想在家做那个熏肉大饼，其实没那么玄乎，就是工序多一点，但你跟着我的步骤来，味道八九不离十。

先把肉处理了，最好是带点肥膘的前槽肉或者五花肉，大概两斤。切成巴掌大的块，别太小，不然煮完容易碎。扔冷水里泡着，最少一两个钟头，把里面的血水都泡出来，这样肉才没腥味。泡完直接捞出来，不用焯水，焯水会损失肉香。然后拿五十克干黄酱，加上生抽老抽料酒，给肉块做个按摩，每个角落都抹匀了。放冰箱里，让它腌上至少四小时，能过夜那味儿就更透了。

煮肉的锅要深一点，把腌好的肉和所有腌料都倒进去，再扔点葱段姜片，还有那个香料包。香料包里头东西挺多，花椒八角桂皮这些，你要是嫌麻烦，就买现成的十三香卤料包，十五克左右一包的就行。水一次加够，得完全没过肉。开大火烧开，上面会飘一层沫子，都撇干净，这步不能省。然后，关键来了，火一定要调到最小，就是那种汤面刚要开不开，微微冒着小泡的状态。盖上盖子，就这么咕嘟着，一个半到两个小时。拿根筷子，能轻松扎透最厚那块肉，就说明火候到了。

肉煮好了先捞出来，汤别倒，那可是宝贝。把汤过滤一下，上头那层油撇出来，大概六十克，这就是做油酥用的汤油，香得很。

接下来是做饼，一斤中筋面粉，配上大概三百毫升的温水，水温别烫手，四十度左右。和成一个光滑的面团，盖上湿布或者保鲜膜，让它自己待半小时，这叫醒面。

面醒好了，肉也差不多凉了，正好开始熏肉。家里没熏箱，就找个旧的铁炒锅。锅底铺一层红糖或者白糖，五十克，可以再加点茶叶增加风味。上面架个蒸架，把煮好的肉块皮朝上放好。盖紧锅盖，开大火烧。等锅盖边上开始冒出浓浓的黄烟，马上转成中火，心里默数个三五分钟。时间千万不能长，熏过了发苦，那这块肉就算废了，别挣扎。关火后也别急着开盖，再焖个两三分钟，让烟味吃进去。拿出来刷层薄薄的香油，颜色就亮了，皮也不会干。要是实在没条件熏，也有个简化的办法，就是用老抽和蜂蜜调个汁刷在肉皮上，扔烤箱里二百摄氏度烤个十分钟，也能有那个红亮的效果，就是烟熏味差了点。

肉弄好了，回来做饼。刚才撇出来的汤油加热到三四成热，倒进四十克面粉里，加点花椒粉和盐，搅匀，这就是油酥。醒好的面团分成四五个剂子，取一个擀成薄薄的长方形大片。把油酥均匀地抹上去，从长边卷起来，卷成一个长条，再盘起来，像个蜗牛。尾巴塞到底下压好。全部弄好后，让这些饼坯再歇十分钟，这步是为了让饼的层次分明，不能跳。

平底锅烧热，刷点油，中小火。把饼坯擀成半厘米厚的圆饼，放进去烙。底面烙到有点黄点了就翻面，另一面也刷点油。烙的时候可以盖上盖子焖一下，饼芯熟得快还软。等饼整个鼓起来，两面金黄，这饼就算成了。烙好的饼拿出来，趁热用两只手从两边往中间一挤，里面的层次就全出来了，酥得掉渣。

最后就是吃了，熏肉要切得薄，越薄越好，能透光那种。大饼切成三角块，夹上几片肉，再来点葱白丝，抹上甜面酱。你要是觉得肉煮柴了，切片后淋点煮肉的原汤上锅蒸一下，能软回来不少。饼要是烙硬了，大概率是你烙太久或者火太小，下次注意。这次可以喷点水回锅再烙一下，能救回来一点。

这么一套下来，配碗大米绿豆粥，齐活了。