醋溜菜肴——酱爆鸡丁
创始人
2025-10-01 18:42:07
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编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
酱爆鸡丁是山东传统菜之一，属于鲁菜系，起源于山东，以咸甜适口、酱香浓郁为特点。 传统做法选用鸡胸脯肉为主料，配以甜面酱与干黄酱调配的酱汁，讲究火候控制使酱料完全包裹鸡丁，成菜后盘中仅余油而无酱。 清代丁宝桢任四川总督期间将其改良为川味版，后形成宫保鸡丁。 现代制作多采用鸡腿肉，通过浸泡去腥、分次补葱姜水、挂蛋清、封油等步骤保持肉质滑嫩。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：嫩仔鸡2只（重1500克左右）。
配料：净冬笋100克，鸡蛋1个。
调料：猪油500克(约耗100克)，料酒25克，京酱25克，糖1克，味精、精盐适量，芝麻油15克，山西老陈醋5克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，汤50克。
二、制法
1.鸡初步加工后，用刀背捶松，砍成2厘米见方的丁，用湿淀粉、盐、蛋清调匀浆好。
2.冬笋用滚刀切成小块。葱切段。姜切小片。用味精、糖、汤、湿淀粉对成汁。
3.食用时，将猪油烧到六成热时，下入浆好鸡丁，待七成熟时，即倒入漏勺沥油。锅内留油50克，下入冬笋加盐煸炒，再下入姜片、京酱，爆出香味时随即倒入鸡丁、烹料酒、山西老陈醋，再冲入对计，簸炒几下，撤葱段，淋芝麻油装盘即成。
三、特点
外酥香，内鲜嫩。
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