十五年厨师心得，清炖鱼的鲜美秘诀_旅游资讯

创始人

2025-09-15 22:43:10

你是不是常担心炖鱼汤会浑，鱼肉会老？其实很简单，放轻松点。我喜欢用鲳鱼，肉厚厚的，刺少，炖完不会散。你也可以选黄鱼或金鲈，看市场哪天新鲜就买哪种。鱼摊老板处理好了，回家再洗洗，特别是肚子里的黑膜，刮干净，不然会苦。

炖鱼要用厚底锅，热得均匀，不容易糊。水一次加够，别中途加凉的。放姜片、葱段，加一小勺盐，帮助蛋白质凝固。等水开了才下鱼，转小火，水面微微冒泡就好。千万别用大火，汤会浑，鱼肉也变柴。

有人爱先煎鱼，说去腥，但新鲜海鱼不用。海鲜就要吃原味，煎了反而不鲜。我试过好多回，直接炖汤更清亮。炖时别老开盖，蒸汽跑了温度不稳。大约十五分钟，用筷子戳鱼背最厚处，能轻松穿透就熟了。

关火前撒点白胡椒粉，香菜随你喜欢。我通常不加料酒，姜葱就够了去腥。喝汤时，你能尝到纯粹的鲜味，鱼肉蘸点豉油就行。关键是火候和食材新鲜，调料越少越好。

想起刚学厨时，我总爱加很多调料，想提味。师傅说，好东西自己会说话。现在我做这菜，连鸡精都不放。鱼新鲜的话，汤自然甜。如果没活鱼，冰鲜的也行，但要闻着没异味，眼睛亮亮的。

炖鱼时，可以准备别的菜，比如炒个青菜或拌个海蜇。一锅汤一条鱼，一顿饭吃得舒服，没负担。夏天胃口不好，这样做最合适，清淡却不寡淡。做菜不用太死板，锅小就选小鱼，火大就减时间，多试几次，找到你家灶头的脾气。

剩下的鱼汤别扔，第二天煮面条超棒。加青菜卧个鸡蛋，鲜味全在汤里。做菜嘛，有时偷懒反而出好味道。别想太复杂，新鲜食材简单做，往往最受欢迎。

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