原创 酸辣味型的调制方法，酸辣汤原来这么简单啊！
创始人
2024-05-29 17:16:37
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酸辣味
四川菜的酸辣味中,辣味主要来自胡椒粉和老姜,一般用于汤类菜肴,根据菜肴风味的不同,分为勾芡和不勾芡两种。此外,酸味与辣味也可以用酸菜、红油或郫县豆瓣调制。
味型特点:醇酸微辣、成鲜味浓。
调料:精盐、醋、胡椒粉、酱油、姜米、葱花、料酒、鲜汤、香油、味精,化猪油。
调料作用:
精盐定咸味,酱油和味、提鲜;胡椒粉用量以入口就有胡椒粉特有的清香鲜辣为准;
醋
提酸香味,酸味是主体,在咸味基础上体现;姜米提清香味,辅助胡椒粉提辣味;葱,增香、除异;味精提鲜、和味,但对醋的酸味有压抑作用,用量宜小;化猪油有增香、滋润菜肴的作用。以上调料构成的酸辣味应是咸酸鲜辣突出、清香醇正可口。
调味方法
炒锅中放入化猪油,烧至100℃时,加入姜米炒出香味,掺入鲜汤,加入原料、精盐、胡椒粉、料酒、酱油,烧沸后勾炎,加味精、醋、葱花,味正后起锅盛入碗内,淋上香油即成！
调味运用:
酸辣味有解膩、醒酒、调剂口味的作用,夏、秋季节宴席上食用为佳。应用于以海参，蹄筋、鱿鱼、鸡蛋、鸡肉、蔬菜为原料的菜肴,如酸辣海参、酸辣蹄筋、酸辣虾汤。
注意事项:
酸辣味要掌握好精盐、醋、胡椒粉三者的用量,在咸味的基础上体现出咸酸鲜、清香醇正。醋可以不下锅,加入汤碗中调匀即可。姜米可分两次入锅,一半炒出香味,一半直接加入汤中烧制。选用好的化猪油,以增加菜肴的香味。
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