说起这个炒鸡，很多人上来就问配方，好像拿到一张纸就掌握了精髓，其实根本不是那么回事。我做了十几年菜，感觉炒鸡这个东西，选鸡的眼光和伺候火的耐心，比那张写满香料名字的纸重要得多。

你得会选鸡，那种圈养的肉鸡，皮下脂肪倒是厚，但炒出来肉是散的，没嚼头，不堪一击。最好是找那种满地跑的散养鸡，最好是一年左右的小公鸡，骨头硬，肉紧实，鸡味儿才足。 拿到鸡，收拾干净剁成块，这谁都会。关键一步来了，很多人习惯性地把鸡块焯水，觉得能去腥，这是大错。鸡肉的鲜味儿全在那一口元气里，一焯水，鲜味跑了大半，肉也变得死硬，后面再怎么调味都补不回来。 正确的做法是把鸡块放在清水里，多淘洗几遍，把血水洗干净，然后加点姜片、料酒和一点盐抓匀，腌个半小时，这才是去腥保嫩的正路。

锅烧热，油要舍得放。等油烧到五成热，就把腌好的鸡块沥干水分下锅煸炒。 这个过程需要点耐心，别着急翻，让鸡块的一面在油里煎到微微发黄，皮收紧了，再翻动。 要一直炒到锅里基本看不到明显的水汽，鸡块的油被逼出来一部分，表面金黄，这时候你才能闻到纯粹的肉香味。这个步骤是保证鸡肉外香里嫩的基础，急了，后面就容易炖成一锅没骨气的鸡汤。

鸡块炒到位了，扒到锅的一边，用锅里煸出的鸡油，开始炸香料。姜块、干辣椒、花椒是基本款，讲究点的会放一两个八角、一小段桂皮和几片香叶。 用小火慢慢地把这些香料的味儿炸出来，整个厨房都会香得不行。香料炒香之后，就该下酱了。豆瓣酱或者黄豆酱都可以，我个人觉得黄豆酱的酱香更纯粹些。 酱下了锅，同样要用小火炒出红油，把酱的燥气炒掉，只留醇厚的酱香。

香味都出来了，把鸡块和香料扒拉到一起，大火翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上酱色。这时候，沿着锅边烹入一点醋和料酒，刺啦一声，香气一下就顶上来了。紧接着，倒酱油，生抽提鲜，老抽上色，再稍微来点蚝油增加复合的鲜味。 颜色炒得红亮油润，就可以加水了。记住，加热水，一定是热水。 冷水会让鸡肉收缩变柴，这是常识。水量要控制好，差不多没过鸡块的一半就行，水太多了味就淡了。

盖上锅盖，转成中小火，开始焖煮。这个过程大概需要十几分钟到二十来分钟，具体时间看鸡的老嫩程度。 期间你可以偶尔开盖翻动一下，防止粘锅。等到汤汁变得浓稠，差不多只剩下原来四分之一的时候，就可以准备收尾了。 把锅里的葱段、姜片这些大的料渣挑出去，这样吃起来方便，看着也干净。

最后一步，开大火收汁。汁不能收得太干，要留一点能拌饭的程度。这时候可以根据自己的喜好扔一把青红椒块或者蒜苗进去，稍微翻炒几下，辣椒断生就行，能增加清香和鲜亮的色彩。 有的人喜欢出锅前再撒一把新鲜的青花椒，那股子麻香味儿更冲。 临出锅前，淋一点明油，整个菜的亮度就上来了。这么一盘炒鸡端出去，色泽红亮，香气扑鼻，鸡肉吃起来外皮微韧，内里软嫩多汁，味道都进到骨头里了。这菜没什么花哨的，就是实打实的功夫。