在家复刻一碗地道藏面，汤底和面条才是关键中的关键
说起来，这碗面看着简单，门道其实都在细节里。做了快十五年饭，跟各种面条打过交道，从山西的刀削面到兰州的拉面，各有各的讲究。 而藏面，它的灵魂不在浇头多花哨，就在那碗汤和那份独特的面条上。
想做好藏面，得先从面条本身开始。这个面跟我们平时吃的普通面条不一样，它是碱面。 和面的时候必须加食用碱，这个东西是让面条吃起来有嚼劲、颜色微微发黄的关键。 碱的分量得控制好，一般来说，一斤高筋面粉，食用碱的用量大概在2.5克左右，盐差不多5克，水是面粉的百分之四十上下。 碱要先用温水化开再加进去，不然面团会花。 面团一定要揉透，揉到表面光滑，摸起来有点像耳垂那么软但又很有弹性，然后盖上湿布醒半个小时以上。这个步骤不能省，不然面条不够筋道。
面醒好了，接下来就是把它做成面条。传统的藏面是圆的，家里有压面机最方便，没有的话就得靠手擀了。擀的时候要多用点力气，尽量擀得均匀一些，切出来的面条粗细才会一致。煮面是个技术活，因为是碱面，淀粉多，煮的时候水容易变得粘稠，而且熟得特别快。 水烧开下面，用筷子拨散，等水再次滚开，面条浮起来，看着稍微有点透明感就得赶紧捞出来，千万不能煮久了，一久就软塌了，没了嚼劲。
再来说汤，这是另一半的灵魂。地道的藏面汤底用的是牦牛骨，当然，在内地不太好买，用普通的牛大骨或者牛腩代替也完全可以，味道一样很醇厚。 关键在于熬汤的过程，骨头必须先焯水，冷水下锅，煮到水开，把那些血沫子全部撇干净，这个动作决定了你的汤最后清不清澈。 捞出来洗干净，重新放进一个大锅里，加足了水，放几片姜、一两个八角和几粒花椒，别的香料就别乱加了，太多会抢了骨汤本身的鲜味。 然后就是开小火，慢慢熬，至少熬上三四个小时。熬好的汤应该是清亮的，上面飘着一层牛油的香味。
最后就是把所有东西组合起来，准备一些配料，最经典的是牛肉丁和葱花。 牛肉最好用牛腱子肉，就是之前跟牛骨一起炖煮的肉，煮到用筷子能轻松扎透但又不成烂泥的程度，捞出来放凉切成小丁。 葱花要用新鲜的小葱，切得碎碎的。吃的时候，碗里先放煮好的面条，铺上牛肉丁，撒上葱花，然后把滚烫的牛骨汤浇上去。 还可以根据自己的口味加点盐和辣椒油，那个辣油最好是自己炸的，有香味的才地道。
就这么一碗面，看起来没什么复杂的，但从和面加碱的比例，到熬汤的火候，每一步都得用心。 第一次吃的人可能会觉得面条有点夹生的感觉，其实那就是藏面特有的口感。 这玩意儿，说难也不难，就是需要点耐心，把每个细节都做到位，味道自然就差不了。