做出美味又營養的牛肉餐有3個要領，還有一個步驟不能少
做牛肉軟爛有技巧
撰文 王雲
編輯 保健君
牛肉不但美味，而且營養成分非常豐富，是我國居民餐桌上的常見美食。
牛肉富含蛋白質、不飽和脂肪酸、B族維生素，以及鉀、鎂、鋅、鐵等礦物質。其肌氨酸含量比任何其他食品都高，對增強肌肉力量和提高智力有幫助。牛肉富含維生素B6和維生素B12，可提高機體抵抗力、促進蛋白質的新陳代謝與合成。牛肉中的不飽和脂肪酸主要是亞油酸，是人體必需脂肪酸。
在傢中用牛肉做菜肴時，很多人都有這樣的困惑，就是難以做得軟爛。這是因為牛肉的纖維比較粗，肉質較硬。那麼制作牛肉菜肴有什麼技巧嗎？
當然是有的。
首先，牛肉的不同部分適合不同的烹飪方法，一定要選對食材才能做出美味的菜肴。比如牛腩適合燉食，牛裡脊和牛腿肉適合炒食，牛後腰肉也就是西餐的牛排肉更適合醃制後煎食。
其次，處理食材的方法也很重要。如切肉時應切斷纖維，也就是“橫切”，與肉絲垂直的方向下刀，這樣處理後牛肉更容易燉爛。炒牛肉前，應用刀將肉上的白色筋膜全都去掉，以免影響口感。切好的肉片還要打水上漿，因為牛肉肉質硬纖維粗，這樣做炒出的牛肉口感嫩滑。
另外，在燉牛肉時，也可放一些山楂或番茄，其中的有機酸可以使燉出的牛肉更軟爛，也有助於解油膩，一舉兩得。
蠔油牛肉
原料
牛腿肉，水發香菇，蛋液，薑片，洋蔥片，蠔油，紹酒，生抽，精鹽，白糖，白胡椒粉，淀粉，小蘇打，花生油，香油。
做法
● 水發香菇洗凈切片，用沸水略煮後備用。
● 凈牛腿肉清洗，剔凈白色筋膜；橫絲切塊，再切成大小、薄厚均勻的肉片。
肉片放入小盆裡，加入適量水，用手向一個方向攪打，邊攪打邊加水，感覺打不進去水時，加入生抽、精鹽、白胡椒粉、蛋液，繼續攪拌至黏稠，撒入適量淀粉拌勻，淋入花生油，也可放入適量小蘇打。
打好水的牛肉片放入冰箱醃半小時左右。
● 用蠔油、紹酒、生抽、精鹽、白糖、白胡椒粉、淀粉、香油和適量水或高湯兌成味汁。
● 炒鍋上火燒熱，加入適量油，待油溫升高，下入牛肉片滑散、滑透，倒出控油。
油鍋再上火，加些底油(部分花生油、少量香油)，放入洋蔥片、小薑片炒香，下入香菇片略炒，再下牛肉片翻炒，倒入味汁，顛翻均勻出鍋。
特別提示
此菜紅潤油亮、香氣濃鬱、肉片嫩滑、味道鮮香，是一道廣東名菜。制作重點是“打水”上漿步驟，放入少許小蘇打可使肉質更嫩，上好漿的牛肉在冰箱中放置一段時間，炒出的蠔油牛肉更加入味。
紅燒牛肉
原料
牛腩，香葉，西紅柿，胡蘿卜，芹菜，洋蔥，薑，蒜，水發香菇，冬筍，紹酒，醬油，精鹽，白糖，白胡椒粉，花生油，香油。
做法
● 牛腩清洗，切大小均勻的肉塊，用冰涼純凈水反復漂洗、浸泡。
● 取帶蓋的鍋，放入牛肉、香葉、西紅柿塊、芹菜段、洋蔥塊、薑片，加入足量純凈水，用中火燒開，打凈浮沫，煮約90分鐘至肉熟，撿出香葉、西紅柿、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、薑片。
● 水發香菇洗凈切片，冬筍洗凈切香菇片大小的片。
● 炒鍋上火燒熱，放入底油(部分花生油，少量香油)，油熱下入洋蔥末、薑蒜末炒香，放入香菇片和筍片略炒，烹入紹酒、醬油，舀入適量煮肉原湯，用精鹽、白糖、白胡椒粉等調味，盛入牛肉塊，燒至收汁，淋入香油，翻炒均勻出鍋。
特別提示
紅燒牛肉是一道傢常菜，色澤紅潤、味道濃鬱，牛肉軟爛、鮮香。成菜既可直接食用，也可切片冷拌，還可以做牛肉面、咖喱牛肉等菜式，燉牛肉的原湯也可以再燉菜或燉湯，可謂一菜多吃。
作者簡介
王雲
北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
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