创始人

2025-10-11 14:52:43

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在上海的弄堂口或老字号小吃店，一份金黄酥脆的排骨年糕总能勾起几代人的味觉乡愁。这道将油炸排骨的咸香与软糯年糕的甜糯完美融合的怀旧小吃，藏着老上海人对“浓油赤酱”的执着，更承载着弄堂生活的烟火气。

选材：排骨与年糕的黄金搭档

排骨需选带骨的猪肋排，肉质细嫩且骨边肉香，斩成3-4厘米的厚块，用刀背轻拍松肉质，便于入味。年糕则用宁波水磨年糕，薄片切至0.5厘米厚，质地软糯却不粘牙，油炸后外脆内糯，与排骨形成口感反差。

腌制：咸鲜中透出回甜

排骨以葱姜水、料酒、生抽、白胡椒粉、少许糖腌制1小时，糖的加入是关键——既去腥增鲜，又让酱汁更易挂附。年糕无需腌制，但需用清水浸泡10分钟，防止油炸时爆裂。

油温六成热（约180℃）时，先炸排骨至定型，捞出后油温升至八成热复炸10秒，逼出多余油脂，形成外皮金黄酥脆、内里鲜嫩多汁的“咔嚓”口感。年糕则单独炸至两面鼓泡，边缘微焦，捞出后与排骨叠放。

锅中留底油，爆香葱姜后加生抽、老抽、冰糖、番茄酱（或辣酱油）炒至糖化，倒入半碗清水熬至浓稠。关键在“收汁”——酱汁需能挂在排骨和年糕上，却不过分黏腻。淋酱时趁热浇淋，让酥脆外皮瞬间裹满琥珀色的酱香。

關鍵清水醬汁外皮上海排骨年糕弄堂口感懷舊小喫知識科普年糕排骨濃油赤醬

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