开栏的话

“寻味九州，共筑山海——地标与非遗美食里的乡村振兴”

以“舌尖上的力量”为纽带，探寻优质农产品的文化根脉，书写乡村振兴的深圳担当，为“百县千镇万村高质量发展工程”注入更多动能。即日起，深圳新闻网正式推出全新栏目——《寻找地标与非遗美食》，我们将溯源全国多地地标农产品，走进全国各地非遗手工美食现场，记录非遗传承人在守正与创新间的破局之道，以产地溯源、深度报道、直播助农等形式呈现各地农业发展创新实践。

在云南，小新发现：

只要说到火腿，大家都会脱口而出“宣威的火腿”。

这里的火腿已经有三百多年历史，是国家级非遗技艺。可麻烦也来了——市面上的宣威火腿实在太多了，我在寻找的时候就被绕晕了……

为了帮大家少花冤枉钱，我专门跑了一趟宣威，把关键点摸清楚了。只要记住这几点，就能买到靠谱的非遗火腿。

01

先看猪种：乌金猪才是灵魂

我了解到，非遗火腿的第一步就是选猪。

宣威人传统上用的是乌蒙山的乌金猪。养得慢，但肉质细嫩，肌内脂肪高，做出来的火腿香气特别醇厚。

当地人还跟我说过一句：“不是乌金猪，做出来就差了点味。” 这句话真的很实在。

乍一看，这猪像不像在劈叉…

02

再看用盐：磨黑盐是关键

腌火腿最讲究的就是盐。

在宣威，我第一次见到“磨黑盐”，它不是海里捞出来的，而是山里挖矿盐、熬煮出来的。

这种盐渗透力强，100斤肉只要5斤盐就能抑菌。火腿不死咸，吃起来回甘。

细品，果然咸得很轻，咀嚼起来有股回甜感，和普通火腿完全不一样。

（我吃了好多.... 嘿嘿嘿

）

03

发酵环境：宣威独有

火腿好不好，关键在发酵。《宣威县志》里会写“宣腿著名天下，气候使然”。

我去的发酵场在普立攀枝嘎石将军村，海拔2100米，山高谷深，湿度常年90%以上。

这里天然就有丰富的青霉菌，会自然爬满火腿表层，像给火腿穿了一层“保护衣”，氧气进不去，里面的乳酸菌和酵母菌才能慢慢发挥作用。

外地想复制，真没这个条件。

04

时间要足：耐心才出味

切开一只熟成24个月的火腿，看到肉里有细细的白色小点。

师傅告诉我，那是氨基酸凝固的痕迹，是好火腿才有的标志。

有些速成火腿外表亮红，但味道单薄，根本比不了这种老火腿。

说实话，当时我真的理解了什么叫“时间雕琢的味道”。

小新碎碎念

我知道很多朋友可能没时间去研究这么多细节。其实我调研下来，最放心的就是非遗工艺做的宣威火腿，原料、盐、环境、时间，全都到位。

油脂丰润：好的火腿，用于炒菜，肥肉出油多。

这样的火腿是粗放土养的猪（喂食熟食，当地山民将玉米面、土豆、萝卜、野菜混煮，熟透后再给煮喂食）。

若是精瘦型火腿，出油少或基本不出油。

这是我自己试过的，不踩坑。

如果你也想尝试，