现象：20元自助午餐刷屏，海底捞的“非火锅”日常

谁也没料到，有一天推开海底捞的门，目标会从沸腾的火锅，变成一份20元的自助午餐。有网友发现，这份工作日自助里，3款热菜、3款凉菜打底，再配上1种水果、2款饮料和2款主食，性价比藏在细节里——要知道，海底捞平日人均近百元，这样的定价无论对比品牌过往，还是当下的午餐市场，都足够有吸引力。

更有人留意到，每天的菜色还会换样，新鲜感不打折扣。其实早在去年，海底捞在各地上线工作日自助午餐的消息就陆续流传，因不同城市的消费水平、饮食习惯有差异，定价和菜色也跟着“因地制宜”。甚至有些门店还推出12元-15元的午餐盒饭，用实惠和便捷，接住了忙碌上班族的用餐需求。而追溯更早，2020年时，海底捞在新加坡、伦敦等海外地区，就已试水盒饭套餐。

破局一：激活闲时经济，把“低谷时段”做成增量

海底捞2024年日均客流110万人次，数据看似可观，但懂餐饮的人都清楚，午市客流远少于晚市，工作日午市更是妥妥的“低谷期”——就像我们日常去餐厅，也能明显感受到午间的冷清。更关键的是，工作日午市节奏快，消费者要的是高效快捷，冗长的火锅就餐流程根本满足不了这种需求。

正是精准抓住了这个痛点，海底捞果断推出工作日午餐自助、午餐盒饭，甚至延伸到早餐服务，一点点挖透午市、早市的存量价值。靠着大品牌的口碑、一贯的好服务，再加上亲民价格，它成功把“空闲时段”盘活成“黄金时段”，让门店的“闲时经济”有了实实在在的提升。这不仅是顺着市场需求走，更是把自身经营潜力挖得更深了。

破局二：13个子品牌铺路，打开“非火锅”多元版图

除了在门店经营时段上创新，海底捞的“去火锅化”，还藏在子品牌的拓展里。内部的“红石榴计划”是关键——按照官方说法，这个计划要靠新品牌、新店型、新模式、新理念，帮海底捞开启新征程，推多元化发展和多品牌布局。

这份布局的成果很清晰：截至2024年末，“红石榴计划”已孵化11个子品牌，落地74家门店。从“焰请烤肉铺子”的烟火气、“小嗨爱炸”的酥脆感，到“喵塘主麻辣烤鱼”的重口爽劲、“汉舍中国菜”的中式雅致，再到“HaoNoodle”的面条专场，覆盖了多种餐饮品类。进入2025年，脚步还没停：1月上线砂锅菜品牌“从前印象砂锅菜”，5月又开了面包烘焙品牌“SHUABAKERY”，如今子品牌已达13个，触角伸到了烤肉、炸鸡、麻辣烫、烘焙等更多赛道。

思考：从火锅到多赛道，这场改革能走多远？

海底捞这番“不务正业”，背后是对火锅市场的清醒认知。作为主营业务，火锅虽是中国餐饮市场的重要部分，但近几年早已高度饱和——红餐研究院数据显示，高线城市的中高档火锅市场，甚至进入了过度饱和、内卷加剧的状态。渗透率接近天花板，也让海底捞过去几年面临着市场压力大、消费者增长乏力的难题。

拓展“非火锅”子品牌，成了海底捞破局的关键。涉足不同餐饮赛道，既能分散经营风险，又能探索全新的利润增长点，为集团找“第二增长曲线”。只是餐饮市场风云变幻，这场“去火锅化”改革，能不能让海底捞在激烈竞争中持续领跑，还需要时间给出答案。