福建菜这两年持续革新以至，它本初的味道到哪里去找？浦东有家开了27年的小店叫甲东南，人称“福建驻沪办”，我有心来试试味道。

跟着就夯闽菜“四大金刚”——南煎肝，跟本帮猪肝截然不同，红润油亮，滋味浓甜，除了酱油和糖，还额外放福建红曲酒，特别要拉两次油，形成表面微微脆的口感，搭配莲藕粗壮蒜苔香，显出几分豪迈。

荔枝肉，按理应是猪肉开十字花刀佐红糟油炸，形似熟透的荔枝，眼前这盘比较抽象，好在还算外酥里嫩，糖醋本应勾芡，这儿直接调了个汁儿，传统是配马蹄，我们夹出了糖水荔枝，发现福建好几道老菜都偏酸甜口。

油爆双脆是经典鲁菜，来了发现也是福州名菜，北派的猪肚鸭胗换作南方的腰花海蜇，海蜇皮又厚又大块，先焯水，再过油，汁水都锁在里面，咬下去有爆汁的感觉，略腥气，腰花并非旺火快炒，吃口老，糖醋味的芡汁厚得能砌护城墙了，还摆了几块油炸刀切馒头，说是用来吸油……梦回榕城老字号聚春园。

长汀河田鸡是能飞上树的中华名鸡，我们之前吃过些，这儿用朴实的客家盐酒蒸，鸡汁金黄，鸡肉紧致，腿肉淡褐色特有嚼劲。

金蒜银丝蒸小管，东山小管遗憾没膏，蒸得略老，肉头很硬，单吃显淡，要跟底下的粉丝一起吃才好。

菜的欠缺靠酒补上，当晚西班牙之夜，霞多丽陈年后有一去不回的氧化风味，我拿来配各种奇怪的咸鲜。

里奥哈则是传统大家风格，老年份平顺温和，压得住厚切猪肝，防不住酸甜腰花。

士气低落时，忽然上来一盘外围金灿灿、中间绿油油的蚵仔煎，好独特的风格，一打听，跟做法不一样，这里不用蒜叶而用韭菜拌海蛎，和上地瓜粉煎，随后再淋一圈德化土乌鸡蛋，镶金边的蚵仔煎，蛋香扑鼻韭菜香，算是扳回一局。

两样不常见的食材，好奇点来尝，野笋干看着粗犷，吃口还嫩，类似笋衣，如果说江南的像绸缎，闽地就是粗麻。

猫爪菇产自武夷山，据说野生，形态可爱，口感脆嫩，有种吃珊瑚的感觉，可惜调味约等于无，后来打包回家加工了一下才变好吃。

福州的肉燕很出名，皮是猪肉捶打成茸混合地瓜粉做的，太平燕我倒是第一次见，特意查了下，鸭蛋在当地方言里音近“压乱”，与肉燕同煮就得名“太平燕”，这里放了鹌鹑蛋，外加猪肚、菌菇、荷兰豆，胡萝卜还刻成蝴蝶形状，好古早。

店里的主食有捞化和卤面，我执意点兴化米粉，喜欢莆田特产的这种细米粉，之前还专程去，米粉细如棉线，配上粗粗的鱿鱼、鸡蛋、洋葱、白菜和五花肉丝，炒得虽不见锅气但是干身，有一种闹哄哄的乡情。

三个人吃了十个菜，寻味闽菜的诚心可见，跑去收银台买单，老板指着背后的金字招牌说：“我们可是福州官方认定的上海闽菜大使！”而我的心里还在疑惑：真实的闽菜究竟该是什么样子？