近日，「只有山西人才懂炒馍花有多香」登上热搜。

炒馍花，是山西人餐桌上的“常客”，将馒头切丁，与鸡蛋液拌匀后炒至金黄，再搭配上其他食材，便是一道令人垂涎欲滴的美食。对山西人而言，炒馍花不仅是解决剩余馒头的妙招，也是刻在骨子里对“碳水”的热爱。

山西，这个的“碳水王国”，究竟还蕴藏着怎样的魅力？

碳水花样，山西人的面食艺术

山西碳水，如同舌尖的奇幻之旅。从北至南，山西孕育出无数佳肴。刀削面、拉面、猫耳朵……每一种都独具风味，承载着地域特色与文化记忆。

它们总能以多样形态和丰富口感，让人惊喜连连，成为生活中不可或缺的美味。

糕糕饼饼，煎炸最香！

面食在山西人手里，如鱼得水。面条之外，山西的糕糕饼饼们也相当出彩，甚至成了鲁迅先生的伴手礼。他在小说《孤独者》中说： “我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。” 闻喜煮饼就是一种油炸点心。

与闻喜煮饼同为油炸食品的麻叶、麻花和油糕，在山西也广受欢迎。

在大同，清晨一碗刀削面配一块麻叶，被视作早餐的“双倍碳水快乐”；在太原，经典早餐“老豆腐配麻叶”深入人心，酥脆咸香的麻叶，搭配口感嫩滑的老豆腐，一刚一柔，是太原人清晨味觉的温柔慰藉；晋城的麻叶则更为酥脆，入口即碎，香气四溢……

同属“麻”字家族的麻花，以南部的稷山麻花和北部的神池麻花最为知名。

稷山麻花已有千年历史，手艺娴熟的老师傅一日可搓制千根，成品细长、色呈金黄，外酥内软，嚼劲十足。神池麻花外形短粗，制作讲究“三酵肥、二水、半油”，必须使用胡麻油，小火慢炸后脆而不硬，香甜耐嚼。

油糕的种类更为繁多，几乎各地都有其地方版本。晋北地区多以黄米面制作油糕；晋南地区则偏好小麦粉。

甚至在临汾乡宁，每年四月初八更举办“油糕会”，数十家油糕摊点组成“油糕之海”，一家赛一家的好吃…

除了炸食，山西的烤烙类饼食同样精彩。

晋中太谷饼已成为驰名全国的伴手礼，口感松软、麦香浓郁；

大同黄烧饼以胡麻油和面粉反复揉搓，烤制后极酥，触之易碎；

长治驴油酥火烧以熟驴油和面，形如柿饼，与凉粉、腊驴肉并称“三件宝”；

怀仁糖干炉（又称“闪塌嘴”）香酥脆甜，备受世人的盛赞；

沁县干馍可夹猪头肉或热糕同食；

运城枣蛋馍则常包入煮蛋、柿饼、坚果等馅料，也承载了对亲人的思念。

孝义火烧、清徐孟封饼、芮城石子饼……

山西各种油饼、酥饼、火烧、烧饼多到数不清。

山西的“卷饼文化”也不可忽视。晋城卷白馍与临汾卷卷形似春卷，烙好的薄饼可卷豆芽、萝卜丝、粉条、肉丝等各类食材，灵活多变。

当然，山西人不仅擅长卷饼，更善于烹煮饼子。运城北相镇的羊肉胡卜，以死面饼切丝，配鲜醇羊汤煮制，滴入辣椒油更显风味；柳林孟门熬则将鲜豆腐与三角状空心“油斜”共煮，故也称豆腐熬饼；解州羊肉泡馍则是将馍掰入羊肉汤中泡食，汤中交织羊肉、羊杂与粉丝，热腾腾、香喷喷……

此外，山西的炒饼亦为一大特色。长子炒饼被评选为“山西名小吃”，加入粉条与蒜苔，出锅撒蒜末增香；襄垣炒饼则先将饼蒸软再炒，起锅前加蒜苗，香气扑鼻。

从炸到烤，从卷到煮，再到炒，山西的糕、饼文化博大精深，融合地域风味与人文情感。

做好一碗山西面，需要“十八般武艺”

山西面食文化博大精深，山西人以巧手赋予面食灵魂。从拉、抻、拨、削到压、擦、揪、抿，再到剪、切、擀、扯……一系列动词勾勒出山西人做面的精湛技艺。这些动作不仅是技巧的展示，也是对食材的尊重与热爱。

在山西，和面讲究“面光、手光、盆光”，这是对和面质量的要求，也蕴含着山西人对面食的珍视。甚至山西人还讲究“原汤化原食”的习惯，吃完面再来碗面汤顺一顺。

面团和好了，山西人便会拿出做面“兵器”，这些制作工具丰富多样，如刀削面、刀拨面、剪刀面等，每一种都有其独特的制作工艺和风味。

刀削面以中厚边薄、棱角分明、形似柳叶的面条著称，需由经验丰富的师傅精准削制；刀拨面则使用特制大刀，切出长达半米、切口成小三棱形的面条，口感劲道滑爽；剪刀面家常易做，用普通剪刀即可，煮时面条如小鱼游动，杜甫诗云“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”，剪面因此更具文化韵味。

此外，山西面食在不同地区呈现出多样化的特点。晋中、阳泉一带的抿尖，用抿尖床制作，豆面与白面掺和，口感独特；擦尖偏爱高粱面与白面搭配，擦出的面条形似小蝌蚪；剔尖则考验功力，需用筷子剔出两头尖中间鼓的小鱼状面条；饸饹面也是山西面食的代表，从北到南，制作方式和配料各有特色，如大同的荞麦饸饹面搭配羊肉汤，运城的白面饸饹与大盘鸡组成特色组合……

在山西，就算是没有工具，他们徒手做面的技艺同样令人称奇。拉面、揪片、掐疙瘩、搓猫耳朵等，无需借助工具，仅凭双手就能做出形态各异的面条。就拉面而言，拉得很细就成了龙须面，卷后再烤就成了一窝酥，拉成一根就成了长寿面。

即便是没有水煮，山西人也会放入土豆、豆角等蔬菜与面一同焖制，成为山西人难以忘怀的家的味道——焖面。

山西面食文化源远流长，每一种面食都承载着地域特色和文化内涵，从制作工艺到食用方式，无不体现着山西人对美食的热爱与创新。

山西的这些碳水，为啥咋做都好吃？

山西碳水做法多样，但每种都好吃，不仅是因为每个“碳水”本身足够美味，而且它们的美味自然离不开优质的“源头”。

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”。山西整体地处黄土高原，境内大部分地区海拔1500米以上，山地多平原少、多旱、少水、气温低，这样的地理与气候条件，使得山西盛产小麦、高粱、大麦、荞麦、玉米、小米等耐旱的农作物。

山西南部盛产小麦，运城地处黄河流域，被誉为冬小麦的黄金种植带，这里的小麦享受着充足的阳光和肥沃的土壤，加之黄河水的滋养，使得运城面粉质地细腻，麦香浓郁。用这样的小麦做出来的食物，绝对是最佳选择，没有之一！

山西人用小麦面做出了刀削面、剔尖、红面擦尖、沾片子等上千种面食。除了小麦面，山西人还善于将小麦与其他杂粮搭配，创造出独特的面食（例如夹心面，是小麦面裹高粱面的面食）。

山西的杂粮作物同样丰富多样。山西北部盛产莜麦，其磨制而成的莜面富含蛋白质和脂肪，是当地人民的重要主食。荞麦也是山西的重要杂粮之一，尤以晋西北的静乐、神池等地最为出名。荞面口感韧滑，营养丰富，可制成碗托、糕、凉粉等特色小吃。

此外，太行、吕梁等山区广泛种植玉米，金黄细腻的玉米面可变幻出窝窝头、发糕、糊糊等多种吃食。

山西人用简单的食材，创造出千变万化的面食，背后是山西人的朴素生活哲学。

山西人有多喜欢“碳水”

山西人对碳水的热爱，无论走到哪里都难以割舍。

在法国巴黎，郭章龙的丈母娘孙胜林凭借一手正宗的山西刀削面手艺，开了“功夫刀削面”餐厅，吸引了众多食客，成为巴黎的一道独特风景。她做的刀削面，不仅让华人赞不绝口，连法国朋友也对其念念不忘。

而著名导演宁浩，作为山西太原人，每次回到家乡，都要去吃一碗黄豆面。

甚至有网友说：“好久没有吃到这种馒头了（炒馍花），山西崽在外地快疯了。”对他们来说，这种对家乡碳水的执着，是山西人共同的情感纽带。

山西作为“碳水王国”，面食文化源远流长，素有“华夏文明摇篮”之称的山西，光是有响当当名气的面食就达280多种。

山西人不仅在家乡享受着各种碳水美食，还将这种热爱带到了世界各地。他们用自己的方式，表达着对家乡碳水的热爱。这种热爱，跨越了地域和文化的界限，成为山西人独特的情感标识。

来源：人说山西好风光

编辑：勾文玥