说起来，要做一道吃起来不那么家常，但又能在家里搞定的小菜，可以试试这个炸肝卷，外面焦香酥脆，里面粉糯，配点醋，味道挺冲的。这菜工序是多，有点折腾人，不过一步步来，也没那么玄乎。

先说要准备的东西，主角是猪肝，三百克就够三四个人吃了，一定要新鲜的，颜色别发暗。另一个关键是猪网油，也就是猪肚子上那层网状的肥油，这玩意儿是酥脆的灵魂。要是实在买不着，用腐皮也能做，但口感差远了，那个香气和化口感是替代不了的，只能说是没办法的办法。辅料需要些红薯淀粉，还有个鸡蛋。调味就简单了，大蒜多来点，得剁成很细的末，还有花椒，最好是自己用锅焙香了再碾成粉，香味不是买的现成粉能比的。再来点盐、白胡椒粉、姜末和料酒就行。

处理食材是头一步，也是决定成败的一步。猪肝上的白色筋膜得耐着性子剔干净，不然影响口感。然后就是剁，别偷懒用料理机，打出来是稀的，口感不对。得用刀，先切片再反复地剁，一直剁到它变成非常细腻的泥状，摸上去黏糊糊的才算到位。这步没做好，后面怎么都补救不回来，吃起来就是柴的，有颗粒感。猪网油用温水稍微洗一下，摊开，用厨房纸把水吸干。

接着把肝泥、蒜末、姜末、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒和打散的鸡蛋全放一个盆里。顺着一个方向使劲搅，搅到感觉有阻力，肉馅抱团了，这就是所谓的“上劲”。然后把红薯淀粉分几次加进去，继续搅，直到整个馅料变得非常粘稠，能牢牢扒在勺子上。盖上保鲜膜，让它腌个十五分钟，味道能更好地融进去。

下面就是塑形，把处理好的猪网油铺平，弄成个长方形。把肝泥馅放在网油的一头，整理成一个粗细均匀的长条。然后像卷寿司一样，用网油把肝泥紧紧地卷起来，收口的地方压在底下。卷好后，拿牙签在上面扎十几个小孔，这是为了让它蒸的时候热气能出来，不然容易胀破，前功尽弃。

卷好了不能直接蒸，锅里放一点点油，烧到温热，把肝卷放进去，用中小火慢慢煎。这个过程要有耐心，不停地滚动它，让它均匀受热。目的不是煎熟，是让外面的网油收紧定型，表面变得微黄干燥。看到网油都贴紧了，整个卷子变硬挺了，就可以拿出来了。

然后上锅蒸，水烧开再放进去，中大火蒸个二十五分钟左右。怎么判断熟没熟？还是用牙签，从最厚的地方扎进去，拔出来是干净的，没有血水冒出来，那就熟透了。

蒸完别急着切，千万别！热的时候一切就散，到时候看着一盘碎渣可别怪我没提醒你。必须让它完全、彻底地凉透。不着急吃的话，放冰箱冷藏两三个小时，甚至过夜，效果最好。这样处理过的肝卷切起来才利索，片片分明。切成大概半厘米厚的片，厚薄尽量均匀点。

最后是炸，这步是上色和起酥的关键，分两次。先在锅里倒多点油，烧到六成热，大概是160-170度的样子。把肝片一片片放进去，炸个半分钟，看到表面变硬，颜色稍微深一点就赶紧捞出来。这是初炸，主要是为了去掉多余的水分。然后，把油温继续升高，升到七成热，差不多190度。判断油温有个土办法，丢一小片葱绿进去，周围立刻冒出很密集的小泡泡，油温就差不多了。把刚才捞出来的所有肝片一次性倒回锅里，这次时间要短，就十几二十秒，看到肝片表面迅速鼓起很多小泡，颜色变成好看的金红色或者枣红色，立刻捞出来。这就是复炸，为了抢那一口酥。捞出来放在厨房纸上吸掉多余的油。

吃的时候，就蘸最简单的山西老陈醋，别的都不用。醋的酸爽正好能中和炸物的油腻，还能把肝的鲜味再提一个层次。炸好的肝卷要尽快吃，放久了回软，那层酥壳就白费功夫了。如果觉得炸太麻烦，也可以把蒸好切片的肝卷用平底锅两面煎黄，油少，健康点，但口感就不是酥脆，是偏向干香和柔韧了，是另一种味道。