知道你們要說貴，但還是想寫。
說到國內西餐巔峰，十有八九你會想到上海或北京。
但其實，國內排名最高的西餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants Award），開在瞭著名“珠三角美食荒漠”，深圳。
更有趣的是，這傢餐廳，還稱得上是深圳第一間真正意義的西餐Fine dining（精致餐飲）。
它背景顯赫，是「美國最年輕米其林三星大廚的首間海外餐廳」，剛開業便引起眾多北上廣美食愛好者，千裡迢迢前來打卡。
但作為一間人均2K+的西餐，你吃不到普遍認知的昂貴食材（法國鵝肝/松露、進口牛肉、伊朗魚子醬等），而是大量本地的風土特色，使用的99%的食材來自於中國本土。
甚至大膽提取一些中餐原型來進行法餐的表達，是一張完全為本地而設的菜單——在4年前，外國名廚來國內開店給你設計新菜單都少見，更別說大膽汲取中餐邏輯，挖掘中國食材。
這傢餐廳叫做「Ensue」，好吃不好吃，這些年來美食愛好者與美食評論界之間，爭議不斷。
從四年多前開業後拜訪至今，我們眼看著它在深圳，迅速打開瞭精致餐飲的格局，直接改寫瞭這座城的餐飲風向。
那麼關於Ensue，到底有趣在哪裡？我們今天來好好聊聊。
人均2000+高級餐廳
是否更懂中國食材？
Ensue在2019年開業於深圳，是頂著「美國最年輕的米其林三星大廚Christopher Kostow的海外餐廳」為名號而來。
簡單介紹一下，Christopher Kostow位於加州納帕谷的餐廳The Restaurant at the Meadowood，自2011年便摘下三星並連續9年維持紀錄，直至2020年山火將餐廳摧毀。Christopher 在加州的餐廳，主打的是「可持續的加州料理」，專註於使用在地食材的Farm-to-table理念。
在國內，尤其是上海、北京、香港、澳門等地，都有不少外國名廚開的餐廳，基本都會帶著自己的品牌故事與招牌菜立足，但在2019年之前，這類餐廳，多少有些像素級平移的意思。
但Ensue並不想僅僅開一傢分店。
甚至在籌備過程當中，Ensue請來知名食評人謝嫣薇當顧問，而她的原話是：“不是膚淺地開一傢名廚的海外分店，把對方的品牌故事和菜單原封不動地搬過來瞭事。”
這就意味著這一支基本以外國大廚為主的團隊，沒有把歐美公認的好食材遠運至深圳，而是在陌生的中國找不太熟悉的食材重新研發。
不僅食材來源被框定在本土范圍內的，還要挖掘小眾潛力的食材入饌，這也是為瞭遵循Christopher Kostow在納帕谷實行的理念。
這種理念如今並非稀缺，比如上海著名二星餐廳Da Vittorio，也在將中國海鮮融入自己的菜單中。
但在2019年時，能如此徹底地貫徹這一理念並推行的Fine Dining餐廳，在國內來講，還是非常先鋒。但這也並非沒有弊端，我們後面說。
就拿最近幾次吃Ensue的菜單來說，食材的風土構建來源於一張約400年前明末清初時期的廣東地圖，其時廣東地域幅員遼闊，如今的海南、福建、廣西都有部分隸屬於廣東。
Ensue就以這張地圖為風土索引設計的菜單，選用的本土食材極其豐富，即便本地資深食客，也未必都知道。
開場一道Amuse Bouche （開胃小點）就奠定瞭如此基調：用上瞭一種廣西的假蔞葉。
這是一種野生香草，香氣獨特（在當地常常用作調味，例如混合紫蘇炒田螺），填入大連雪龍和牛的裡脊肉，用百合與小幹蔥調味，做成瞭韭菜盒子一般的天婦羅，入口香脆，且在味道與口感上更有層次。
開胃小點，還有用肇慶封開的板栗，做成板栗撻，搭配北京的多姆芝士；用湛江土豬肉，雲南宣威火腿和潮汕名物老香黃做的酥皮餅不算特別，但組合有趣。與之搭配的是茶湯，用到新會的小胎柑，加入苤藍調味清口。
一道開胃小點，幾乎用上瞭10種地方名物。
還有一道湯，用到咸豬肉、鮮豬肉、鮮筍，是江南醃筍鮮的搭配，再加入自制的清遠雞火腿（西餐中少見），大連60頭瑤柱、湖南的有機筍幹，潮汕的響螺片，新鮮的雞肉、螺頭，結合成非常粵式的湯底，以咸鮮撞上清鮮，最後再加入本地產紫蘇花，淡雅的香氣點綴在湯頭，簡單卻很有存在感，整道湯風味結構緊密，很有中式韻味。
除瞭在挖掘食材，Ensue也參與到國內少見食材的開發上。
例如引入來自西班牙的黑蘿卜種子，與雲南的農場溝通種植，歷時一年多成功培育，使得這外國優質食材也有本土產。
還有一種來自湖南的筍瓜，也是外國引入，外形似小南瓜，但內裡卻汁水豐盈，是中西餐中都是少見的食材。
連餐前面包也見到有趣的搭配：用十年新會陳皮與黑龍江紅豆調味制作的黃油。
Ensue菜式，並不僅限於中餐食材，還有不少中餐的原型，卻依然是法餐的表達邏輯。
例如有一道開胃菜，用到瞭廣西的涼薯（跟廣東沙葛類似），口感爽脆，意想不到地搭配瞭赤貝和福建的貴妃蚌，後者快速焯燙後，調味是自制的黑松露XO醬汁，底部還有一層用白米露調制的蛤蜊汁，很鮮。
這道菜的靈感來源是粵菜裡的豆豉炒蜆，但是做成瞭開胃冷菜版本，鮮味清爽，本廣東人吃瞭也覺得有種“中西互通”的妙趣感。
還有一道鯛魚，靈感則是來自雲南的包燒，但呈現出瞭三層滋味：
第一層是將海南的鯛魚，搭配上香茅葉油、順德的乳清包裹在海南芭蕉葉裡烤焗，凸顯魚肉鮮香；第二層是用魚骨高湯加入青咖喱、山胡椒油做的醬汁，滲入東南亞風味；第三層是以雲南建水的草芽和四角豆做的配菜，來個清爽收尾。
一些普遍會用外國名貴食材撐場子的主菜，Ensue也在國內食材中找到同類的最優。
例如有一道蟹饌，取兩種蟹構建多層風味，先以蘇州大閘蟹做成蟹黃醬，再加入紹興酒調味，搭配鹽漬過的海南板栗番薯，以大閘蟹發酵的蟹味醬作伴；再以延邊雪蟹拆肉做成濃湯汁作底，頂部用的是成都都江堰的魚子醬提亮鮮味（都江堰是繼千島湖之後最受關註的國產魚子醬）。
驚人的好吃，完全把食材優勢最大化。
但在人均2000+的語境下，堅持要用國內食材的弊端，有時也難免顯露出來。
比如普遍會用到進口牛肉的菜式，Ensue選用的大連的雪龍和牛，雖然是已知國產和牛裡價格最高的，但論口感與食味，目前都與進口和牛有差距。
還有一道鰲蝦，也是選擇國產品種，無論是肉質的細嫩度與鮮甜度，都比進口鰲蝦遜色不少。
尤其是高端餐廳愛用的新西蘭鰲蝦，肉質回彈，滿口特濃鮮味，就讓人深有滿足感，而當天吃的這份明顯熟度也過瞭，口感就更柴瞭，難免感覺可惜。
再往上一層來說，因為是做在地創新風味的命題，有些從中餐裡提取靈感的菜式，滋味也可能過於劍走偏鋒……
例如有一道菜，在一塊燉煮成巴東牛肉般口感的鵪鶉下，搭配瞭以雲南的紫米、黑龍江白芝麻粥、諾鄧火腿、新疆紅棗、四川核桃拌煮而成的小米粥（？），味道中有酸有甜有咸，口感有軟有硬有粘稠，著實有點摸不清要表達什麼。
但不可否認的是，作為西餐背景出身的外國廚師團隊，他們對中式食材的挖掘探索程度，確實下瞭狠功夫。
如果參觀Ensue的後廚，難免會感嘆：這裡完全是一個中餐食材的實驗室！
例如懸吊風幹的章紅魚骨，會用於制作高湯；甚至還有用到大連海膽，參考烏魚子的做法風幹，最終呈現出異常咸鮮的風味，這些處理，一方面是為瞭增加獨特的滋味，一方面也是為瞭減少食材的浪費。
你還能見到各種garum（類似魚露的發酵汁），也是取本土食材發酵萃取，所以會看到陽澄湖大閘蟹露、潮汕響螺露，甚至牛肉露……
就連醋這種基礎西餐調料，Ensue也是取本土風物自行發酵，細看起來產地豐富得驚人。
例如深圳糯米糍荔枝醋、成都龍泉水蜜桃醋、遼寧南果梨醋，福建楊梅醋、四川脆紅李子醋、江蘇麒麟西瓜醋……除瞭各種醋之外，還有發酵雲南洛神花蜂蜜等等，後廚一角儼然變成瞭一個小型的發酵實驗室。
其實選用中式食材作法餐的表達，並不是Ensue獨創，有不少西餐廳都有此舉措，如亞洲50佳餐廳之一的香港餐廳VEA，也是其中的代表。
但能用到99%的本土食材，並且連續幾年死磕出小眾搭配的，國內似乎就獨有Ensue在堅持。
也正是Ensue的菜單的前瞻性，也使得它獲得國際的認可。
2022年「亞洲50最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants Award）首次上榜就得第19名，2023年度排行31名，是整個廣東有史以來唯一的上榜餐廳，也是內地西餐排名最高的餐廳。
這樣的成績非常亮眼，把Ensue推到瞭國內精致餐飲（fine dining）的風口浪尖。
這大概是第一次，深圳在餐飲行業上，擁有瞭來自國際的註視。
短期爆發的深圳精致餐飲
把時間線撥回五年前，那時Ensue還不存在，如果說深圳有什麼Fine dining，那大概隻有Voisin Organique（一間擁有規模化、符合歐盟標準有機農場的有機餐廳）。
但在2018年，深圳似乎已暗暗積攢瞭一股勢頭，在那一年，深圳的人均GDP首度超越瞭香港，此後以非常驚人的速度增長，僅次於北京上海，連省會廣州也排在其後。
經濟的推動，自然會助長餐飲水平提高，而深圳一直不缺抑賴於高消費人群的高端餐飲，人均上千的餐廳比比皆是，隻是大多集中在潮汕菜、日本料理與扒房為主要品類，精致餐飲幾乎毫無立足之地（高端餐飲與精致餐飲是兩個概念，前者主要以金額定位。而精致餐飲fine dining的概念來自於歐洲，除瞭消費層次外，更重要的是菜式、流程、服務等一系列的綜合體驗）。
到瞭2019年，Ensue的創始人們看好深圳這片市場，成功引入國外名廚來合作開店，自此之後，隻用瞭不到五年的時間，深圳便成為瞭精致餐飲的代表城市。
根據美團“精致餐飲行業洞察”的數據顯示，截止至今年上半年，深圳精致餐飲門店數達到481傢，僅次於上海、北京，一舉沖到瞭全國第三，這個數字，是在近2-3年內實現的。
為什麼呈現出瞭如此爆發之勢？
除瞭經濟實力外，深圳的餐飲消費群體，正深刻影響著這座城市的餐飲面貌。
根據《粵港澳大灣區餐飲消費報告》顯示，25-30歲的年輕群體是深圳餐飲消費的主力軍，占比高達31.4%，高於全國餐飲大盤。
正如消費層一樣，深圳的關鍵詞是「年輕」，這座城市很年輕，主力消費群很年輕，就連這些精致餐飲背後的老板、主理人甚至主廚也都很年輕。
Ensue背後的創始人就是兩位90後，另一深受歡迎的西餐廳AVANT的主廚兼創始人，也是96年的貴陽人田澤宇，包括去年剛剛開業新派西餐Fumee的主理人David，主廚Janet，還有精致潮州菜珍庭的主理人馬英達，都是年紀輕輕的90後。
這種年輕化，幾乎貫穿在深圳的餐飲基因裡。
Ensue的創始人也分析過客源的構成，深圳本地的食客占比較高，但並非早已紮根的「老錢們」，而是城市的新貴，例如年輕的富二代，海歸回流發展的年輕人，地產業、創新科技和先進制造業等本地強勢企業的年輕白領、金領等。
這令到深圳有著其它廣東城市完全不同的消費觀念：它不像老廣那麼講究實在，而是對新事物有更高的接受度，也更願意為高端精致餐飲花錢。
但打開瞭一個全新的精致餐飲局面，是否代表著商業上的成功呢？
Ensue在名氣上獲得的成功，並不意味著這是一個經濟收益高的項目，創始人對此直言不違：Ensue是自己想要在深圳建立的理想Fine dining，但並不以賺錢為目標導向，靠的是在其它行業的投資運營資金去反哺。
事實上，不少Fine dining在研發與維護上有巨大的運營成本，即便是高昂的人均也不代表高額的回報。
例如曾經的世界第一餐廳Noma，最低人均約4000元人民幣依然一座難求，穩定的客流也難逃閉店的命運，創始人、主廚勒內·雷澤皮（René Redzepi）之前已宣佈Noma將在2024年年底永久結業，他也公開指出：“我們必須徹底重新思考這個行業……這是不可持續的。身為雇主和人類，這行不通。”
而再看回深圳，今年經濟下行，在深圳本強勢的地產業也受創，更直接影響瞭這部分群體消費。
有些餐廳經營者透露，今年的入座率甚至不到50%，是份外艱難的一年；甚至有些fine dining在開業不足一年的時間裡，已悄然閉店，這裡有部分餐廳除瞭經營策略的問題，也有部分原因是投資人的急於進場，所以從商業的角度，Fine dining在深圳的下一步還有著很多未知。
而對於業內人來講，更令人擔擾的是，深圳還不是留得住人才的土壤。在今年，Ensue的主廚Miles Pundsack-Poe選擇離開，目前新任主廚團隊正在適應當中。
畢竟，擁有精致餐飲的消費人群是一回事，吃得懂精致餐飲又是另一回事。
與深圳相比，上海、香港這樣的城市就更趨成熟，有留得住外國大廚的市場，例如上海有Paul Pairet、香港有Richard Ekkebus、Umberto Bombana等，他們都把自己的餐廳，經營成當地餐飲的一張響當當名片（針對西餐來說）。
而深圳這座城的精致餐飲結果導向如何？我們也隻能拭目以待。
圖文 - Sun Sun (部分由受訪者提供)
編輯 - mmr