别再用酱油给红烧肉上色了，老厨师教你正道
说真的，要做出一锅颜色红亮、肥而不腻的红烧肉，全靠酱油去顶颜色是不行的，那个颜色死板不说，味道也容易发酸。 功夫都在细节里，尤其是选肉和炒糖色这两个环节，简直是成败的关键。
选肉这事儿，不能马虎。要去市场上挑那种带皮的、肥瘦能看出好几层分明的五花肉，这种肉烧出来才够香，口感层次也丰富。 肉买回来，切块也得讲究，别切太小，因为肉一烧会缩，切个二指宽差不多了，这样成品才像样。 准备工作的第一步是焯水，这步很多人做不对。记住，一定是冷水下锅，扔几片姜、倒点料酒进去。 如果你开水下锅，肉的表面蛋白质瞬间凝固，里面的血水和腥味就全锁住了，那这锅肉基本上就毁了一半。 等水烧开，把面上那层脏沫子撇干净，再煮个几分钟捞出来，用热水冲一下，千万别用冷水，一冷一热肉就柴了。
接下来就是核心技术，炒糖色。好多人怕这一步，其实捅破了那层窗户纸就那么回事。锅烧干，倒点油，把冰糖放进去，最好是黄冰糖，上色比白糖更漂亮。 全程开小火，拿勺子慢慢搅和，看着冰糖从大块融化成液体，颜色从透明变到浅黄，这时候锅里会冒起大泡泡。 别着急，继续搅，泡泡会慢慢变小变密，糖液的颜色也会变成枣红色。 就在这个节骨眼上，立马把刚才焯好水的肉块倒进去，快速翻炒。 锅里会刺啦一声，别怕，这动静就对了，就是要让每一块肉都均匀地挂上这层焦糖。
肉都裹上糖色之后，香味就开始出来了。这时候顺着锅边烹入一些黄酒，再加生抽提鲜，老抽稍微来一点点辅助上色，千万别多。然后，关键的一步又来了，加热水，必须是热水，水量要一次加够，没过所有肉块。 冷水会让肉再次收缩变硬，神仙也救不回来。 往锅里扔几段葱、几片姜，喜欢香料的可以加一两个八角，但别多，免得抢了肉味。
盖上锅盖，转成最小的火，让它在锅里慢慢咕嘟。这个过程至少要一个小时，别心急，火候到了，肉才能软烂入味，肥肉里的油才会慢慢被煮出来，达到那种入口即化的状态。 中间你可以偶尔开盖看看，防止粘锅，但别老去搅动它。大概一个钟头后，你用筷子戳一下最厚的那块肉皮，如果能轻松戳穿，那就差不多了。
最后一步叫收汁，开大火，把锅里剩下的汤汁熬到浓稠，汤汁会咕嘟咕嘟冒着大泡，这时候要不停地用铲子翻动，让每一块肉都重新被浓郁的汁包裹起来。 等到汤汁变得油亮，能挂在铲子上，就可以关火了。这么做出来的红烧肉，颜色红亮诱人，吃起来一点不腻，瘦肉酥烂，肥肉香甜，那汤汁拌米饭，简直停不下来。