汾酒，汾酒

你的清香从哪里来

我仿佛看见五千年杏花文化

头顶陶罐

摇摇摆摆

我仿佛看见汾河湾千万株高粱

头顶火炬

阵阵排排

汾酒，汾酒

你的清香从哪里来

我看见吕梁山苍莽林海缠你腰带

山泉叮咚

酒花溢开

我看见汾州府碧净天空流金溢彩

仙雾腾飞

酒气成埃

汾酒，汾酒

你的清香从哪里来

我仿佛看见李白杜牧敞开的胸怀

杏花遥指

诗情自带

我仿佛看见太宗武后挥鞭的气概

赋诗题牌

豪气万载

汾酒，汾酒

你的清香从哪里来

我知道你的麻豌豆来自祁连山脉

我知道你有金银滩高原生产的大麦

我知道清蒸干净是你的底牌

我知道精选精酿是你的血脉

我知道晋商诚信是你的根脉

汾酒，汾酒

你的清香从哪里来

来自你的文脉

来自你的山脉

来自你的血脉

来自你的根脉

品鉴过不少世界名酒，还是觉得中国白酒香味最为浓郁。中国白酒香型超过十二种，其中香味最清醇清正的，当属杏花村的汾酒。

长期以来，为何杏花村汾酒被称为中国酒魂、白酒之根、清香之祖？这个问题一直萦绕在我心中。

红红的高粱酒

酒香从何而来？首先源于原料。

中国白酒是粮食酒，主要原料为高粱。红红的高粱，有色有味有香有甜，这种高粱味，应是中国白酒最突出的特点。

法国白兰地以葡萄为原料，压榨后的葡萄味充斥其中；朗姆酒以甘蔗为主要原料，甘蔗的味道留存于酒中；伏特加酒是以玉米和土豆为原料的蒸馏酒，品尝时似无味道，只能感受到酒精的度数；著名的威士忌酒以麦芽发酵酿制，可理解为在液态啤酒基础上加以蒸馏，有着以大麦芽为基调的啤酒味儿。

中国白酒以高粱为主酿造，这种原产于非洲，宋元时期经印度西域传入中国北方的农作物，既有甘蔗般“甜”的优点，又比小麦、大麦等作物淀粉含量高，且颗粒硬朗、耐蒸耐煮，易于发酵。

高粱进入中国后，中国酿酒人经反复比较，将传统酿制大米、小米、黄米的技术用于高粱，发展成中国特有的高粱烧，酒精度数提高，香味甜味别具一格。

随着蒸馏技术的推广和固态发酵的应用，从明清之际起，中国白酒逐渐形成了以高粱为主要原料的特殊白酒，武松“十碗八碗的喝法”变为“推杯换盏”“高呼浅饮”，高度的高粱烧从北到南，由庙堂至民间，逐渐被人们喜欢和接受。

高粱这一火焰般热烈的高产作物，不仅支撑起人口的高速增长，其酿造工艺也从高粱种植如火的杏花村的汾河湾，随着晋商纵横欧亚九千里，称雄商界五百年，在大江南北广泛推广，山西杏花村高粱酒酿制技术传遍全国。

此“曲”只合杏花有

中国酒是粮食酒，香型独特、香味各异。十二种香型大体可由主体原料和用什么粮食制曲区分，如特香型的四特酒，米香型的桂林三花酒都用大米酿制，前者是小麦制曲，后者是大米制曲。

中国白酒最典型的是以高粱为原料的高粱白酒，几大名酒无一例外都以高粱为主要原料。然而，这些中国名酒香味为何不同呢？

著名作家马烽、孙谦曾言：“取得汾州曲与水，五湖四海皆我乡”，说的就是“制曲”对决定香型很重要。用什么粮食制曲，在什么温度下制曲，对酒的香型有决定性影响。

一般来说，制曲用小麦、大麦、豌豆这些中国传统的“五谷”。用什么粮食制曲发酵，除决定酒的发酵酵母外，这种粮香本身已含在酒中。

查几种著名白酒，汾酒是用大麦配以豌豆制曲。同是清香类型的衡水老白干是以小麦、豌豆制曲。

同是浓香型酒的五粮液和泸州老窖及剑南春，制曲原料却不同，五粮液是以小麦制曲，剑南春则是以大麦、小麦配比制曲。酱香酒的茅台，其制曲方式来自汾酒，但原料是小麦。各酒厂对制曲原料精选又精挑。

最近我得知，汾酒厂制曲的大麦来自青藏高原的金银滩草原，豌豆来自祁连山下的山丹农场。单听这些地名，纯净美丽、辽阔壮丽，喝酒的豪气都会涌上心间。

说到酒，中国人认为白酒度数不高不是白酒，白酒没香不是好酒。中国的酒香大体可分为三大类：清香、浓香、酱香。

直观来讲，制曲温度60-65℃高温，曲发出焦糊味，是为酱香；温度在50℃至60℃之间，是为浓香；温度在45-50℃左右，让粮食刚刚发出一缕缕清香，又为下一步酿制配调留有充分余地，是为清香。

由此可想，在传统工艺下，将温度控制在低温状态多么不易。控制不好高到焦糊，用酿造师傅的话讲，是“二把刀”。烧糊了却久而久之酿出别一种特殊“香”的酒，大自然和微生物就是如此神奇！

制曲是传统工艺、工匠工艺，更是核心技术。制曲的技术、环境和出品后的质量，决定着酒的品类和品质。传统手工制曲工艺，每个人、不同时间、不同批次的曲都不一样。

我参观过山西汾酒厂的制曲车间，那砖头一样的曲，“码”得像一座座镂空的墙，一排排，一列列，有发青的，有发红的，有青中发红的……据说，一般的酒厂制不了曲，杏花村地区酒厂有一百多家，能制曲且有专有制曲车间的不过三五家而已。

一种酒要由低温制作的清茬曲、中温制作的红心曲、高温制作的后火曲三种曲按一定比例，揉碎配合，恐怕只有汾酒一家。其中清茬曲负责酒体酒香浓郁，红心曲负责花果香气，后火曲负责提升出酒率。

这说起来复杂繁琐，但由此可知，制曲的温度及环境、师傅踩曲的技艺和经验，都会对酒的质量产生影响，决定每一批次酒的香味、度数、口感都会略有不同。更直白地说，制曲工艺不过关，甚至会有较大差异，或者就生产不出好酒。

“陶”载文明几千秋

陶文明是中华文明乃至世界文明的重要载体。清香型的汾酒以“地缸”发酵，以“陶缸”储存。这“土”烧出的陶器很神奇，虽隔离了空气和水，但隔离不了微生物的生长发育和作用。

我曾在杏花村储酒窖里，品过储存在陶瓷大缸里二十年、三十年乃至五六十年的老酒，越久越绵，越久越香，专家说：都有了“仙味”了，浑然不知是清的香，还是浓的香、酱的香。

其实，决定酒的香型还有一个重要方面，即是用什么容器发酵酿制。清香型的汾酒用“地缸”，浓香型用“泥窖”，酱香型用“泥底石窖”。这是历史上因当地经济发展水平或根据当地实际情况酿酒形成的，慢慢成为一种习惯和传统，进而因容器特殊影响了酒的香型。

酱香型产于多石少土的赤水河畔，除底和封口处是泥土外，两壁是石头或石条。产自宜宾、泸州和江淮大地的浓香则是因势挖出泥窖来酿酒，形成了清香以外的一种又一种香型的酒。

中国地大物博，地形多样，各地酿酒“烧坊”有用陶缸的、有用石窖的、有用泥窖的。储酒有用陶缸的，甚至有用荆条、柳条编制的酒篓的，如西凤酒、宝丰酒。这些容器酿制酒，储存酒，发酵时间不同，微生物发生方式不同，生产出的酒的香味和色泽也就不同。

就本身来讲，陶比石、泥先进，也利于保存。实际中，陶器的清与香也最适口、可口。在散酒和玻瓶年代，不仅可感，也便于品尝。当然，微生物很奇妙，不同的泥土、石头、木头，都会影响微生物的品种和数量。

不同的气温、湿度和环境，又会产生不同的微生物，甚至不同的年份都会有不同的微生物在作用，由此产生了祖国东西南北不同的酿作法，神州大地就产生了不同香味甚至色彩的白酒。

清澈透明、清香萦绕，总是人们的一种追求，也总给人一种享受。因此，杏花村汾酒多年来被称为“汾老大”，汾酒的清香成为人们评价酒好的一个标准。清蒸清烧，一清到底，清亮透明的汾酒也是最宜于与世界接轨的白酒，最适合调制各种露酒和鸡尾酒。以汾酒为基酒的竹叶青畅销大江南北，或许是一个最好的例证。

水甜最是杏花泉

表里山河的山西，有千泉之乡的美誉，山有多高，水有多高，太行山、吕梁山泉眼众多，山间水乡也不少，有名的如晋祠的不老泉，娘子关下家家都有泉水过的“水上人家”，但最奇特的还是汾河之阳的杏花古井。用著名作家梁衡先生的话，杏花泉眼就好比山西众多泉水的“肚脐眼”。

酒水、水酒，酒是粮食酿制的，更是用水来发酵和蒸馏的。很多人都说，高粱还是那里的高粱，大麦也是那里的大麦，但换个地方，就酿不出汾酒的味。

水，什么样的水，含有什么样成分的水，这些水在和粮食发酵中会发生哪些作用，有些是不可替代的。杏花村的水来自莽莽苍苍的吕梁山脉，那里有华北最大的原始次生林，发生过地质史的“吕梁运动”。吕梁山上这一颗颗绿色明珠产生的清泠山泉水，潜伏在深厚的黄土高原之下，跳跃地涌到杏花村井口。

有专家曾测试，杏花村附近的水冰冻后能结晶出六个花瓣，而且只有在方圆十公里、二十公里有此景象。距离远一些，结晶花瓣就会成为五朵或四朵。这是杏花村有好水最形象的说明。

科学地讲，水有碱性酸性之分，酸碱性大小区别很大。经年积累，这方水、这方粮、这方已形成的微生物空气，已形成了一个不可复制的环境，形成了一个自我融合的系统。少了任何一个因子，这“酒”就不是那“酒”了。

这里美酒能销魂

好酒是酿出来的，是储出来的，更是文化和工匠积淀出来的。杏花村作为一个酿酒中心区，锤炼出的一批批工匠大师和一项项工艺创新，形成的清蒸、清储、一清到底，传统又创新的技术，无疑是奠定其“清香之祖”地位的重要原因。考古发现的有连绵五千年酿酒历史的“杏花文化”，又何尝不是其“白酒之根”的根本原因。

当我看了连绵十里，比平遥古城都大的酿酒车间和城墙、储酒库房，看了汾酒博物馆中从郭沫若、巴金、乔羽、王蒙，到赵朴初、沈鹏、关山月、吴冠中等书画名家的题诗题词，看了巴拿马甲等大奖章，尤其是当走进那已存贮了70年之久的一排排一列列大酒缸的酒库，品上一杯清香绵柔纯正的老汾酒，你不由地会感叹：国酒国色，清香清醇，汾酒也！怪不得乔羽先生会歌唱：这里有酒能醉人，入口三杯即销魂。朋友来了有好酒！

哎，嗨嗨嗨

这里有五千年都在流的酒

这里有一千年都在走的牛

这里醇香的白酒

流过了黄河

流过了长江

流到了黄鹤楼

这里牧童骑的牛

走过了宋朝

走过了明朝

走进了万国楼

哎，嗨嗨嗨

这里有世界上醉美的杏花酒

这里有世界上最大的汾酒楼

这里清香的美酒

飘过了五大洋

飘过了七大洲

飘满了广宇环球

这里诗幻的杏花

走上了墙头

走上了心头

走成了年华伴诗酒