创始人

2025-10-11 14:52:43

在上海的弄堂口或老字号小吃店，一份金黄酥脆的排骨年糕总能勾起几代人的味觉乡愁。这道将油炸排骨的咸香与软糯年糕的甜糯完美融合的怀旧小吃，藏着老上海人对“浓油赤酱”的执着，更承载着弄堂生活的烟火气。

选材：排骨与年糕的黄金搭档

排骨需选带骨的猪肋排，肉质细嫩且骨边肉香，斩成3-4厘米的厚块，用刀背轻拍松肉质，便于入味。年糕则用宁波水磨年糕，薄片切至0.5厘米厚，质地软糯却不粘牙，油炸后外脆内糯，与排骨形成口感反差。

腌制：咸鲜中透出回甜

排骨以葱姜水、料酒、生抽、白胡椒粉、少许糖腌制1小时，糖的加入是关键——既去腥增鲜，又让酱汁更易挂附。年糕无需腌制，但需用清水浸泡10分钟，防止油炸时爆裂。

油温六成热（约180℃）时，先炸排骨至定型，捞出后油温升至八成热复炸10秒，逼出多余油脂，形成外皮金黄酥脆、内里鲜嫩多汁的“咔嚓”口感。年糕则单独炸至两面鼓泡，边缘微焦，捞出后与排骨叠放。

锅中留底油，爆香葱姜后加生抽、老抽、冰糖、番茄酱（或辣酱油）炒至糖化，倒入半碗清水熬至浓稠。关键在“收汁”——酱汁需能挂在排骨和年糕上，却不过分黏腻。淋酱时趁热浇淋，让酥脆外皮瞬间裹满琥珀色的酱香。