胡同法餐廳裡的27歲主廚
李展旭在準備冬季菜單中的美食。 本報記者 武亦彬攝
本報記者 王可心
“2024北京米其林榜單”不久前揭曉，27歲的北京姑娘李展旭拿下“年輕廚師”大獎。李展旭是誰？為什麼是她？帶著疑問，記者來到曲廊院。
曲廊院位於東四十一條，離5號線張自忠路站不遠。穿過亂中有序、煙火氣十足的胡同，找到曲廊院。一進大門，瞬間有種穿越的感覺：門外胡同裡，是灰色的傳統老墻；門內小院裡，午後暖陽由天井灑進走廊，玻璃墻外，筆直的竹林直沖天際，現代感十足。
玻璃墻裡，李展旭正忙著處理食材，為新菜單做準備。“對胡同的記憶？既熟悉又陌生吧。”忙碌間隙，李展旭聊起瞭自己的故事。傢住西城的她上學時經常穿行在胡同中，最難忘的是胡同裡的味道。“一到冬天，滿街是糖炒栗子和烤紅薯的香味。”沒想到長大後，自己也成瞭胡同香味的制造者。
“沒想到”三個字，貫穿瞭李展旭的青春時代。高中畢業後，她隻身赴法國求學，學語言期間因同學一個提議，申請瞭保羅博古斯學院，並被錄取。“我是一個蠻隨性的人。”李展旭笑著說。
隨性的背後還有認準瞭就要幹好的韌勁。在這所頂級學院裡，李展旭要學的不僅僅是廚藝，還要學習會計、營銷、人力資源、法律、室內設計及第三語言等很多拓展課程。課堂外，必須到真正的法餐廳實習。“從早上8點一刻不停地幹到晚上12點。實習生每天下午要負責清理冷藏室，跪在地上一寸一寸地擦地。”回憶起當時的辛苦，李展旭卻說，這是餐飲人該有的堅持及對食物的尊重。
2021年，李展旭回國，來到瞭曲廊院。這處一進四合院在清中期是民房，2013年經改造重生，在舊有建築的屋簷下加入一個扁平的“曲廊”，將分散的建築合為一體，創造出新舊交替、內外穿越的環境感受，其巧思斬獲瞭多項國際建築設計大獎。
李展旭的到來，讓這份巧思延伸到瞭菜品中。“法餐的烹飪理念和本地的飲食習慣完全不同。我嘗試以中國食材為基礎，運用燉煮、醃漬、燒烤、低溫這些法餐的烹制手法進行處理。”於是，在剛剛上線的冬季菜單裡，會看到白蘿卜與魚子醬、蟶子、水果混搭，東北菜貼餅子、酸菜則與酥魚、牛尾、鳳梨碰撞在一起，甚至蔥燒海參和陽光玫瑰也能完美交融。來自天南海北的食材奇妙地排列組合，突破瞭人們既往的想象。
不僅是菜，環境佈設也處處是奇思妙想。墻上掛畫來自藝術傢秦秀娟的“女孩兒”系列水墨畫，走廊、窗臺則擺放著質樸陶器；斑駁的清代磚墻與推杯換盞的吧臺相鄰，打破常規的創新菜肴盛放在古老傳統的陶制餐具裡……傳統與新潮、守正與創新間，微妙地沖突融合著。一如李展旭的性格——大膽開放、認真細膩。
在李展旭身上，能看到非同一般的認真和堅持——每季一換的菜單絕不重復，使用古韻的陶制餐具，天南海北地尋找能體現不同地域文化的特色食材。而她的後廚，更是一如在法餐廳實習時一樣，堅持嚴苛的衛生標準。
連續五年入選米其林指南，曲廊院人氣高漲，還收獲瞭眾多國際食客的青睞。各國使館的工作人員喜歡來此就餐，一線奢侈品牌的答謝晚宴也常選在這裡。27歲的李展旭，正為古老胡同烹制著獨一無二的香味。