菜市场里，卖猪肉的老周总会留几副好猪肝给熟客。这东西金贵，早去能挑到颜色鲜红、表面光洁的，晚去了就剩些暗沉发散的边角料。江西人做猪肝，讲究的是脆嫩二字。切成硬币厚薄的片，抓一把红薯淀粉，淋一勺米酒，轻轻抓匀腌上几分钟。这时候灶上的铁锅已经烧得冒烟，菜籽油香气弥漫，姜丝蒜末爆出金黄，干辣椒和豆豉入锅，若是能寻到余干县的辣椒最好，那种皮薄肉厚、辣中带甜的品种，切滚刀块，往热油里一倒，“刺啦”一声，香气直冲鼻腔。猪肝倒进锅里，大火快炒，锅铲翻飞间翻七八下就该出锅了。临出锅沿锅边淋一圈米酒，酒香被高温激发，整条巷子都能闻见这股热腾腾的辛香。

多炒十秒，猪肝便老了，口感发柴；少炒十秒，断面还带着血丝。真正熟练的掌勺人，看一眼猪肝切面颜色的变化便知分晓——刚断生时中心还保留着一丝绯红，边缘已经卷起微微的焦边，那便是盛起来的最好时机。装盘后的猪肝片片舒展开来，咬下去的第一感觉是脆，牙齿切断纤维时能感受到轻微的阻力；紧接着是嫩，舌尖触到的柔软几乎让人忘记这是内脏；最后才是辣，余干的辣椒后劲慢慢涌上来，从舌尖一路热到喉咙。

配料与主料之间的关系，在这道菜里被处理得格外妥帖。辣椒的清脆与猪肝的嫩滑形成对照，一口辣椒一口猪肝，口感上的起伏让整盘菜不显单调。豆豉带来的咸鲜是底味，不张扬但不可或缺。姜丝去腥，蒜末增香，各司其职。装盘上桌后，最抢手的往往不是猪肝本身，而是盘底那层被油汁浸润的辣椒和蒜末。用勺子舀起来浇在米饭上，白米饭染成油亮的红棕色，米香、辣香、油香在碗底交融，一碗饭三两口就见底。

吃完一盘，额头上细细密密地冒出一层薄汗，舌根还留着悠长的余辣，整个人从头到脚都暖和过来。盘底最后一点油汁，总有人舍不得浪费，拿半块馒头仔仔细细擦干净。这就是江西人家餐桌上的寻常光景——灶台上的烟火气比什么都真实。一顿饭吃完，厨房里还残留着爆炒后那股浓烈的香气，要开着窗户散上好一阵才能淡去。下一次去菜场，记得跟老周说一声，留副好猪肝。